BÄKO-magazin
Vandemoortele Logo

Fleischlos SNACKEN

Vegetarische Snacks gehören in jede Auslage. Dabei geben sich Konsumenten längst nicht mehr nur mit dem klassischen Käsebrötchen zufrieden. SnäckerMeister zeigt auf, wie der Durchschnittsvegetarier tickt und mit welchen kreativen (Rezept-)Ideen man ihn an sich binden kann. Denn: Vegetarier, die zufrieden mit dem Angebot sind, danken es mit ihrer Kundentreue.

Fleischlose Ernährung ist auf dem Vormarsch und längst keine Randerscheinung mehr. Ein Blick auf das Datenmaterial des Vegetarierbunds (VEBU) macht deutlich, welchen Stellenwert das Thema mittlerweile eingenommen hat: 2015 zählten sich bereits 10% der deutschen Bevölkerung zu den Vegetariern, davon 1,1% zu den Veganern. Zum Vergleich ein Rückblick: Nach einer Untersuchung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in Nürnberg ernährten sich 1983 nur etwa 0,6% der Bevölkerung vegetarisch. Die Zahl der vegetarisch lebenden Menschen hat sich also in knapp 20 Jahren weit mehr als verzehnfacht.

Mehr als jeder zweite Deutsche ist Flexitarier
Häufig vergessen bei der Debatte um Konsumenten fleischloser Lebensmittel wird die wesentlich größere Gruppe der Flexitarier. Diese ernähren sich überwiegend vegetarisch, essen aber auch gelegentlich hochwertiges, biologisch produziertes Fleisch oder Fisch. Etwa 42 Mio. Menschen, also mehr als die Hälfte aller Deutschen, „verzichten“ an mindestens drei Tagen in der Woche auf Fleisch. Die verwandten Trends „vegetarisch“, „vegan“ und „flexitarisch“ sind zudem in einem größeren Kontext zu betrachten, denn sie gehören wiederum zum übergeordneten Trend der „gesunden“ Ernährungsweisen. Diese Konsumenten legen gleichzeitig meist auch Wert auf

hochwertige Zutaten. Diese Zahlen untermauert auch eine IFH-Studie aus dem Jahr 2016. Demnach legen vegetarische Lebensmittel von Jahr zu Jahr immer rasanter an Umsatz zu. 2015 konnte ein Umsatz von 454 Mio. Euro verzeichnet werden – ein Zuwachs von 25,9% im Vergleich zum Vorjahr. Keine Frage also, dass vegetarische Snacks zum Handwerkszeug eines erfolgreichen Bäckers gehören, dessen Kernkompetenz „Brot und Brötchen“ ohnehin schon vegetarisch daherkommt.

Weg vom Verzicht, hin zum Genuss
Moment mal: Fleischverzicht? Es ist Zeit, mit gewissen Begrifflichkeiten aufzuräumen. Neben rationalen Erwägungen bezüglich der Massentierhaltung und der damit einhergehenden Umweltproblematik geht es vielen Verbrauchern einfach um Genuss. Sie verzichten nicht und ihnen fehlt auch nichts – außer vielleicht eine stattliche Auswahl an vegetarischen Snacks bei dem ein oder anderen Lieblingsbäcker um die Ecke. Dort ist nämlich Vielfalt gefragt, denn am herkömmlichen Käsebrötchen dürften sich Veggies bisweilen nicht nur satt gegessen, sondern auch satt gesehen haben. Kreative Ideen sind gefragt, um mit maßgeschneiderten Snacks und Gerichten den Trend für frischen Wind in der Snacktheke zu nutzen und das Thema Genuss in den Vordergrund zu rücken.

SnäckerMeister_Fleischlos SNACKEN
Über die Hälfte der Deutschen isst an mindestens drei Tagen in der Woche kein Fleisch. Eine breite Auswahl an vegetarischen Snacks ist daher ein Muss in jeder Auslage.

