Mandeln werden in allen Ländern rund ums Mittelmeer angebaut, ihr Ursprung liegt in Zentralasien. Der seit Jahren steigende Weltkonsum wird im Wesentlichen von Spanien und den USA (Kalifornien) befriedigt. Spanische Franziskanermönche brachten die Mandelbäume im 17. Jahrhundert ins Land. 1870 begann der professionelle Anbau. Kalifornien ist heute das wichtigste Anbaugebiet, das 80% des weltweiten Bedarfs abdeckt.Mandeln zählen zu den Steinfrüchten, die Pflanze zu den Rosengewächsen. Mandelbäume werden bis zu sechs Meter groß und müssen in Plantagen mit anderen Obstbäumen kultiviert werden,da sie nicht selbstbestäubend sind. In Kalifornien sind die Früchte im Spätsommer erntereif. Nachdem das grüne, trockene und bittere Fruchtfleisch der Mandeln aufgebrochen ist, sorgen mechanische Baumrüttelmaschinen dafür, dass die Früchte herabfallen und von staubsaugerartigen Fahrzeugen aufgelesen werden können. Die harten Steinschalen werden geknackt und die Mandeln in der Fruchthülse getrocknet. Rund 90% werden auch noch von dieser Hülse befreit, bevor dann lediglich die Keimlinge in den Handel gelangen.

Neben der süßen Mandel gibt es zwei weitere Unterarten: Krachmandeln und Bittermandeln. In Spanien werden jährlich zwischen 35 und 70 Tsd. Tonnen geerntet. Für den Handel sind vor allem fünf Sorten von Bedeutung:Marcona: Zart, süß und die teuerste Mandelsorte. Weiß, fast rund und flach findet sie geröstet, gesalzen und für die in Spanien so beliebten „Turrones“ (Süßspeise) Verwendung. Ideal zur Herstellung von Hobelscheiben geeignet – aber leider zu teuer.Larguetta: Flache, längliche Frucht mit besonders gutem und süßem Geschmack, für Zuckermandeln (Brennmandeln), die Produkton von Schokoladenartikeln und Snackartikeln gut geeignet. Beste Mandel für die Herstellung von Mandelstiften, aber zu teuer.Planeta: Ihre Eigenschaften entsprechen im Wesentlichen denen der Larguetta, sie ist aber breiter und sehr gut als halbierte oder ganze blanchierte Dekormandel verwendbar.Mallorca: Bezeichnung des Anbaugebietes einer Mischung von verschiedenen Sorten. Rein süße Mandeln mit mildem, sehr angenehmem Geschmack. Verwendung finden sie im Snackbereich, für Turronen und für die Herstellung von Mandelmilch.Valencias: Mischung vieler verschiedener Kulturen. Nicht immer rein süß mit einem natürlichen Bittermandelanteil von 1 bis 3%, daher in Deutschland nicht für die Produktion von Präparaten eingesetzt. Wegen ihres guten, ausgeprägten Geschmacks und des Bittermandelanteils ist sie die beste Mandel für die Herstellung von Marzipan und Marzipanrohmassen.Neben der süßen Mandel gibt es zwei weitere Unterarten: Krachmandeln und Bittermandeln. In Spanien werden jährlich zwischen 35 und 70 Tsd. Tonnen geerntet. Für den Handel sind vor allem fünf Sorten von Bedeutung:Marcona: Zart, süß und die teuerste Mandelsorte. Weiß, fast rund und flach findet sie geröstet, gesalzen und für die in Spanien so beliebten „Turrones“ (Süßspeise) Verwendung. Ideal zur Herstellung von Hobelscheiben geeignet – aber leider zu teuer.Larguetta: Flache, längliche Frucht mit besonders gutem und süßem Geschmack, für Zuckermandeln (Brennmandeln), die Produkton von Schokoladenartikeln und Snackartikeln gut geeignet. Beste Mandel für die Herstellung von Mandelstiften, aber zu teuer.Planeta: Ihre Eigenschaften entsprechen im Wesentlichen denen der Larguetta, sie ist aber breiter und sehr gut als halbierte oder ganze blanchierte Dekormandel verwendbar.Mallorca: Bezeichnung des Anbaugebietes einer Mischung von verschiedenen Sorten. Rein süße Mandeln mit mildem, sehr angenehmem Geschmack. Verwendung finden sie im Snackbereich, für Turronen und für die Herstellung von Mandelmilch.Valencias: Mischung vieler verschiedener Kulturen. Nicht immer rein süß mit einem natürlichen Bittermandelanteil von 1 bis 3%, daher in Deutschland nicht für die Produktion von Präparaten eingesetzt. Wegen ihres guten, ausgeprägten Geschmacks und des Bittermandelanteils ist sie die beste Mandel für die Herstellung von Marzipan und Marzipanrohmassen.

Das Mandelanbaugebiet in Kalifornien erstreckt sich über rund 200 Tsd. Hektar. Auf dieser riesigen Fläche wurden im vergangenen Jahr fast 500 Tsd. Tonnen Mandeln geerntet. Angebaut werden rund 50 verschiedene Sorten, die in vier handelsübliche Gruppen eingeteilt sind:Nonpareil: 40 bis 45% der Gesamternte, erfüllt hinsichtlich Form, Farbe und Geschmack höchste Qualitätsansprüche. Geringer Importanteil in Deutschland, da zu teuer.Carmel: Zur Herstellung von Mandelpräparaten für den deutschen Markt bevorzugt. Größensortiert gehandelt kann sie für Hobel- und Stifteproduktion sowie zur Herstellung von halbierten oder ganzen geschälten Mandeln für Dekorzwecke verwendet werden. Der Nonpareil am ähnlichsten, daher teurer als die folgenden QualitätenCalifornia Types: Deckt den größten Teil der deutschen Importe ab. Als sortierte Ware für die Herstellung von Hobelscheiben und Stiften am preisgünstigsten. Unsortiert kann Mandelhack und Mandelmehl produziert werden. Unter Beimischung von Bittermandeln wird Marzipan und Marzipanrohmassen hergestellt.Mission bzw. Mission Types: Schwer zu schälen und zu blanchieren, finden in Europa vorrangig im Packgeschäft oder als Brennmandel Verwendung. In den USA werden Präparate auch unblanchiert aus diesen Sorten hergestellt. Das Beiprodukt (Bruch) wird zu Mandelgrieß oder Mandelmehl vermahlen und an deutsche Handelsketten für das Packgeschäft verkauft.Anbaugebiete für bittere Mandeln: Türkei, Marokko, Spanien. Im Bäckerhandwerk haben sie keine große Bedeutung, lediglich bei der Stollenproduktion werden sie beigemischt. Sie sind als Geschmacksträger bei der Herstellung von Marzipanprodukten und Marzipanrohmassen unersetzbar.Mandeln harmonieren gut mit süßen und pikanten Zutaten, behalten auch in Verbindung mit Rührteig und herkömmlichem Teig ihren Biss verbessern die Optik der Backwaren. Gesundheitsfördernde Wirkungen können Mandeln dank ihrer Inhaltsstoffe erzielen. Sie passen hervorragend zu Brot, Feinen Backwaren und Kleinbackwaren. Spezialitäten wie die italienischen Cantuccini sind ideale Begleiter zum Kaffee. Die Weihnachtszeit wird durch Mandelstollen und Mandel-Lebkuchen bereichert. Auch für Glasuren, Füllungen, Garnierungen und Süßwaren sind Mandeln erste Wahl.