BÄKO-magazin

Weizen durch Proteinsituation teurer?

Von einer mengenmäßig guten Ernte, gesunden Weizenpflanzen, aber auch differenzierter Preisbildung berichtet die Ernteschnellinformation der Hildebrandmühlen (Frankfurt a.M.) zur Weizenernte 2009.

Von einer mengenmäßig guten Ernte, gesunden Weizenpflanzen, aber auch differenzierter Preisbildung berichtet die Ernteschnellinformation der Hildebrandmühlen (Frankfurt a.M.) zur Weizenernte 2009.

 

Die Weizenpflanzen in Hessen haben die reichlichen Niederschläge gut und gesund überstanden. Jedoch konnten sie nicht die Düngergaben in den gewohnten Mengen nicht in dem nötigen Umfang als Kleberprotein einlagern. Einzelne Weizensorten fallen mit einem deutlichen Proteindefizit auf. Wie durch die Landwirtschaft zu erfahren ist, begünstigte der wechselhafte Witterungsverlauf bis Mitte Juli eine mengenmäßig gute Ernte. Die Ernte konnte überwiegend zügig und mit normalen Kornfeuchten eingebracht werden. Der geerntete Weizen hat eine gute, überwiegend teilglasige Kornstruktur mit durchschnittlichen, befriedigenden Naturalgewichten.

 

Differenzierte Preisbildung

Wegen der Proteinsituation ist eine stark differenzierte Preisbildung nach oben bei den Aufmischweizen (A-, E-Weizen) bereits Fakt, was höhere Aufgelder für diese Qualitäten bedeutet und Preisrückgänge bei backleistungsstarken Mehlen deutlich einschränkt, erläutern die Hildebrandmühlen (Kampffmeyer-Mühlenverbund).

Aktuelle Verarbeitungstipps

Rund 1.500 Proben wurden untersucht. Im Vergleich zum vergangenen Jahr sind die Protein- und Feuchtklebergehalte geringer, die Kleberqualität hingegen sei sehr gut. Der Sedimentationswert (nach Zeleny) ist vor allem bei den mittleren Brotweizensorten hoch. Aktuelle Verarbeitungstipps:

Teigausbeute gleichbleibend

Teige gut auskneten

Normale Teigtemperatur, optimal für Brötchenteig diese Jahr: 26-27°C

Stückgare normal – bei sehr guter Gärtoleranz und -stabilität

Ofentrieb gut, Bräunung normal

Die Teige sind wollig und geschmeidig. Die zu erreichenden Gebäckvolumen sind normal aber etwas geringer als im Vorjahr. Ein auf die Mehlqualität abgestimmtes, leistungsstarkes Backmittel könne dieses Jahr verwendet werden.

 

Der detaillierte Originalbericht kann unter info@hildebrandmuehlen.de direkt bei den Hildebrandmühlen in Frankfurt a.M. angefordert werden. Bei weiteren Fragen zur Qualität oder zur Verarbeitung der neuen Ernte 2009 stehen die Experten unter der Telefonnummer 069/4072-246 zur Verfügung.