Statistisch gesehen ist der Durchschnittsvegetarier übrigens weiblich (84,4%), hat Abitur oder einen Hochschulabschluss (73,8%) und ist zwischen 20 und 29 Jahren alt (59%). Das ist das Ergebnis der Yaznio- Umfrage im September 2015. Bäckereien in der Nähe eines Germanistik- Instituts empfiehlt es sich also (Best-Practice-Beispiel), eine breite Auswahl an vegetarischen Brötchen und ein entsprechendes Mittagsangebot bereitzustellen. Dennoch: Je nach Standort, Zielgruppe und Produktsortiment kann man entscheiden, den Fokus auf eine bestimmte Produktgruppe zu legen oder eine bestimmte Tageszeit und beispielsweise das Frühstücksangebot breit auszurichten. Die Umfrage ergab weiter, dass 99,6% der Vegetarier es völlig in Ordnung finden, wenn dort, wo sie essen, auch Fleischprodukte serviert werden. Jedoch fühle sich ein Drittel der befragten Vegetarier angebotsmäßig benachteiligt. Daher bevorzugen über 20% der Befragten Restaurants, die sie kennen und von denen sie wissen, dass es dort eine gute Auswahl an vegetarischen Gerichten gibt. Fazit: Ein gutes Sortiment an vegetarischen Snacks bietet großes Potenzial zur Kundenbindung und ist das Aushängeschild für Snackkompetenz. Zeigt sich der Kunde also zufrieden mit dem Angebot, kommt er gerne wieder. 

Um sich vom Wettbewerber abzuheben, sind also neue Ideen gefragt. Daher folgen einige Tipps, wie Handwerksbäcker mit vegetarischen Snacks ihre Kompetenz unter Beweis stellen können: Die richtige Grundlage: Statt eines Brötchens sorgen Bagels, Ciabatta, Focaccia, Pannini und Flaguettes optisch bereits für Abwechslung. Ebenfalls willkommen ist eine Snackbasis mit geschmacklichem Charakter: Geröstete Kürbiskerne oder Sesamkörner auf Brötchen, Baguette & Co. werten den Snack zusätzlich auf. Aber auch Laugengebäcke erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Wieso nicht mal eine vegetarische Laugengebäck- Box anbieten, in der – ähnlich wie bei der Sushi-Box – kleine Häppchen mit unterschiedlicher Füllung enthalten sind. Für die Mini-Laugenbrötchen einfach Laugenstangen unterschiedlicher Krönung (z. B. Leinsaat oder Zwiebeln) in jeweils sieben Teile schneiden und dann backen. Alternativ zu den Minihäppchen könnte auch ein vegetarischer Laugenspieß das Auge und den Gaumen erfreuen. Für Veggies, die lieber einen warmen Laugensnack bevorzugen, empfiehlt sich der Fladen mit Tomate und Mozzarella oder Ricotta-Lauch (siehe Vandemoortele-Anleitung oben). Süße Snacks: Oftmals vergessen werden all die fleischfreien süßen Leckereien, wenn der Kunde nach dem vegetarischen Sortiment fragt.

So entsteht ein "Guten Morgen-Flaguette":

1| Zunächst „Korn-Flaguette“, wie beispielsweise von Vandemoortele, nach Anleitung backen. Derweil die Feige in dünne Scheiben schneiden.
2| Nach dem Backen aufschneiden.
3| Anschließend die untere Seite mit griechischem Joghurt bestreichen und mit Feigenscheiben, Cornflakes und Thymianhonig belegen.

 

Zutaten:

  • „Korn-Flaguette“
  • 1 Feige
  • 80 g Joghurt (griechisch)
  • 15 g Cornflakes
  • 10 g Thymian
Vandemoortele "Guten Morgen-Flaguette"

So entsteht ein "Ricotta-Laugenfladen":

1| Zunächst „Korn-Flaguette“, wie beispielsweise von Vandemoortele, nach Anleitung backen. Derweil die Feige in dünne Scheiben schneiden.
2| Nach dem Backen aufschneiden.
3| Anschließend die untere Seite mit griechischem Joghurt bestreichen und mit Feigenscheiben, Cornflakes und Thymianhonig belegen.

