BÄKO-magazin

Harte Bedingungen für Roggen

In einer Ernteschnellinformation geben die Hildebrandmühlen Auskunft zur diesjährigen Roggenernte. Außergewöhnliche Witterungsbedingungen haben den Roggenpflanzen stark zugesetzt.

In einer Ernteschnellinformation geben die Hildebrandmühlen Auskunft zur diesjährigen Roggenernte. Außergewöhnliche Witterungsbedingungen haben den Roggenpflanzen stark zugesetzt.

 

Wechselhafte Witterung

Mit Erntebeginn, Mitte Juli, stellte sich eine lange, bis zum heutigen Tage andauernde, sehr wechselhafte Witterung ein. Die Landwirtschaft musste immer wieder die Erntearbeiten unterbrechen. Auf die frühe Abreife folgte die durch Regen stark verzögerte Ernte. Das kostete Qualität. Die Körner begannen in der Ähre schon zu keimen: Auswuchs war die Folge.

 

Die wenigen, zeitlich sehr begrenzten Erntefenster nutzte die Landwirtschaft mit Hochdruck und höchster technischer Intensität, um möglichst viel Roggen rechtzeitig zu dreschen. In

den Früherntegebieten mit Erfolg – in den späteren Ernteregionen mit ernüchternden Ergebnissen. Derartige Aufwuchs- und Erntebedingungen müssen deutliche Spuren hinterlassen: Naturalgewichte geringer, höherer Anteil an Kleinkorn und ein sehr deutlicher Rückgang der Fallzahlen vor allem zum Ende der Ernte hin, so die Hildebrandmühlen.

 

Normale Backfähigkeit gegeben

Die Landwirtschaft berichtet von höchstens durchschnittlichen Erträgen und einer insgesamt geringeren Erntemenge. Im Laufe des Getreidewirtschaftsjahres ist mit schwankenden Qualitäten zu rechnen. Der diesjährige Roggen weist insgesamt eine deutlich höhere Enzymaktivität aus. Mit einer leicht reduzierten Wasseraufnahme ist unter Berücksichtigung der besonderen Verhältnisse eine normale Backfähigkeit gegeben.

 

Aktuelle Verarbeitungstipps der Mühlenbäckerei

Leicht reduzierte Teigausbeute - Teigtemperatur kühler

Verarbeitung höherer Sauerteiganteile

Misch- und Knetzeiten normal – nicht zu lang

Teigruhe und Stückgare ein wenig verkürzen

Etwas stärkerer Ofentrieb mit intensiverer Bräunung

 

Der detaillierte Originalbericht kann unter info@hildebrandmuehlen.de direkt bei den Hildebrandmühlen in Frankfurt a.M. angefordert werden.