BÄKO-magazin

Studientage boten Informationsvielfalt

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) veranstaltete in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, die 23. Detmolder Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen.

 

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) veranstaltete in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, die 23. Detmolder Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen.

Themenschwerpunkte waren Lebensmittelrecht, Rohstoffe/Inhaltsstoffe, Verkauf, Bäckerei-Technologie und Zukunftsperspektiven im Backgewerbe. Abgerundet wurden diese Themen durch Praktika und ein unterrichtsbezogenes Forum. Die ca. 75 Teilnehmer kamen aus dem gesamten deutschsprachigen Raum.

Salzgehalt im Brot weiter in der Diskussion

Im Einführungsreferat über neueste Entwicklungen im Lebensmittelrecht berichtete Helmut Martell u. a. über Nährwertprofile und Lebensmittelkennzeichnung: Gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen sollen in der EU zukünftig nur dann erlaubt sein, wenn das ausgelobte Produkt ein bestimmtes Nährwertprofil erfüllt. Besonders in der Diskussion ist der z. Z. von der Kommission vorgeschlagene Natriumhöchstwert von 400 mg pro kg Brot. Das würde einem Salzgehalt von ca. 1% im Brot entsprechen. Möglicherweise wird der Höchstwert aber auch auf 700 mg für 6 Jahre festgesetzt.

Die primäre rechtliche Verantwortung für die Erfüllung der verschiedenen EG-Hygiene-Verordnungen obliegt dem Lebensmittelunternehmer. S. Botterbrodt stellte neueste Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme vor, z.B. IFS (International Food Standard).

Lebensmittel können neben einer primären (Grundversorgung) und sekundären (Genusswert) auch noch eine tertiäre Funktion haben. Letztere beschreibt hauptsächlich alle gesundheitsfördernden Eigenschaften und definiert den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Erreicht wird dieses durch die Zugabe von bestimmten Wirkstoffen. Diese Lebensmittel werden als Functional Food bezeichnet. Ein Überblick über die Möglichkeiten der Anreicherung von Backwaren (z.B. Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Prebiotika, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe) wurde von S. Kuschmann gegeben.

Die Entwicklung der Getreidequalitäten seit 1945 wurde von Jürgen-Michael Brümmer anhand der Veränderungen der Verarbeitungseigenschaften von Roggen- und Weizenmahlerzeugnissen bei Brot und Kleingebäck ausführlich dargestellt.

Vollkorn international nicht einheitlich definiert

Der Begriff Vollkornprodukt ist international nicht einheitlich definiert. G. Brack stellte diverse unterschiedliche Definitionen einzelner Länder vor in der Hoffnung, dass die Bestrebungen, eine einheitliche Definition zu finden, endlich zu einem Ergebnis führen.

Obwohl aus ernährungsphysiologischer Sicht die Reduzierung der täglichen Kochsalzaufnahme unstrittig ist, sorgt z. Z. die von der EU bei Brot/Kleingebäck avisierte Reduzierung des Natriumgehaltes für Aufregung. Dieses würde bedeuten, dass in der fertigen Backware nur noch ca. 1% Kochsalz enthalten sein dürfte. G. Unbehend wies anhand empirischer Untersuchungen nach, dass dieser Wert in Deutschland bereits jetzt teilweise erreicht wird. Darüber hinaus zeigte er bäckereitechnologische Lösungen auf, wie die voraussichtlich geforderten Werte erreicht werden können.

Wie man auch zukünftig erfolgreich im Bäckerhandwerk bestehen kann, wurde von ZV-Präsident Peter Becker an einigen Faktoren festgemacht, wie qualifizierte Mitarbeiter, strukturierte Weiterbildung, Learning by doing.

68% aller Kunden gehen wegen der Gleichgültigkeit des Verkaufspersonals als potentieller Käufer verloren. Wie das verhindert werden kann, zeigte G. Mörike anhand von traditionellen (z. B. Qualität der Produkte) und auch neueren Erfolgsfaktoren (z. B. Wohlfühlatmosphäre) auf.

Die Teigbereitung ist neben der Teigführung und dem Backprozess eine der grundlegenden Mittel, um qualitativ hochwertige Backwaren herzustellen. Ideal wäre es, einen Teig exakt bis zu seinem Optimum zu kneten. M. Jekle stellte dazu ein Bildverarbeitungsverfahren vor, das anhand einer Oberflächenanalyse (Visuelle Teigbewertung) den jeweiligen Teigzustand im Kneter bestimmen kann.

Gärverzögerung ergibt gute Qualitäten

S. Raszat erläuterte fünf verschiedene Verfahren der Gärzeitsteuerung: Langzeitführung, Gärverzögerung, Gärunterbrechung, Frostung ungegarter bzw, gegarter Teiglinge. Am häufigsten verbreitet ist die Gärverzögerung, oft kombiniert mit einer vorgelagerten Gärunterbrechung. Bedingt durch die heutigen Mehlqualitäten werden im Kleingebäckbereich über die Gärverzögerung oft bessere Qualitäten erreicht als bei der traditionellen direkten Herstellung.

T. Wook zeige die verschiedenen Funktionen der Verpackung auf. Danach stellte er mit Hilfe eines Films moderne Schneide- und Verpackungsmaschinen für den industriellen Bedarf vor.

Feine Backwaren zeichnen sich aus durch eine Vielzahl von unterschiedlich wirkenden Rezeptbestandteilen, durch alle Möglichkeiten der Lockerung und das vielfältige Aussehen. H.-G. Ludewig zeigte an den wichtigsten Feinen Backwaren diese möglichen Rezeptbereiche auf, die auf Backversuchen beruhen.

Zoliakiekranke müssen auf die Aufnahme von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste verzichten. Die Aufgaben der o.a. Getreidearten müssen deshalb von anderen mehlartigen Rohstoffen wie Mais- und Reismehl übernommen werden. K. Grothe stellte aus dem Bereich der Feinen Backwaren zahlreiche Beispiele (z. B. Hefefeinteige, Sandmassen, Lebkuchenteige) vor, wie glutenfreie Backwaren so hergestellt werden können.

Praktika mit regionalen Spezialitäten

Gegenstand der Praktika waren vorwiegend „Regionale Spezialitäten“. Im einzelnen: Olivengebäcke (W. Eiche), Schusterjungen (H. Neumann) und Zwiebelkuchen (K. Grothe). Darüber hinaus noch Zuckerreaktionen (W. Roser) und die Herstellung von Snacks und kleinen Gerichten (G. Mörike).

Die 24. Detmolder Studientage finden vom 22. bis zum 24. Februar 2010 statt. Interessenten, die bisher noch nicht im Verteiler erfasst worden sind, können Informationen bei der AGF, Postfach 13 54, 32703 Detmold (Telefon: 0 52 31/6 16 64-0, Fax: 2 05 05, E-Mail: info@agf-detmold.de), einholen.