BÄKO-magazin

Vielfältige Sprache des Brotes verstehen lernen

Die exakte Beschreibung der bis zu 500 unterschiedliche Aromen von Brot war bislang kaum möglich. Um dies zu ändern, haben Schweizer Wissenschaftler ein „Brot-Aromarad“ entwickelt, welches jetzt an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk vorgestellt wurde.

Die exakte Beschreibung der bis zu 500 unterschiedliche Aromen von Brot war bislang kaum möglich. Um dies zu ändern, haben Schweizer Wissenschaftler ein „Brot-Aromarad“ entwickelt, welches jetzt an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim vorgestellt wurde.

Bei Wein, Tabak oder Schokolade werden feinsten Geschmacksnuancen unterschieden. Hingegen beschränkte sich die Beschreibung eines Brotaromas oft auf die Attribute „mild“ oder „sauer“. Doch Brot kann von Natur aus bis zu 500 verschiedene Aromen enthalten, welche durch Zutaten oder beim Gärungs- oder Backprozess entstehen. Diesen hat sich die Schweizerin Esther Raemy im Rahmen ihres Studiums am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) angenommen.

Es galt, mithilfe komplexer Analysemethoden und langwieriger Sensoriktests die flüchtigen Aromastoffe im Brot zu identifizieren und zuzuordnen. Gemeinsam mit ihrem Institutsleiter, Prof. Michael Kleinert, entstand dabei eine Weltneuheit: das Brot-Aromarad.

Das Ergebnis der langjährigen Arbeit wurden jetzt von beiden erstmals in Deutschland präsentiert. Hierzu hatte Direktor Bernd Kütscher von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk zahlreiche Journalisten nach Weinheim eingeladen.

Praktiker erkennen die Einsatzchancen

Mit dabei waren auch zwei erfolgreiche Bäckereiunternehmer, Josef Hinkel aus Düsseldorf und Jochen Baier aus Herrenberg. Beide haben zuvor das Aromarad in ihren renommierten Betrieben erfolgreich getestet und konnten von den Erfahrungen berichten. Josef Hinkel hierzu: „Das Aromarad trägt dazu bei, die Sprachlosigkeit bei der Beschreibung des Brotgeschmacks zu überwinden. Eine unglaubliche Chance für handwerkliche Bäckereien.“ Auch die bei der Präsentation anwesenden Meisterschüler der Akademie Weinheim zeigten sich begeistert.

Das erste Seminar zum Thema in Deutschland wird am 21. Oktober von 10 bis 17 Uhr in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim stattfinden.