WARENKUNDE

Birnen sind die zweite bedeutende Kernobstart hierzulande nach den Äpfeln; sie erreichen jedoch weltweit nur rund ein Drittel der Menge des Apfelanbaus. Nach Mitteleuropa gelangten die Birnbäume mit den Römern, doch schon lange vorher, vermutlich schon um 3 500 v. Chr. (Bronzezeit), wurden sie in verschiedenen eurasischen Gebieten (Kaukasus, Transkaukasus, Anatolien) kultiviert. Bereits aus der griechischen Frühzeit (8. Jahrhundert v. Chr.) wird von herrlichen Birnengärten berichtet. Auch im übrigen Europa und in Asien entwickelten sich mit der Zeit auf der Basis verschiedener Wildbirnensorten Auslesen und Kreuzungen, die die Grundlagen für die heutigen Kultursorten (Kulturbirne Pyrus communis) bildeten. War das Züchten von neuen Sorten über die Jahrhunderte vor allem eine Beschäftigung der Klosterbrüder, so wurde im 18. und 19. Jahrhundert daraus geradezu eine Leidenschaft der Gärtner und Wissenschaftler, zumal seit der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. die Birne durch seine besondere Zuneigung „adelte“. Waren im 4. Jahrhundert n. Chr. 56 Birnensorten bekannt, so sind es inzwischen über 2.500, von denen allerdings nur wenige eine größere wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben. Dennoch gelingt es den Birnenzüchtern der Neuzeit auch heute noch, Verbesserungen hinsichtlich der Fruchtgüte, Krankheitsresistenz und Gesundheit zu erreichen. Die wichtigsten Anbauländer weltweit sind China (mit rund 40% der Weltproduktion von ca. 13 Millionen Tonnen), Italien, die USA, Spanien, Argentinien, Japan, die Türkei, Frankreich, die Ukraine, Chile, Südafrika und Neuseeland. Auf die Europäische Union entfielen in 2002 2,25 Millionen Tonnen, davon stammten rund 858 Tsd. t aus Italien und rund 44 Tsd. t aus Deutschland (6% weniger als 2001). Dass der Birnenanbau gegenüber dem Apfelanbau deutlich geringer ausfällt, liegt an dem für die meisten Birnensorten nicht optimalen Klima unserer Breiten, an der kurzen Genussreifezeit und der relativ begrenzten Lagerfähigkeit. Nur etwa jede fünfte oder sechste in Deutschland gekaufte Birne stammt daher aus heimischem Anbau.

Die meisten der zahlreichen Birnensorten können einer der folgenden Sortengruppen zugeordnet werden: Butterbirnen (saftig, schmelzendes Fruchtfleisch), Bergamotten und Kochbirnen (klein, rundliche Form), Flaschenbirnen (länglich),E Apothekerbirnen (unregelmäßig), Schmalzbirnen (kreiselförmig, schmelzend), Mostbirnen (klein, kugelförmig). Eine weitere Klassifizierungsmöglichkeit orientiert sich am Erntezeitpunkt. Hierbei wird unterschieden in Sommer-, Herbst- und Winterbirnen. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in Geschmack, Farbe, Festigkeit, Reifezeit und Verwendungszweck. ZU den bekanntesten Sorten zählen Conference, Limonera (Dr. Jules Guyot), Clapps Liebling und Rote Clapps (Starkrimson), Gellerts Butterbirne (Beurré Hardy), Williams Christbirne und Rote Williams, Boscs Flaschenbirne (Kaiser Alexander), Alexander Lucas, Vereinsdechant (Comice), Abate Fétel, Edelcrassane (Passa Crassana), Gute Luise, Köstliche von Charneu(x), Forelle, Santa Maria, Gräfin von Paris, Anjoubirne, Packhams Triumph.

Was die Standortansprüche betrifft, so bevorzugt der Birnbaum grundsätzlich ein mildwarmes Klima („Weinbauklima“), ist in den Tropen folglich nicht zu finden. Ideal ist ein tiefgründiger, frischer, nahrhafter, durchlässiger und humoser Garten- oder Ackerboden. Als Tiefwurzler toleriert der Birnbaum Trockenheit besser als andere Obstbäume, stauende Nässe wird hingegen nicht vertragen. Er ist außerdem empfindlich gegen Blütenfrost und zu starke Sonnenhitze.Aus dem Fruchtknoten entwickelt sich die Birnenfrucht mit der charakteristischen Gestalt. Die Schale ist in der Regel grün bis gelb oder auch rot gefärbt und bei vielen Sorten mit einer typischen Maserung überzogen („berostet“). Das botanisch als Scheinfrucht zu bezeichnende Obst ist ausgesprochen druckempfindlich; es wird daher immer hartreif geerntet und transportiert. In kühleren Jahren (oder als Sorteneigentümlichkeit) kann es zu einer vermehrten Bildung von Steinzellen kommen, wodurch das Fruchtfleisch weniger zart schmeckt. Zu achten ist in jedem Fall auf korrekte Lager- und Nachreifetemperaturen. Geerntet wird in Deutschland von Juli bis Oktober, die Hauptabsatzzeit liegt zwischen September und Januar, wobei Kühl- bzw. CA-Lagerung (Lagerung in kontrollierter Atmosphäre) für Haltbarkeit sorgen. Von Februar bis Juli springen die Importe aus Übersee in die Bresche, somit ist die Tafelbirne eine Marktfrucht geworden, die ganzjährig angeboten wird.
Der Geschmack von Birnen zeichnet sich aus durch das milde Aroma mit feiner Würze und die Saftigkeit, die durch einen hohen Wasseranteil von durchschnittlich 84% zustande kommt. Neben 9,7 g verwertbaren Kohlenhydraten und 2,8 g Ballaststoffen sind in 100 g essbarem Anteil ferner 0,5 g Eiweiß, 0,3 g Fett und 0,3 g Mineralstoffe enthalten (189 kJ/44 kcal). Ein bedeutender Anteil der Birnen wird roh verzehrt, doch stärker noch als bei Äpfeln werden die geeigneten Sorten verwertet als

• Nasskonserven,
• Trocken- bzw. Dörrobst,
• Kompott, Gelee oder Konfitüre,
• Birnenkraut (Brotaufstrich),
• Saft oder Nektar,
• Most oder Cidre (Cider),
• Obst- oder Branntwein (z.B. Edelbrand aus Williams-Christ-Birnen).

In der Küche finden Birnen u.a. für Eintöpfe (z.B. Birnen-Bohnen-Speck-Eintopf), als Garnitur zu Wildgerichten und für Desserts (z.B. Sorbets) Verwendung. Birnenkompott, Schnitze, gekochte und pürierte Früchte u.a. lassen sich durch Tiefkühlung für längere Zeit haltbar machen. In Bäckerei und Konditorei werden Birnen in unterschiedlichster Form als Belag bzw. Füllung für Kuchen, Torten und anderes Feingebäck benötigt.