WARENKUNDE

Schnittkäse (schnittfester Käse) umfasst eine Gruppe von Käsesorten, die in der Regel ein bis zwei Monate lang reifen und zwischen 54 und 63% Wasser enthalten (laut Gesetz entscheidet der Wassergehalt über die Einteilung in verschiedene Käsesorten). Im Gegensatz zu harten und halbharten Sorten hat Schnittkäse eine weichere und saftigere Konsistenz. Da die Käsemasse nicht so stark gepresst wird wie die für Hartkäse verwendete, wird ihr weniger Wasser entzogen und sie hat deswegen auch einen geringen Anteil an Trockenmasse (bestehend aus Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen). Bei einer längeren Reifezeit kann es jedoch bei einigen Käsesorten zum Wandel vom Schnitt- zum Hartkäse kommen (so z.B. beim Gouda).
Innerhalb der Käsegruppen unterscheidet man noch die so genannten „Standardsorten“ und die „freien Sorten“. Für die Standardsorten sind einige genau festgelegte Kriterien, wie z. B. Herstellungsvorschriften, Fettgehaltsstufen, Mindestalter, Aussehen und Geschmack etc. vorgeschrieben, die ein Schnittkäse erfüllen muss, damit er eine bestimmte Namensbezeichnung (wie z.B. „Tilsiter“) tragen darf.
Die Bezeichnung „Schnittkäse“ ist eigentlich irreführend: Der Name geht nicht etwa darauf zurück, dass die Sorten dieser Käsegruppe nur geschnitten verkauft werden, sondern er bezieht sich auf die Konsistenz. Tatsächlich ist Schnittkäse am Markt auch in den Angebotsformen Wagenrad, Kugel, Stange, Block oder in Brotform (als länglicher, flacher oder runder Laib) erhältlich. Die natürliche Rinde ist häufig zusätzlich mit einem künstlichen Überzug aus Paraffin, Wachs oder Folie überzogen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und Schimmelbildung zu verhindern. Weder der Geruch noch der Geschmack des Käses werden dadurch beeinträchtigt.

Das Prinzip der Käseherstellung ist eigentlich ganz einfach: Man muss im Wesentlichen die flüssigen Inhaltsstoffe der Milch (Molke) von den festen (hauptsächlich Eiweiß und Rahm) trennen. Dazu wird die Milch mit Milchsäurebakterien oder Labenzym zum Gerinnen gebracht. So erhält man die beiden großen Käsegruppen Sauermilchkäse und Labkäse, wobei letzterer den Hauptanteil ausmacht. Das Lab – ein Enzym des Kälbermagens – sorgt für eine optimale Gerinnung der Milch. Schon nach einer halben Stunde ist die Milch zu Gallerte dickgelegt. Diese wird mit der so genannten Käseharfe klein geschnitten, wobei der „Käsebruch“ entsteht. Je kleiner diese Bruchkörner sind, desto fester wird der Käse. Der Bruch wird anschließend in seine sortentypische Form gepresst und in ein Salzbad gelegt. Dies verleiht dem Käse eine zusätzliche Würze und fördert die Rindenbildung. Zu guter Letzt muss er nun lediglich noch ruhen und reifen. Je nach Form, Größe, Alter und Typ benötigt der Käselaib dafür Temperaturen zwischen 8 und 24 ° Celsius und eine Luftfeuchtigkeit, die zwischen 85 und 95% liegt. Reifender Käse will gehegt und gepflegt werden. Das bedeutet je nach Sorte regelmäßiges Bürsten, Waschen und Wenden. Und zwar so lange, bis der Käse das Aussehen, das Aroma, den Geschmack und die Konsistenz erreicht, die für ihn typisch sind.
Für ein Kilogramm Käse werden etwa 10 Liter Milch benötigt. Während der Käsereifung verdunstet ein Teil des Wassers, sodass der Käse im Laufe seiner Entwicklung an Gewicht verliert und zunehmend fester wird. Der Trockenmassegehalt ändert sich hingegen kaum, daher wird der Fettgehalt eines Käses auch in Prozent der Trockenmasse („Fett i. Tr.“) angegeben. Der Fettgehalt bei Schnittkäse reicht von der Magerstufe (unter 10% Fett i. Tr.) bis zur Doppelrahmstufe (über 60% Fett i. Tr.); am häufigsten sind jedoch die Fettstufen Dreiviertelfett (mindestens 30% Fett i. Tr.) und Rahm (mindestens 50% Fett i. Tr.) anzutreffen. Bei der Reifung des Käses entstehen auch die berühmten „Löcher im Käse“. Die Erklärung: Durch die Tätigkeit spezieller Reifungskulturen (Mikroorganismen) entsteht Kohlensäuregas, das durch den Käseteig und die Rinde nicht entweichen kann und sich in Hohlräumen ansammelt.

