BÄKO-magazin

Brotmarkt bleibt spannend

Aktuelle Marktdaten, neue Verkaufskonzepte, Zukunftsentwürfe, Wissenschaft contra populäre Mythen – das Weinheimer Brotforum 2017 der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk überzeugte mit einem gelungenen Themenmix und bot eine Fülle konkreter Anregungen.

Kultbäcker Peter Kapp sprühte vor Ideen.
ADB-Direktor Bernd Kütscher (r.) begrüßte u.a. Heiner Kamps.
Mit rund 120 Teilnehmern war die Veranstaltung gut besucht.

Hausherr Bernd Kütscher begrüßte die rund 120 Teilnehmer und legte als erster Referent mit Marktzahlen und einem Überblick zu neuen Trends und Konzepten in Sachen Brot die Basis für die folgenden anderthalb Tage.

Macht Brot dick, krank und dumm?
Mit nicht weniger als fünf leibhaftigen Universitätsprofessoren wartete das Feld der Fachleute auf, die beim zweiten Brotforum u.a. populäre Vorurteile und Mythen in Bezug auf Brot wissenschaftlich entkräfteten. Und mehr als das: Wie Prof. Dr. Peter Stehle unterstrich, verfügen vor allem Vollkornbrote über ein „nachweislich gesundheitspräventives Potenzial“.

Prof. Dr. Gunter Hirschfelder näherte sich dem Leitthema „Die Zukunft des Brotes“ aus der Sicht des Kulturwissenschaftlers, der die von ihm benannten Trends der Brotkultur aus historischer Kenntnis herleitete. Neue Ideologisierungen und sich wandelnde Traditionsmuster kamen dabei ebenso zur Sprache wie kommunikative Elemente. Eine verheißungsvolle Prognose Hirschfelders: „Die Bäckerei ist der neue Ort der Menschlichkeit!“

Brotaroma als Ergebnis der chemischen und physikalischen Reaktionen im Verlauf der Herstellungsprozesse war das Thema von Prof. Dr. Thomas Vilgis. Detailliert arbeitete er die Ursachen der Aromenbildung heraus, beleuchtete auch die Auswirkungen von Salzreduktion, Brotgewürzen usw.

Umbrüche erkennen und meistern
Die Auswirkungen einer digitalisierten Welt auf den Brotmarkt skizzierte Prof. Michael Kleinert. Er brach eine Lanze für die konsequente Nutzung digitaler Medien durch das Bäckerhandwerk und eine durchdachte Selbstdarstellung („Storytelling“) und Meinungsäußerung z.B. in sozialen Medien: „Fachleute müssen auch medial ihre Meinung sagen, um in Ohr, Herz und Magen der Leute zu kommen!“

„Industrie 4.0“ und die Folgen für die Entwicklung der Bäckereitechnik verdeutlichte Klaus Fritsch vom gleichnamigen Anlagebauunternehmen: Urgetreide, erweiterte Formenvielfalt und eine steigende Nachfrage nach Flachbroten benannte er als maßgebliche Entwicklungstreiber. Gegen den Strich bürstete der Weihenstephaner Getreidewissenschaftler Prof. Dr. Thomas Becker. Seine Visionen der Brotherstellung der Zukunft – vom Endprodukt, also der Materialwissenschaft, sowie von den Verbraucherwünschen aus betrachtet – polarisierte bewusst und machte gerade deshalb deutlich, dass der technologische Wandel in einer globalisierten Wirtschaftslandschaft nicht aufzuhalten ist.

Storytelling par excellence
Den Themenbereich „Markenbildung und Brotkult“ bestritten die Praktiker Sebastian Däuwel und Peter Kapp. Däuwel, der als Seiteneinsteiger mit seinem Geschäft „Die Brotpuristen“ in Speyer Furore macht, erläuterte, wie das Backen für ihn vom Hobby zum Beruf wurde und warum sein minimalistisches Konzept bei den Verbrauchern auf so viel Gegenliebe stößt. „Artisan Boulanger“ Peter Kapp hat das Thema „Street Food“ für sich entdeckt und schilderte, mit welchen Produkten und Aktionen er diese interessante Szene auf Bäckerart – aus einem gebrandeten „Jeep Defender“ heraus – künftig bespielen will.

Der abschließende Vortrag von Heiner Kamps wusste vor allem deshalb zu fesseln, weil der gelernte Bäcker und heutige Konzernchef sich nicht auf Zahlen und Prognosen zurückzog, sondern aus seiner eigenen Vita und der Geschichte seiner Unternehmen heraus ein durchaus positives Bild der Backbranche zeichnete. Seine Grundaussage: Das Bäckerhandwerk hat viel Potenzial, wenn es gelingt den Beruf nach außen attraktiver darzustellen – und in der Folge genügend junge Meister heranzuziehen.

„Es gibt nichts Gutes…“
Viel Raum bot das Weinheimer Brotforum auch für den Austausch der Teilnehmer untereinander, vor allem beim gemeinsamen Abendbrot, bei dem die Brote von Däuwel und Kapp, aber auch die Toperzeugnisse der Akademie selbst verkostet werden konnten. Wie ZV-Vizepräsident Heribert Kamm resümierte, vermittelte die Veranstaltung ein Wechselbad von Emotionen und eine Fülle von Anregungen. Es gehe nun darum, nicht nur darüber zu reden, sondern diese auch umzusetzen. Wie gut das gelingt, darüber wird spätestens beim nächsten Weinheimer Brotforum 2019 zu berichten sein.