 

Zutaten: 

  • Laugenbrötchen
  • 50 g  Ricotta-Lauch-Creme
  • 15g Raspelkäse

 

 

 

Vandemoortele "Ricotta-Laugenfladen"

Michael Nemeyers FAVORITEN

Die Zeiten haben sich geändert: Ein einsamer, fleischloser Snack in der Snacktheke genügt den Ansprüchen der Kunden schon lange nicht mehr. Gefragt sind Vielfalt und Snackvariationen, die zudem auch mit außergewöhnlichen Zutatenkombinationen, wie z. B. bei unserer „Guten- Morgen-Flaguette“-Variante mit griechischem Joghurt, Cornflakes, verfeinert mit Honig und Feige, punkten. Wichtig ist auch die abgegrenzte Präsentation der vegetarischen Snacks von denen mit Fleisch in den

Theken und vor allem die Kennzeichnung. Neben passenden Namens- und Preisschildern können die Veggie-Variationen beispielsweise durch farbliche Fähnchen gekennzeichnet sein. Eine schöne Idee sind auch Banderolen entweder in Grün oder mit passenden Aufschriften wie „Frisch und Veggie!“ oder „Lecker vegetarisch!“. Aber auch originelle Verpackungslösungen, die das vegetarische Produkt kennzeichnen, geben den Kunden einen schnellen Überblick in der Theke, welches Produkt für sie infrage kommt.

Michael Nemeyer
Michael Nemeyer ist Fachberater bei Vandemoortele.

Das Verkaufspersonal sollte bei der Kundenansprache somit gezielt auch süße Snacks anbieten, die ohnehin schon im Sortiment sind. Wohl gemerkt: Auch die beliebten Laugengebäcke lassen sich zu einem süßen Snack veredeln (siehe Anleitung von Vandemoortele auf S. 86). Für diejenigen Kunden, die sich nicht entscheiden können, ob süß oder salzig, eignen sich übrigens süße Snacks mit einer feinen Salznote. Eine salzige Karamellcreme erweist sich als der letzte Schrei und macht sich gut als Frühstücksaufstrich oder auf Crepes.
Veggie-Burger: Dem Burger-Trend steht durch die Verwendung von vegetarischen Bratlingen nichts im Wege. Im Gegenteil, die Variationsmöglichkeiten sind um ein Vielfaches höher. Getreide und Pseudogetreide, Leguminosen, Maronen bis hin zu nahezu jeder Gemüsesorte sind nur eine kleine Auswahl an Möglichkeiten, die die Natur ganz ohne Fleisch zu bieten hat. Und das macht sich auch finanziell vorteilhaft bemerkbar.
Pesto/Aufstrich: Kreieren Sie doch mal Ihr eigenes Pesto! Das schmeckt nicht nur zum „Niederknien“, sondern macht Ihre Snacks zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die Grundrezeptur sollte zu einem Viertel aus Nüssen oder Saaten und einem weiteren Viertel Käse bestehen. Hinzu kommt eine Hälfte mit Kräutern und/oder Gemüse, Obst. Diese Zutaten werden unter Zugabe von Öl (z. B. Oliven- oder Sonnenblumenöl) so lange unter Zugabe von gewünschten Gewürzen zerkleinert, bis die Masse wunderbar streichfähig ist – fertig ist das eigene Pesto. Für die vegane Variante einfach den Käse weglassen. Gekühlt ist die Paste mehrere Tage haltbar.
Käsewissen: Käse ist bei Weitem nicht nur Gouda. Auch Tête du Moine, Camembert, Blauschimmel- und Ziegenkäse spiegeln die Kompetenz und die Individualität eines Snackprofis wieder. Noch besser: Regionale Käsespezialitäten prominent beim vegetarischen Kunden ansprechen! Storytelling ist auch beim Thema Käse die halbe Miete. Ein Tipp: Das Aroma eines Hartkäses entfaltet sich besser, wenn die gleiche Menge in hauchdünnen Scheiben auf dem Brötchen landet. Das schmeckt nicht nur besser, sondern sieht auch professioneller aus.


