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Weizenprodukte verursachen bei Reizdarm-Patienten Blähungen, u.a. ausgelöst durch spezielle Zucker (Fodmaps). Die Uni Hohenheim hat nun eine Studie veröffentlicht, die belegt, dass eine lange Teigführung den Fodmaps-Anteil stark verringern kann.
© Hoffnung für Reizdarm-Patienten: Weizenprodukte verursachen bei ihnen schwere Blähungen u.a. ausgelöst durch sogenannte Fodmaps (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Das sind niedermolekulare Zucker, die im Weizenkorn gespeichert werden. Viele Patienten berichten jedoch, dass Brot aus alten Getreidesorten ihnen Linderung bringt. Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand nun heraus, dass auch Urgetreide kaum weniger Fodmaps als Brotweizen enthält. Es kommt vielmehr darauf an, wie der lang Teig aus dem Getreide zubereitet wird. Grund genug für die Hohenheimer Forscher Reinhold Carle und Friedrich Longin mit ihren Teams herauszufinden, wie viele Fodmaps die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr Fodmaps als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt. Gut Ding will Weile haben
Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die Fodmaps-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Die höchsten Gehalte an Fodmaps wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10% der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung. Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit.“
Branche aktuell

Längere Gehzeiten verringern Fodmaps

Weizenprodukte verursachen bei Reizdarm-Patienten Blähungen, u.a. ausgelöst durch spezielle Zucker (Fodmaps). Die Uni Hohenheim hat nun eine Studie veröffentlicht, die belegt, dass eine lange Teigführung den Fodmaps-Anteil stark verringern kann.

Hoffnung für Reizdarm-Patienten: Weizenprodukte verursachen bei ihnen schwere Blähungen u.a. ausgelöst durch sogenannte Fodmaps (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Das sind niedermolekulare Zucker, die im Weizenkorn gespeichert werden. Viele Patienten berichten jedoch, dass Brot aus alten Getreidesorten ihnen Linderung bringt. Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand nun heraus, dass auch Urgetreide kaum weniger Fodmaps als Brotweizen enthält. Es kommt vielmehr darauf an, wie der lang Teig aus dem Getreide zubereitet wird.
Grund genug für die Hohenheimer Forscher Reinhold Carle und Friedrich Longin mit ihren Teams herauszufinden, wie viele Fodmaps die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr Fodmaps als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.
Gut Ding will Weile haben
Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die Fodmaps-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Die höchsten Gehalte an Fodmaps wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10% der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung. Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit.“

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