Förderpreis für neue Forschungsansätze

 „Dr. Nöbel hat herausragende wissenschaftliche Leistungen auf einem relativ neuen Forschungsgebiet, der Soft Matter Science of Food, erbracht“, erklärt Juncker (Hauptgeschäftsführer).  Soft Matter wird eine Vielzahl physikalischer Systeme, Flüssigkeiten, Gele und körnige Materialien genannt, die auf thermische oder mechanische Einflüsse mit einer strukturellen Veränderung reagieren können. Auch Backwaren oder Füllmassen gehören zu diesen Materialien, denn sie verändern sich bei Raumtemperatur, wie sich z. B. beim Quellen von Mehl, dem Schaumaufbau während der Gare oder der Verkleisterung beim Backen zeige.
Viskosität und Festigkeit
Ein weiterer Aspekt der Arbeiten von Dr. Nöbel Arbeiten war die Untersuchung des Verformungs- und Fließverhalten von Teigen. Solche Untersuchungen werden momentan hauptsächlich genutzt, um Festigkeit und Dehnfähigkeit zu erhalten. Jetzt ist es aufgrund der Ergebnisse von Nöbel möglich, die Verfahrensführung zu optimieren, weil man weiß, wie sich einzelne Strukturelemente ändern lassen. Dazu zählten zum Beispiel das Quellen der Stärkekörner und die Vernetzungsgrad des Kleberproteins. Ein weiterer Einsatzbereich zeigt sich bei Füllmassen für feine Backwaren. Sie basieren häufig auf Milchbestandteilen, die teils vollautomatisiert auf Teiglinge dosiert oder nach dem Backen aufgetragen werden. Die Erkenntnisse zum gezielten Einstellen der Viskosität und Festigkeit können genutzt werden, um diese Zubereitungen optimal auf die verwendeten Füllorgane abzustimmen.