Vandemoortele vegetarisch belegte Flaguette
Snacken ohne schlechtes Gewissen: Dieses vegetarisch belegte Flaguette zaubert der Konsumentin ein Lächeln ins Gesicht.

Kennzeichnung nicht vergessen: Um die Kunden nicht zu verwirren, ist es angezeigt, auf korrekte und klar verständliche Produktauszeichnung zu achten. Wenn diese erst nachfragen müssen, wo die vegetarischen Happen bereitstehen, dann besteht Nachholbedarf bei der Kennzeichnung. Neben der Information, ob das Produkt vegetarisch oder vegan ist, möchte der Kunde über (wertvolle) Zutaten informiert werden. Zudem erwartet der Vegetarier-Kunde eine strikte Trennung von fleischhaltigen und fleischfreien Produkten.
„Halbe“: Was in den 1970er-Jahren der Renner war, funktioniert überall dort, wo Snacks vor Ort verzehrt werden können. Die so genannten „Halben“, also halbe belegte Brötchen, feiern als fantasievolle Premiumsnacks Renaissance. Ganz vorne dabei ist wieder das Ei als Top-Belag. Es erklärt sich von selbst, dass gesundheitsbewusste Vegetarier Bio-Eier aus der Region bevorzugen, ebenso Dinkelvollkornbrötchen und ein pfiffiges Rucola-Topping – oder Tomate-Mozzarella mit selbst gemachtem Pesto. Preise um die 2,50 Euro spiegeln die Chancen wieder, den Pro-Kopf-Umsatz zu steigern. Die Kernzielgruppe für die „neuen Halben“ hat ein Alter von 25 bis 60 Jahren.

Verpackung: Belegte Snacks für unterwegs erscheinen wertiger, wenn sie in Papier eingeschlagen werden. Den Gesamteindruck erhöht recyceltes Papier – vegetarische Konsumenten bringen oft ein erhöhtes Umweltbewusstsein mit. Plastik ist in jedem Fall out. Jegliche Verpackung zum Mitnehmen gibt es mittlerweile in der nachhaltigen Variante. Kommunizieren Sie die Umstellung auf nachhaltige Verpackungslösungen, um die Kunden weiter an sich zu binden. Neben dem Salat zum Mitnehmen sind auch Obstmischungen nach dem Motto „Fünf am Tag“ gefragt. Sie sind eine Assoziation für Frische – und darauf legen Vegetarier Wert.
Getränke: Um den Durchschnittbon zu erhöhen, sollte das Verkaufspersonal stets nachfragen, ob ein passendes Getränk gewünscht ist. Ob Kaffeespezialitäten, Matcha, frischer Minztee oder Smoothies – auch hier kommen möglichst ausgefallene Empfehlungen gut an. Dazu sollten Zusatzinformationen zu Herkunft, Produktionsbedingungen und etwaigen Zertifikaten geliefert werden. Gerade bei Kaffee und Tee genießen Gütesiegel wie UTZ Certified, Rainforest Alliance oder Fairtrade hohe Akzeptanz beim vegetarischen Konsumenten. cs

Vandemoortele Anzeige

Go Veggie: Laugenstange mal anders!

So entstehen "Gefüllte Laugenbällchen":

1| Laugenstangen, wie beispielsweise von Vandemoortele, auftauen und in acht Teile schneiden. Anschließend nach Anleitung backen.
2| Die so entstandenen Mini-Laugenbrötchen aufschneiden.
3| Für Obatzter Käse und Butter mit der Gabel zerdrücken und gut vermischen, mit den Gewürzen abschmecken, Zwiebeln unterheben oder separat dazu reichen.
4| Für die Paprikacreme die Paprika in kleine Würfel schneiden, Knoblauch pressen. Anschließend mit Frischkäse, Schmand und Tomatenmark verrühren und alles mit den Gewürzen abschmecken.
5| Minis bestreichen, obere Hälfte aufsetzen – fertig!

