Snacks – richtig kalkuliert

Snacks sorgen in einigen Bäckereien schon für 30–50% des Umsatzes. Ein echter Wachstumsmarkt, bestätigt Unternehmensberater Oliver Vogt (Gehrke econ, Hannover). Seiner Ansicht nach sei trotzdem Vorsicht geboten, denn oft kalkulierten Bäcker nicht exakt. Bei einem Seminar bei der BÄKO Franken Oberbayern-Nord empfahl Vogt kürzlich den 20 Teilnehmern eine Kalkulation auf Teilkostenbasis, regelmäßige Anpassung der Preise, regionale, frische Zutaten und – wo immer möglich – eine Standardisierung von Arbeitsprozessen und Rohstoffen. Nach seinen Angaben erhöhte sich der Umsatz der Bäckereien mit Backwaren von 2014 auf 2015 um 4,2%, mit Kaffee um 5,9%, mit Snacks um 6,1%. Hier lohne sich also ein Wandel „Vom Bäcker zum Snacker“ (so der Kurstitel), für den aber auch Mitarbeiterschulungen unabdingbar seien.
Impulskäufe fördern
Ob Brotsnacks oder das „Einstiegsfrühstück“ mit Kaffee und Croissant für 3,50 Euro – Organisation und Laufwege müssen nach Vogt stimmen. Die zentrale Disposition von Wurst- und Tomatenscheiben oder Vorbereitung von Rührei vermeide zwar Fehler, verringere aber die beim Kunden beliebte Individualisierung von Snacks. In der Theke sollte sichtbare Qualität „Impulskäufe“ fördern, daher warb Vogt für eine Beschränkung auf weniger, aber dafür qualitativ hochwertigere Angebote. Wichtig sei ein gutes Basissortiment an Backwaren (das bis 17.59 Uhr vorrätig ist), dazu interessante Aktionsangebote und Spezialitäten, die sich von der Konkurrenz ab­heben. Im Trend lägen neben regionalen Broten z. B. Urgetreide, Pseudogetreide, Hybrid Food (z. B. Cronut), Food Pairing (ungewöhnliche Kombinationen, z. B. Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse) oder Street Food. An der Spezialisierung führe kein Weg vorbei: „Das ist ein Weg, der Jahre dauern kann, aber das Bäckerhandwerk hat keine andere Chance.“ Snackangebote sind nach Erfahrung des Diplom-Kaufmanns vor allem in Hochfrequenzfilialen stark gefragt, etwas weniger in Vorkassenzonen und nur gering in Nahversorgungsfilialen.
Höhere Preise durchsetzen
Für Modernisierungspläne gelte die „1 : 3-Faustregel“: Bei 200 Tsd. Euro Investition sollte die Filiale mindestens 600 Tsd. Euro Umsatz im Jahr erwirtschaften. Ebenso seien bei der Prüfung eines Standortes Faktoren wie Altersdurchschnitt und Einkommensschnitt der Wohnbevölkerung, die Verfügbarkeit von Parkplätzen und die zu erwartenden Energiekosten einzubeziehen. Hinsichtlich der Preisgestaltung könne das Handwerk von der Systemgastronomie lernen: Dort liege der Durchschnittsbon bei 6 bis 8 Euro, in der Bäckerei bei ca. 3,50 Euro. Dabei habe eine Umfrage gezeigt, dass Kunden auch für Brot-Snacks 3,50 bis 4 Euro zahlen würden. Daher empfiehlt Vogt eine Preiserhöhung im Drei-Monats-Rhythmus. „Trauen Sie sich über Grenzen von 2 oder 3 Euro“, appellierte er. Höhere Veredelung (z. B. mit Allgäuer Bergkäse) sorge ebenso wie Take-away-Verpackung für „Mehrwert“ und erlaube höhere Preise. Apropos: Führt ein Betrieb einen neuen Snack ein, rät der Experte statt einer Vollkostenkalkulation (inklusive Fixkostenanteil) zur Berechnung eines „Deckungsbeitrags“ mit Addition von Materialaufwand, anteiligen Lohnkosten und zweckgebundenem Aufwand. Der Deckungs­beitrag eines neuen Snacks sollte immer etwas höher angesetzt sein als beim alten, denn der Kunde werde ja voraussichtlich weiterhin nur einen Snack kaufen. Neugierig geworden? Die BÄKO bietet dieses Seminar am 17. November nochmals an.