Deutschen Schnittkäse gibt es in vier Standardsorten: deutscher Gouda, Edamer, Tilsiter und Wilstermarschkäse. Die Gruppe der Schnittkäse umfasst darüber hinaus zahlreiche freie Sorten, die alle Geschmäcker von mild bis pikant bedienen und durch ihre Vielfalt an Zutaten wie Knoblauch, Kümmel, frischen Kräutern usw. bestechen.
Die bekanntesten niederländischen Schnittkäse sind der vollmundige Gouda, der feste, milde Edamer und der Maasdamer mit den charakteristischen großen Löchern. Letzterer wird in Deutschland als „Leerdammer“ verkauft und hat sich einen beträchtlichen Marktanteil gesichert.
Aus Frankreich mit seiner großen Käsetradition kommen so bekannte Schnittkäsesorten wie Fol Epi, Mimolette, Pont L’Evêque, Cantal, Madrigal, Port Salut, Raclette, Salers, Pyrenäenkäse, Bonbel und Morbier, die geschmacklich eine große Bandbreite abdecken.
Aus Dänemark kommen Esrom (dänischer Trappistenkäse), Danbo, Jarlsberg und Havarti, aus Irland Cushlee und Cheddar, aus der Schweiz Appenzeller und Luzerner, aus Österreich Seetaler und Winzerkäse, aus Italien der Bel Paese, aus Belgien der Passendale – und dies ist nur eine kleine Auswahl der internationalen Käsevielfalt, die es zu entdecken gilt.
Schnittkäse schmeckt am besten frisch vom Laib geschnitten, aber man kann größere Stücke locker eingewickelt (in Pergamentpapier oder Aluminiumfolie) auch mehrere Wochen gekühlt lagern („kühl, dunkel und luftig“). Damit sich das Aroma wieder voll entfalten kann, sollte der Käse möglichst eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.Eine Orientierungshilfe beim Käsekauf geben die Kennzeichnungen an der Käsetheke bzw. auf der Packung. Vorportionierter und verpackter Käse enthält Angaben über Sorte, Fettgehalt, Gewicht, Zutaten, Hersteller und Mindesthaltbarkeitsdatum. Alle Schnittkäsesorten eignen sich hervorragend als Aufschnitt- bzw. Frühstückskäse, für Häppchen und für Käseplatten. Reste, die trocken geworden sind, kann man sehr gut als Reibkäse für Suppen, Saucen, Salate und Gratins verwenden. Die ideale Kombination ist und bleibt jedoch die von Käse und Brot: Des Deutschen liebster Brot- und Brötchenbelag ist Käse. Auch der Käseverzehr in Deutschland insgesamt nimmt seit Jahren zu. Im Durchschnitt verzehrte im Jahr 2001 jeder Bundesbürger 21,6 Kilogramm Käse (davon über 7 kg Schnittkäse), das waren 400 Gramm mehr als 2000 und 4,1 kg mehr als 1991.
Es lohnt sich durchaus, auch einmal darauf zu achten, welcher Käse zu welchem Brot passt. Während ein milder Schnittkäse beispielsweise sehr gut mit deftigen Brötchen (Schinkenbrötchen) oder kräftigem Roggenmischbrot harmoniert, stellt für einen vollmundigen Schnittkäse ein Weizenvollkornbrötchen, Mehrkornbrötchen oder auch knuspriges Baguette eine gute Ergänzung dar.