Zutaten Obatzter:

  • 200 g Sahneschmelzkäse
  • 150 g reifer Camembert
  • 50 g Frischkäse
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • 100 g fein gewürfelten Zwiebeln

Zuten Paprikacreme:

  • 1 rote Parika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Frischkäse
  • 200 g Schmand
  • 5 g Tomatenmark
  • Zucker, Salz, Pfeffer, Chili
Vandemoortele Teiglinge Laugenbällchen
Vandemoortele Teiglinge Laugenbällchen
Vandemoortele Butter_Laugenstange_Laugenbaellchen
Vandemoortele Butter_Laugenstange_Laugenspiesse

Reiner Veiths FAVORITEN

Trotz der sich immer mehr vermischenden Essensformen, was Uhrzeiten und Verzehrgewohnheiten wie Vegetarier oder Veganer betrifft, gibt es natürlich einige Grundregeln für den Snackverkauf. Überfordern Sie Ihre Verkaufsmannschaft mit dem Angebot nicht. Und: So viel wie möglich vorportionieren – so wenig wie möglich nachproduzieren. Geben Sie dem Kunden die Möglichkeit jeden Tag vorbeizukommen, d. h. sowohl in der Preisgestaltung wie auch in der Auswahl. Der Klassiker in allen Varianten ist nach wie vor das belegte Brötchen. Hier kann man über abgedeckte Belege in so genannten Frischboxdielen nachdenken.

den Vorteil, dass alles vorportioniert ist, die Belege zwei Tage sehr schnell verwendet werden können und dadurch auch der Schwund deutlich reduziert werden kann. Das Frühstücksangebot sollte von süß bis herzhaft reichen. Zwei bis drei Grundfrühstücke, die man individuell, ähnlich eines Baukastensystems, aufpeppen kann, sind eine abwechslungsreiche und schnelle Variante. Der Mittagssnack beim Bäcker sollte aus bäckertypischen Produkten bestehen, z. B. alles rund um das Thema Brot, Nudeln, Aufläufe etc. Produkte wie Wraps und belegte, in Pergament eingeschlagene Versperbrote eignen sich auch gut für das Nachmittagsgeschäft.

BÄKO Zentrale Süddeutschland Reiner Veith
Reiner Veith ist seit 20 Jahren für den "Snackexpress" der BÄKO-Zentrale Süddeutschland unterwegs.

So entsteht eine „Butter-Laugenbrezel Halloumi“:

1| Lassen Sie die Brezel, beispielsweise von Vandemoortele, zunächst antauen.
2| Legen Sie anschließend in die große Öffnung den Halloumi-Käse.
3| Bestreuen Sie die große Öffnung mit Raspelkäse.
4| Nach dem Backen veredeln Sie die Brezel noch mit etwas frischer Petersilie.

 

Zutaten:

  • Butterbrezel
  • 50 g Halloumi-Käse (2 Scheiben)
  • 5 g Raspelkäse, Petersilie
Vandemoortele "Butter-Laugenbrezel Halloumi"

So entsteht eine „Süße Butter-Laugenbrezel“:

1|  Brezel antauen lassen, in Cornflakes drücken und backen
2|  Nach dem Erkalten mit Kuvertüre überziehen

 

Zutaten:

  • Butterbrezel
  • 15 g Cornflakes
  • 50 g Kuvertüre
Vandemoortele "Süße Butter-Laugenbrezel"
Robert Maaßen Vandemoorteles Country Commercial Manager
Vandemoorteles Country Commercial Manager (Deutschland/Österreich) Robert Maaßen
beobachtet seit Jahren das wachsende Interesse an fleischlosen Angeboten in der Snacktheke –
nicht zuletzt durch die weitaus größere, genussorientierte Konsumentengruppe der Flexitarier.

