BÄKO-magazin

Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen

Bestimmte Krankheitserreger, wie z. B. Bacillus cereus, sind in der Lage so genannte „Sporen“ zu bilden.

Bestimmte Krankheitserreger, wie z. B. Bacillus cereus, sind in der Lage so genannte „Sporen“ zu bilden. Diese können das Kochen von Speisen überleben, auch wenn die Keime selbst abgetötet werden. Werden solche Speisen bei zu niedrigen Temperaturen über längere Zeit warm gehalten, können die Sporen „auskeimen“ und sich vermehren. Dabei bilden sie Toxine, die zu einer akuten Lebensmittelvergiftung führen können. Häufig mit Bacillus cereus kontaminiert sind vor allem Reis und Getreideprodukte, Rohmilch und ungenügend gekochte Milch, Gewürze, getrocknete Pilze, Kartoffelsalat, Saucen und Dessertprodukte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung untersuchte in diesem Zusammenhang, bei welchen Temperaturen und über welchen Zeitraum Speisen warm gehalten werden können, ohne dass vorhandene Sporen auskeimen. Als Ergebnis der Untersuchung empfiehlt das Institut, Speisen wie beispielsweise Reis oder Eintöpfe in einem Temperaturbereich von 75-65 °C warm zu halten und sie spätestens drei Stunden nach der Zubereitung zu verzehren. Alternativ können die Speisen schnell abgekühlt und zum Verzehr erneut erhitzt werden.