BÄKO-magazin

Acrylamidbelastung auf dem Prüfstand

In der „Achten Acrylamid Signalwertberechnung" des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bescheinigen die Prüfer bei Knäckebrot, Zwieback und Spekulatius weniger Acrylamid.

In der „Achten Acrylamid Signalwertberechnung" des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bescheinigen die Prüfer bei Knäckebrot, Zwieback und Spekulatius weniger Acrylamid.

Auch Kartoffelchips sowie Kekse für Säuglinge und Kleinkinder und Dauerbackwaren für Diabetiker enthalten gegenüber der letzten Signalwertberechnung im Januar 2008 weniger Acrylamid. Im gleichen Zeitraum hat sich jedoch die Acrylamidbelastung bei Kartoffelpuffern, Lebkuchen und lebkuchenhaltigen Gebäcken sowie Kaffeeersatz erhöht. Das sind die Ergebnisse der „Achten Acrylamid Signalwertberechung" des BVL bei der rund 4.000 von den Bundesländern übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2007 bis 2010 ausgewertet wurden.

Die regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten für bestimmte Warengruppen, auf deren Grundlage die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder mit den Herstellern in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten.

 

Unterschiedliche Entwicklungen

Die Entwicklung der Signalwerte von der ersten bis zur achten Signalwertberechnung verlief für die dreizehn Warengruppen des Minimierungskonzepts unterschiedlich: Während bei sechs Warengruppen (Kartoffelchips, Knäckebrot, Feine Backwaren aus Mürbeteig, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Kleinkinder sowie Spekulatius) der Signalwert über die Jahre schrittweise abgesenkt werden konnte, war bei den anderen sieben Warengruppen kein eindeutiger Trend erkennbar. Die Ursache dafür ist zum Teil in den großen Unterschieden in der Herstellung und Rezeptur der einzelnen Produkte zu suchen, die in diesen Warengruppen zusammengefasst sind. Dies zeigt sich deutlich in den Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz, die eine Vielfalt von Produkten mit sehr unterschiedlichem Acrylamidgehalt umfassen.

 

Der Acrylamidgehalt einzelner Warengruppen hat sich in den letzten Jahren in Deutschland auf einem niedrigen Niveau stabilisiert, eine weitere deutliche Absenkung der Gehalte kann an technologische Grenzen stoßen.