Glutenfrei als Aufgabe

Während Menschen mit Zöliakie Gluten meiden müssen, verzichten einige freiwillig darauf. Die Auswahl an glutenfreien Produkten ist zwar über die Jahre größer geworden. Allerdings schmecken viele Ersatzprodukte auf Basis von Mais oder Reis den Verbrauchern nicht immer.
Gluten nur schwierig zu ersetzen
Gluten kommt in vielen Getreidesorten vor und bringt als „Klebereiweiß“ eine wichtige Eigenschaft mit. Es hält die Bestandteile im Getreidemehl zusammen und bildet ein Netzwerk, das sogenannte Teiggerüst. „Fehlt es, können die gebildeten Gase der Hefen oder anderer Backtriebmittel nicht gehalten werden. Der Teig fällt beim Backen zusammen. Gluten ist daher aus lebensmitteltechnologischer Sicht nur schwierig zu ersetzen“, erklärt Prof. Dr. Matthias Lamping. Der Chemiker von der FH Münster betreut mit dem Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Guido Ritter Studierende der Oecotrophologie, die in den nächsten Monaten in einem Projekt zu glutenfreien Backwaren arbeiten. Simon Hüve und Raphael Utters entwickeln Rezepturen für Laugengebäck, Kekse und Baguette. Beide haben vor ihrem Studium eine Bäckerausbildung abgeschlossen. Die Studentinnen Maita Beglau und Lea Koch begleiten sie im Prozess. Wie Beglau ist auch Koch von Zöliakie betroffen.
Glutenfreier Mehlersatz
Die Grundzutat liefert das Start-up Loaf aus Düsseldorf. „Alleskönner*in“ heißt der glutenfreie Mehlersatz, der ohne Mais, Reis und ohne zugesetzten Zucker auskommt. „Der Clou ist, dass wir das Gluten vollständig und schonend aus dem Weizen entfernen. So bekommen unsere Kunden den gewohnten Weizengeschmack und müssen ihre Lieblingsrezepte, die auf glutenhaltigem Mehl basieren, nicht abändern“, sagt Loaf-Mitgründerin Dr. Sarah Hintermayer. Für die Kooperation mit dem FH-Team nutzen die Biotechnologin und ihr Gründerkollege Johannes Mahn einen NRW-Innovationsgutschein. Von der Zusammenarbeit verspricht sich Hintermayer gut funktionierende Rezepturen, die sowohl Endverbraucher als auch Bäckereien erreichen sollen.