BÄKO-magazin

Betriebliche Hygiene-Praxis im Fokus

Mit einer „Fachtagung über Lebensmittelsicherheit und betriebliche Hygiene“ gab der BIV Niedersachsen/Bremen eine Bestandsaufnahme über die bisherige Umsetzung der aktuellen Hygienerichtlinien der Europäischen Union.

Mit einer „Fachtagung über Lebensmittelsicherheit und betriebliche Hygiene“ hat der Verband eine Bestandsaufnahme über die bisherige Umsetzung der aktuellen Hygienerichtlinien der Europäischen Union vorgenommen.

Seit 2004 gelten EU-Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die dem Lebensmittel-Unternehmer die Hauptverantwortung übertragen. Der ZV des Deutschen Bäckerhandwerk habe daraus eine einheitliche Leitlinie für eine „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk“ entwickelt. „Wer sich daran hält, braucht bei Kontrollen keine Beanstandungen zu befürchten,“ stellte Annerose Thiede, Hygieneberaterin des LV klar. Weiter erklärte Martin Gröger, der für den Landkreis Rotenburg die Lebensmittelüberwachung durchführt: „Wir wollen die Lebensmittelhersteller nicht gängeln, sondern prüfen nur die Umsetzung der aktuellen Vorschriften. Bäckereien müssen sich auch dann an gesetzliche Vorschriften halten, wenn sie neu erlassen worden sind.“ Der Bäckerei-Unternehmer trage für die Sicherheit der von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel die volle Verantwortung. Sauberkeit und Frischhaltung seien die wesentlichen Grundlagen für einen hygienischen Herstellungsprozess, der die Kunden vor Gesundheitsgefahren schütze.

Gefährliche „Keimschleudern“

Laut Dr. Sabine Thielke vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit reicht die Temperatur-Bandbreite, in der sich lebensmittelhygienisch bedeutsame Keime am besten vermehren, von rund 15 bis 80 °C. Auch wenn sie im Gesetz nicht als Zahl genannt werde, sei die bei Betriebskontrollen angesetzte Höchsttemperatur von 7 °C daher ein sinnvoller Richtwert. Generell sei es wichtig, dass beginnend beim Zulieferer und bis zum Verkauf die Kühlkette für die Produkte nicht unterbrochen werde. Wie schnell das passieren kann, erläuterte Kälteanlagenbauermeister Nils Renken. So werde z.B. durch Dekoration in der Kühlauslage die Kaltluftzirkulation unterbrochen, was zu einem Temperaturanstieg führe. Verstaubte Verflüssiger in großen Kühlzellen oder verstopfte Abflüsse an Tropfwannen könnten schnell zum Totalausfall führen. Würden auch noch Lebensmittelreste nicht gründlich entfernt und von Schimmel befallen, mache das den Kühltresen zur Keimschleuder. Den derzeit besten Schutz bietet laut Renken eine UV-Entkeimung, in der die Kühlluft an einer Ultraviolett-Lampe entlang streicht und entkeimt wird.

Die Vielzahl von Themen rund um Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene erweiterte Dr. Burkard Wald vom Lebensmittelinstitut des LAVES um Tipps zur korrekten Kennzeichnung von Backwaren. Rund die Hälfte aller Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung bezieht sich auf fehlerhafte Kennzeichnung.

Die Bedeutung des europäischen Lebensmittelrechts, auf dem die Leitlinie zur Lebensmittelhygiene-Praxis und die amtlichen Betriebskontrollen basieren, beleuchtete Dr. Matthias Wiemers aus einem weiteren Blickwinkel. Weil es die „Primärverantwortung des Lebensmittelunternehmers für die Sicherheit der von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel in den Vordergrund“ stelle, sei es aus marktwirtschaftlichem Blickwinkel der richtige Ansatz für die Beurteilung, inwieweit das Unternehmen Informationen über seine Produkte an den Verbraucher weitergeben wolle. Der Geschäftsführer des ZV des Deutschen Bäckerhandwerks argumentierte damit gegen das seit einem Jahr geltende Verbraucherinformationsgesetz.

Der BIV plant, diesen Dialog spätestens im nächsten Jahr mit einer Folgeveranstaltung fortzuführen.