WARENKUNDE

Die Kümmelpflanze (lat.: Carum carvi) ist eine der ältesten in Mitteleuropa genutzten Gewürz- und Heilpflanzen. Sie wächst wild bereits seit Jahrtausenden in ganz Europa von der Baumgrenze in Skandinavien bis nach Kleinasien. Von Karl dem Großen ist bekannt, dass er ein großer Kümmelfreund war. Er initiierte den Anbau in großem Stil und schätzte am Kümmel vor allem, dass er viele Speisen verträglicher macht. Noch heute gelten die Deutschen als „Weltmeister“ im Kümmelverzehr. Dies geht zum einen wohl darauf zurück, dass das Gewürz aufgrund des heimischen Anbaus stets preiswert zu haben war, zum anderen auf die Vorliebe der Deutschen für Kohlgerichte, mit denen Kümmel besonders gut harmoniert. Kümmel wird heute überall in Europa, in Nordafrika und in Teilen Asiens angebaut. Die wichtigsten Produzenten für Qualitätsware sind Polen und die Tschechische Republik. Weitere bedeutende Exporteure sind die Niederlande, Ägypten, Ungarn, Dänemark und Finnland. Hierzulande gibt es vor allem in Mittel- und Ostdeutschland nennenswerte Kulturen. Dennoch importierte Deutschland im Jahr 2001 2 728 Tonnen Kümmel im Wert von 3,6 Mio. Euro – dies sind 4,5% des gesamten Gewürzimports, der größte Anteil nach Pfeffer, Paprika und Koriander.

Die zweijährige Kümmelpflanze gehört zur Familie der Doldenblütler. Es sind rund 25 Arten bekannt, deren bekannteste der Echte oder Wiesenkümmel ist. Die krautigen, kahlen Pflanzen bevorzugen feuchtes Klima in Meernähe, an Flussufern und in Auen. Die Pflanzen für die wirtschaftliche Verwertung kultiviert man heute überwiegend im feldwirtschaftlichen Großanbau (Anbauzeit: Frühjahr bis Sommer). Sie werden bis zu einem Meter hoch, bilden zwei- bis dreifach gefiederte Blätter und weiß- bis rosafarbene Blüten in dichten Dolden. Die Doppelspaltfrüchte teilen sich in vier bis sechs längliche, sichelförmige Samen mit charakteristischen Geruch, die nicht gleichzeitig, sondern erst nach und nach ausreifen. Zur Erntezeit, normalerweise im September/Oktober des zweiten Anbaujahres, wird der Kümmel auf den Felden mit Gras- oder Bindemähern geschnitten, anschließend werden die Garben unter häufigem Wenden sorgfältig getrocknet, bis die Samen vollständig reif sind. Dann wird der Kümmel ausgedroschen und häufig umgewälzt. Gehandelt wird er vorwiegend ganz oder gemahlen, so auch bei der BÄKO, die darüber hinaus Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel), je nach Bedarf in verschiedenen Mischungsverhältnissen, anbietet. Bäcker, die ihre Gewürze selbst mahlen und mischen, werden selbstverständlich mit ganzer Ware beliefert. Die Handelsformen gequetscht und geschrotet haben bei Kümmel nur eine geringe Bedeutung.

Kümmelsamen haben einen typischen, angenehmen Geruch und einen charakteristischen beißend-würzigen Geschmack. Verantwortlich sind dafür die ätherischen Öle, deren Gehalt auch das wesentliche Qualitätsmerkmal für Kümmel in der Backbranche darstellt. So setzt die BÄKO beispielsweise ausschließlich auf zweijährige Ware aus osteuropäischem Anbau, deren Ölgehalt bei durchschnittlich 3,6% liegt. Qualitativ geringer einzuschätzende Ware, zumeist mit Beimischungen aus einjähriger Ernte, die nur einen durchschnittlichen Ölgehalt von etwa 1,3% erreicht, ist durch Analysen zu identifizieren und wird von der BