BÄKO-magazin

Fernsehtipps der Woche

Montag, 20. Februar 2017

Lust auf Backen

Fasching-Fettgebackenes: Berliner und Quarkbällchen
Fasnachtsküchle, Kreppel, Berliner, Scherben und viele weitere fettgebackene Spezialitäten haben an Fasching Hochsaison. Auch Bäckermeister und Konditor Hannes Weber tauscht in der fünften Jahreszeit seinen Backofen gegen die Fritteuse aus und zeigt in "Lust auf Backen" Fettgebackenes, dass sich problemlos zu Hause zubereiten lässt. Gemeinsam mit Moderatorin Heike Greis bereitet er Himbeer-Berliner und Quarkbällchen zu.

Der Vorkoster

Pfannkuchen und Waffeln - süße Tradition voll im Trend
Zuckersüß, nicht gerade kalorienarm, aber vor allem unwiderstehlich: Bei Pfannkuchen, Waffeln und Kaiserschmarrn schlägt bei uns allen das Herz höher. Eigentlich sind süße Mehlspeisen eher in den Alpenregionen zu Hause. Aber auch bei uns in NRW haben sie eine lange Tradition.
Björn Freitag lädt ein zur "Bergischen Kaffeetafel".
In der "Waffelbäckerei": Selbst gemacht, Fertigmischung oder Schüttelflasche? Welche Waffel schmeckt am leckersten? Ob Fertigteige tatsächlich mit alten Familienrezepten mithalten können? Die Ergebnisse der Geschmacksprobe einer großen Blind-Verkostung überraschen selbst den Vorkoster.
Außerdem: Wie hip können Mehlspeisen sein? Welche neuen Trends gibt es? Der Vorkoster trifft einen Pfannkuchen-Künstler, der ihn zum Staunen bringt.
Und es darf auch mal herzhaft-köstlich sein: Björn Freitag zeigt, dass Pfannkuchen auch mit Speck, Lauch und Blumenkohl wunderbar schmecken können.

Dienstag, 21. Februar 2017

Leschs Kosmos Mahlzeit! Die Macht der Manipulation

Wir sind nicht immer Herr unseres Handelns: Die Entscheidung, was wir essen und wie viel bestimmen Faktoren, die uns oft gar nicht bewusst sind. Eigentlich sind wir von Natur aus darauf programmiert zu essen, wenn wir Hunger haben. Der Körper registriert, wie viel unverdaute Nahrung sich im Verdauungstrakt befindet, welche Nährstoffe im Blut zirkulieren oder in welchem Rhythmus der Magen gefüllt und geleert wird - und erstellt daraus ständig eine Energiebilanz. Fällt sie negativ aus, empfinden wir Hunger, ist sie positiv, sendet das Gehirn Botenstoffe aus, die das Hungergefühl verebben lassen.
Doch Forscher sind ganz anderen Faktoren auf der Spur, die für unser Essverhalten eine große Rolle spielen: Oft hören wir nicht auf die Signale des Körpers, wir lassen uns manipulieren. "Leschs Kosmos" macht den Test: Welche Rolle spielen Vorbilder - übergewichtige wie schlanke? Harald Lesch lüftet Geheimnisse unseres Speiseplans - und fragt, wie viel der Körper eigentlich noch zu sagen hat bei unseren Ernährungsgewohnheiten.

Der Osten - Entdecke wo du lebst

Nudeln, Brot und Tauschgeschäfte
Von der Konsummühle zur Graffiti-Arena
Man muss sie schon suchen, Europas größte Open-Air-Graffiti-Arena – gelegen im Magdeburger Industriehafen. In Sprayer-Kreisen ist die "Aerosol-Arena" dagegen bestens bekannt. Die Künstler schwärmen von den riesigen Flächen, die sie hier ungestört von Polizei und Straßenlärm gestalten können. Deniz ist extra aus Frankfurt am Main angereist und sagt: "Man kommt sich vor wie Alice im Wunderland. Das gibt es noch nicht einmal in New York, der Geburtsstadt des Graffiti!" Vor allem das Ambiente hat es den Sprayern aus ganz Europa angetan - riesige Backsteinbauten im Stil des Neuen Bauens ragen in den Himmel, in ihrem Schatten ehemalige Produktionshallen mit gigantisch großen Wänden.
Nur in einem zehn Etagen hohen Getreidesilo ist in der Woche noch Leben. Holger Paulmann arbeitet dort für die Öko-Korn Nord - einen Biobetrieb. Vor mehr als 40 Jahren hatte er dort seine Elektrikerlehre angefangen. Seinerzeit arbeiteten hunderte Beschäftigte in der Mühle sowie einer hochmodernen Nudelfabrik und einer Groß-Bäckerei. Vor allem die in der DDR so beliebten Makkaroni wurden in der "Konsum Mühlen- und Teigwarenfabrik" produziert.
In einer anderen Halle liefen täglich Tausende Brote vom Band. Verkauft wurden Brot und Brötchen zu Preisen, die heute undenkbar wären, erinnert sich Paulmann: "Es gab 78er Brot, 96er Brot und Brötchen für 5 Pfennig." Wie viele andere Produktionsstätten überlebte auch dieser Betrieb die Wende nicht lange. Seit Mitte der 90er Jahre stehen die Maschinen still, wurden ausgeschlachtet und verhökert. Dass heute dort Sprayer der Industriebrache ein buntes Gesicht verleihen, ist Jens Märker zu verdanken: "Ich hätte nicht gedacht, dass so eine verrückte Idee so gut angenommen wird, von Künstlerseite wie von Bürgerseite."
Street Art statt Brot und Nudeln - eine Entwicklung, die manchen früheren Mitarbeiter schmerzt. Silomitarbeiter Holger Paulmann, der letzte der Ehemaligen, ist dagegen froh über diese Entwicklung: "Viele Betriebe sind nur noch Ruine und jetzt sieht man eben, wie man aus Ruinen was Schönes machen kann. Graffiti, wenn's richtige Künstler sind, sieht richtig gut aus, finde ich."

Freitag, 24. Februar 2017

Wir in Bayern – Lust auf Heimat

Der Freitag ist reserviert für alle Fans von Kuchen & Co - dann sorgen Bayerns beste Konditoren für einen süßen Start ins Wochenende.

Sonntag, 26. Februar 2017

Terra X: Die Geschichte des Essens – Dessert

Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens.
Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor.
Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade.
Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch "Buffet-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Buffets ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nieren-Pudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert.
Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissiere gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen.
Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie "Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: "Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben.
Christian Rach testet eines der ältesten erhaltenen Kuchenrezepte der Welt. Um etwa 1400 vor Christus von den Sumerern in Keilschrift niedergeschrieben und durchaus schmackhaft. In Tirol versucht er sich als "Eisschnellläufer". Auch im alten Rom trank man schon eisgekühlte Getränke. Kaiser Nero liebte wohl gecrushtes Eis mit Sirup, den antiken Smoothie. Und er hatte gleich mehrere Sklaven abgestellt, ihm das begehrte Eis zu besorgen. Nicht nur der Kaiser, auch andere reiche Bürger, sogar Fischhändler verfügten über solche Läufer, die gepresste Schneeblöcke aus den nahe gelegenen Bergen und den Alpen in die Stadt brachten. Christian Rach geht auch der Frage nach, was es mit den "Kaffeepolizisten" auf sich hatte, die Friedrich der Große in den Straßen Preußens schnüffeln schickte und warum Schokolade so lange als suspekt galt.
Die Reihe berichtet Wissenswertes, Skurriles und Amüsantes aus den Küchen der Zeiten. Christian Rach erlebt selbst, was es hieß, ein steinzeitlicher, mittelalterlicher oder neuzeitlicher Koch zu sein. Bei manchem ist es schade, dass es in Vergessenheit geriet, anderes dagegen ist aus gutem Grund wieder vom Herd verbannt worden.