BÄKO-magazin

Weniger Salz im Brot = schlechterer Geschmack

Dürfen Backwaren, die Handwerksbäcker nach traditionellen Rezepten herstellen, bald nicht mehr als „gesunde Lebensmittel" bezeichnet werden? Diese Gefahr sieht der BIV Niedersachsen/Bremen auf die Backbranche zukommen.

Dürfen Backwaren, die Handwerksbäcker nach traditionellen Rezepten herstellen, bald nicht mehr als „gesunde Lebensmittel" bezeichnet werden? Diese Gefahr sieht der BIV Niedersachsen/Bremen auf die Backbranche zukommen. Schon in den zurückliegenden Wochen hatten die Dachverbände Bestrebungen der EU- Kommission vorgeworfen, sie degradiere „das älteste Lebensmittel der Welt zur Sättigungsbeilage" und betreibe einen „Vernichtungsfeldzug gegen die traditionelle Lebensmittelproduktion".Ziel der EU: Salzdosierung halbierenWeil Speisesalz Herz-/Kreislauferkrankungen fördern könne, wolle „die EU-Kommission im Zuge ihrer Verbraucherschutzpolitik die durchschnittliche Salzdosierung in Getreideprodukten halbieren", erläuterten bei einer Brotverkostung BIV-Geschäftsführerin Bettina Emmerich-Jüttner und Wilhelm Hundertmark, Leiter der Bäckerfachschule Hannover. Eingeladen waren dazu Pressevertreter sowie die Mitglieder des niedersächsischen Landtagsausschusses für Europaangelegenheiten.Ein aktuelles Arbeitspapier der EU zur Feststellung von Nährwertprofilen schlage Schwellenwerte für den Brennwert, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Natrium vor, berichtete der Verband. Die Brüsseler Empfehlung für Natrium liege bei 400 mg je 100 g Gebäck. Geschmacksverlust durch weniger Salz„Dieser Wert, der sich auf das fertige Brot und nicht auf die Mehlmenge in der Rezeptur bezieht, entspricht ziemlich genau einem Gramm Kochsalz", erläuterte Hundertmark. Er nannte zu diesen EU-Empfehlungen auch die Vergleichswerte der gängigen Backwaren: „Da liegen die Natriumgehalte zwischen 480 und 600 mg in 100 g Fertiggebäck." Weniger Salz führe unweigerlich zu einem spürbaren Geschmacksverlust.„Das schmeckt ja nach nichts"Wie sehr sich die verringerten Salzzugaben geschmacklich auswirken, merkten alle Teilnehmer der Verkostung, bei der in der Fachschule hergestellte, handelsübliche Graubrote und Brötchen mit nach EU-Vorgaben salzreduzierten Produkten verglichen wurden: „Fade", „langweilig" oder „das schmeckt ja nach gar nichts" lauteten die Kommentare der Teilnehmer.