Geschmack von Schokolade enträtselt

Experten auf dem Gebiet der Kakao- und Schokoladensensorik von Barry Callebaut und Aromenhersteller Givaudan haben gemeinsam umfangreiche Recherchen durchgeführt, um inspiriert von den Kategorien der Kaffee-, Craft-Beer- und Weinsommeliers eine sensorische Sprache und ein Verkostungsritual für Schokolade zu entwickeln. Die Grundlage für diese Sprache der Schokoladensensorik bildet das neu vorgestellte Buch „Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate. A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals“. Das Buch ist die erste wissenschaftlich fundierte Publikation, die sich mit der Entwicklung einer sensorischen Sprache für die Schokoladenbranche beschäftigt. Es bietet einen Einblick, welche molekularen Verbindungen mit den verschiedenen Geschmäckern in Schokolade in Zusammenhang stehen, und enthält eine wissenschaftlich fundierte Kategorisierung in Bezug auf Geschmack, Aromen sowie atypische Geschmacksrichtungen und trigeminale Empfindungen.
Neues Aromarad
Um den Konsumenten die Kakao- und Schokoladensensorikforschung anschaulich zu vermitteln, hat Barry Callebaut ein „Consumer Chocolate Sensory Wheel“, ein Geschmacksrad mit 87 Deskriptoren (beschreibenden Eigenschaften), entwickelt, die Geschmack, Textur und Aroma von Schokolade abdecken. Das Verkostungritual für Schokolade spricht alle fünf Sinne – Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Fühlen – an und ermöglicht es, neue Dimensionen des Schokoladenerlebnisses zu entdecken.
Die einzigartige Fortbildung zum/zur Schokoladensommelier/-sommelière führt die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Kooperation mit Barry Callebaut durch, in Weinheim und an der Chocolate Academy Köln. Aufgrund der großen Nachfrage gibt es einen Zusatztermin für den aus fünf dreitägigen Modulen bestehenden Kurs; Start ist am 19. März in Weinheim.