Überraschung und Begeisterung

Was Bäckermeister und Brotsommelier Axel Schmitt aus dem unterfränkischen Frankenwinheim mit seinem Bericht über seine Pop-up-Bäckerei praxisnah darstellte, untermauerte Prof. Katharina Klug von der Fresenius Hochschule in München mit konzeptionellem Hintergrund. Pop-ups holen die Leute da ab, wo sie sind und wo sie auch emotional sind – im Urlaub, auf der Straße, am Strand, beim Sonntagspaziergang. Angesiedelt zwischen traditionellen Verkaufsstellen und punktuell inszenierten Events findet man sie an ungewöhnlichen Orten in ungewöhnlichen Räumen. Sie dienen nicht zwangsläufig der Umsatzsteigerung, sondern ebenso zum Auffrischen des Images, zur Stärkung der eigenen Marke und zur Werbung. Ursprünglich als Notlösung zur Vermietung leer stehender Ladengeschäfte gedacht, werden sie heute zum Teil mit sehr großem marketingtechnischem Erfolg eingesetzt.
Anregende neue Ideen
Die Referate von Schmitt und Klug fügten sich ein in ein Tagungsprogramm, welches vor dem Hintergrund des sich forcierenden Strukturwandels Impulse geben und Wege aufzeigen wollte, wie die Abwanderung von Umsatzanteilen gestoppt werden kann. Neun Experten aus den Bereichen Ernährungswissenschaft, Marktforschung, Backwarenmarketing und Produktion beleuchteten die Welt der Backwaren aus unterschiedlichem Blickwinkel und gaben den Tagungsteilnehmern Tipps und Anregungen für die Optimierung ihres Betriebsgeschehens. Es gab jede Menge neue Ideen, die für eine ausgesprochen positive Bilanz sorgten: Der Gesamteindruck, der Programmaufbau, der organisatorische Rahmen und die M-deration der Tagung wurden jeweils zu 100 % mit sehr gut und gut bewertet. Die Qualität der Referenten bewerteten 42% der Teilnehmer mit sehr gut, 53% mit gut.
Welches die richtige Ernährungs-Botschaft ist, erfuhren die Tagungsteilnehmer vom Ernährungsmediziner Prof. Dr. Johannes Erdmann von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und vom Ernährungswissenschaftler Uwe Knop. Beide verblüfften das Publikum mit unzähligen, in der Literatur zu findenden Ungereimtheiten, die sämtlich darauf zurückzuführen sind, dass jeder nur das wahrnimmt, was in sein Weltbild passt.“ Wie die Bäckereien auf sich ändernde Einkaufsgewohnheiten reagieren können, verrieten Marktforscher Ralf Jackels von der IFH Retail Consultants GmbH in Köln und Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer des Kulmbacher Ladenbauers Schrutka-Peukert. Trotz des herrschenden Mengen- und Preisdrucks sind Brot und Backwaren nach wie vor begehrt! Marktbefragungen haben ergeben, dass für mehr als 70% der Verbraucher ein belegtes Brot ein Liebesbeweis ist, ein klassisches Abendessen mit Brot und Aufschnitt immer schmeckt und Brot ein echtes Lebenselexier ist. Allerdings will der Kunde heute nicht nur die bloße Ware, sondern auch einen Mehrwert wie z.B. Regionalität, Gentechnikfreiheit, Transparenz in Sachen Rohstoffherkunft, Genuss, Lebensgefühl und anderes. Dieses optimal und für den Bäcker Gewinn bringend zu vermarkten, bedarf es neuer Formen der Ladengestaltung.
Aus der Praxis für die Praxis…
…berichteten Produktionsberater Henrik Passmann von der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham und Freibäcker Arnd Erbel. Dem von Passmann aufgezeigten Leitfaden zur Optimierung der Betriebsabläufe, der von den Tagungsteilnehmern durchweg positiv aufgenommen wurde, setzte Erbel sein Bauch-Unternehmer-Prinzip entgegen. Originalton Erbel: „Wir haben aufgehört damit zu schauen, was andere machen.“ Diese Strategie braucht ein besonderes Konzept und eine besondere innere Einstellung. Erbel hat damit Erfolg – seine Backwaren sind über Deutschland hinaus in den besten Gourmet-Restaurants zu finden. Den Schlußpunkt setzte Lars Stängle mit seinen Empfehlungen, wie man sein Unternehmen verändern kann, ohne es zu ruinieren. Stängle schöpfte aus einem reichhaltigen Erfahrungsschatz als Unternehmenslotse, der Betrieben bei Änderungs- und Anpassungsprozessen hilfreich zur Seite steht.