BÄKO-magazin

Eine Frage der Sorte

Zwei Forscher der Uni Hohenheim und aus Zürich testeten zusammen mit einem Bäcker und einem Müller Geschmack und Qualität von Brot aus 40 Sorten Brotweizen. Das Ergebnis: Sorte einen größeren Einfluss auf den Geschmack als der Ort, an dem diese angebaut wurde.

Mittwochmorgen, 15. Februar, um sechs in der Backstube von Heiner Beck (Becka Beck) in Römerstein: Vier Männer krempelten die Ärmel hoch und schafften mit den Bäckergesellen daran, Teig für 240 Brote zu kneten und zu Brotlaiben zu formen. Beck war der Gastgeber, der für den Marathon sein Know-how als Bäckermeister und seine Räume und Maschinen in Römerstein zur Verfügung stellt. Für den Geschmackstest waren pro Probe drei Laibe Brot zu backen – insgesamt 240 Brote. Dafür hatte Müller Hermann Gütler insgesamt rund 160 Kilogramm Weizen mit seiner Versuchsmühle zu Vollkornmehl vermahlen, je Brotweizenprobe waren 2 Kilo Mehl erforderlich. Michael Kleinert ist der vierte im Bunde. Der Züricher Aromaforscher der Zürcher stellte seine Erfindung zur Verfügung: das Wädenswiler Brot-Aromarad. Damit wurden dann die fertigen Brotlaibe auf ihren Geschmack und ihre Qualität professionell begutachtet.

Forschung und Handwerk arbeiten Hand in Hand
Nach dem Geschmacktest beschrieben die Tester die unterschiedlichen Eindrücke: von trocken bis saftig und von leicht bis stark aromatisch reichte das Spektrum der Testbrote. Einen Zusammenhang zwischen Anbauort und Geschmack konnten sie nicht feststellen. Es gäbe keinen zwingenden Zusammenhang zwischen Ertrag, Backeigenschaften und Geschmack, resümierte Dr. Longin anschließend.