„Junge Ideen“ für Dana Elgeti

Dr. Michael Doßmann, Vorsitzender des DLG-Fachzentrums Lebensmittel, überreichte den Lebensmitteltechnologiepreis jetzt im Rahmen der DLG-Zöliakietagung in Frankfurt am Main. Elgeti, die Master of Science ist, überzeugte die Experten-Jury mit ihrer Forschungsarbeit zur „Verbesserung der Qualität von glutenfreien Broten durch Einsatz von fraktioniertem Quinoamehl“. Der DLG Innovation Award „Junge Ideen“ soll Nachwuchswissenschaftler fördern. Eine strikte lebenslange Diät gilt derzeit als einzige wirksame Therapie im Falle der chronischen Dünndarmerkrankung Zöliakie. Das allergene Protein, Gluten, ist in allen Brotgetreiden zu finden und damit auch in den handelsüblichen Backwaren. Durch die Ausbildung eines stabilisierenden Netzwerks ist Gluten, auch Klebereiweiß genannt, maßgeblich für das viskoelastische Verhalten, das Gashaltevermögen und damit für die Porung der Krume vor allem von Weizenbroten verantwortlich. Die Entwicklung von glutenfreien Broten stellt eine Herausforderung dar, da genau die technologische Eigenschaft fehlt, die für die Produktqualität maßgeblich verantwortlich ist. Bisher auf dem Markt erhältliche Erzeugnisse basieren meist auf Reis- und Maismehl, die mit herkömmlichen Broten nicht viel gemein haben. Meist sind die Lockerung unzureichend und der Nährwert geringer, und die Alterung setzt schneller ein. Pseudocerealien, wie Quinoa und Amarant gewinnen weltweit wegen ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung und ihrer Eignung für glutenfreie Produkte zunehmend an Bedeutung. In Broten werden bisher nur geringe Anteile an Vollkornmehlen von Pseudocerealien eingesetzt, da sich bei größeren Mengen ein starker (grasiger) Eigengeschmack und Bitterkeit ergeben. Ziel dieser Arbeit war die Verbesserung der Qualität (Volumen, Porung, Härte, Elastizität, Geschmack, Haltbarkeit, Farbe, Trockenheit) von glutenfreien Broten durch den gezielten Einsatz von Quinoamahlfraktionen und die Anpassung des Herstellungsverfahrens an die Anforderungen der glutenfreien Teige.
Innovative Rohstoffe mit Qualität
Die Verbesserung der Qualität von glutenfreien Broten wurde realisiert, indem ein innovativer Rohstoff in Kombination mit einem angepassten Herstellungsverfahren eingesetzt wurde. Fraktioniertes Quinoamehl besitzt im Vergleich zu herkömmlichen glutenfreien Mehlen eine höhere Substratverfügbarkeit und ein besseres Gashaltevermögen und kann dadurch die Brotqualität deutlich steigern. Ein Aufschlagverfahren, ähnlich der Herstellung von Kuchenteig, kann zudem den Gaseintrag und damit das Brotvolumen erhöhen und sollte zukünftig auch in Kombination mit weiteren glutenfreien Rezepturen getestet werden. Die anfallende Quinoakleiefraktion stellt eine ideale Proteinquelle zum Beispiel für Sportlergetränkepulver dar, und die Extraktion von Proteinen ist durch die Separation von störenden Stärkekörnern erleichtert.