>>Die Begriffe „vegetarisch“ bzw. „vegan“ sind mittlerweile auch an der Snacktheke in aller Munde. Wie relevant sind diese Segmente aus Ihrer Sicht für den Bäcker?
Mit vegetarisch oder vegan wird eine Kundengruppe von rund 10% angesprochen, die sich nicht nur bewusster ernährt, sondern auch sehr akribisch mit der Herkunft der Produkte, der Rohstoffe und dem „Make“ beschäftigt. Dieser Interessengruppe ist es sehr wichtig, dass nicht nur jedes Produkt nachhaltig ist, sondern auch nachvollziehbar die Eigenschaften aufweist, die den Kernpunkt ihres Kaufinteresses bilden. Ein Bäcker, der vegetarische oder vegane Produkte anbietet, steigert mittelfristig im Bewusstsein der gesamten Kundschaft seine Kompetenz in der Snacktheke.

>>Welche Rolle spielt der Trend „vegetarisch/vegan“ für die Produktentwicklung bei Vandemoortele?
Selbstverständlich greift Vandemoortele auch hier schon seit Jahren diesen Trend auf. Wir achten vornehmlich darauf, dass gerade vegetarische oder vegane Produkte speziell gekennzeichnet und auch in unseren Verkaufskatalogen und Sales-Foldern hervorgehoben werden. Viel wichtiger ist hier nicht nur die gute Erkennbarkeit dieser Produkte für den interessierten Käufer, sondern auch für die wesentlich größere Kundengruppe der „Flexitarier“. Gerade in diesem Bereich lassen sich mit beiden Produktgruppen gute Zusatzumsätze generieren. Denn das bewusste Leben und Genießen, z. B. an zwei Tagen in der Woche fisch- oder fleischfrei oder im Speziellen ohne tierische Produkte, ist ein anhaltender Trend, der nicht nur die junge Kundschaft anspricht, sondern auch die komplette Bandbreite interessierter Verbraucher an der Snacktheke.

>>In der Tat essen viele Verbraucher zumindest gelegentlich gerne fleisch- und fischfrei. Wie beurteilen Sie dies mit Blick auf Konsumentenforschung und Marketing?
Vandemoortele betreibt einen tiefen Market Research, um die Verzehrgewohnheiten und auch die Wünsche unserer Kunden, vor allen Dingen unserer Konsumenten, zu erkennen und diese zu bedienen. Bereits seit Jahren verfolgen wir mit unserem Produktsortiment die Bedürfnisse der Kundengruppen. Wichtig ist es, dass zu jedem Zeitpunkt zeitnah auf Kundenanfragen reagiert werden kann, um für den Konsumenten wichtige Fragen zu beantworten. Im Marketingbereich werden darüber hinaus z. B. mit unseren Produkten interessante Rezepte entwickelt und Tipps und Tricks gegeben, die gerne von den Konsumenten angenommen werden.

>>Wie nachhaltig ist der „Veggie“-Trend einzuschätzen: Ist es eine vorübergehende Mode oder ein langfristig tragfähiger Sortimentsbestandteil?
Der „Veggie“-Trend ist nicht mehr wegzudenken aus der modernen und nachhaltigen Ernährung. Der stärkste Zuwachs in diesem Bereich kommt durch die Flexitarier, für die der tägliche Genuss im Vordergrund steht. Vor allem sich mit hochwertigen Produkten selber zu belohnen, aber dennoch freiwillig und zu jedem Zeitpunkt selbst entscheiden zu können, einen „Veggie“-Tag einzulegen. Auf vielen Speisekarten in den Restaurants oder in den Bäckereitheken sind die Zeiten eines Monoproduktangebots vorbei. Eine Vielfalt an Menüs und Snacks unterstreicht nochmals diesen stark wachsenden Marktzweig. Interview: sts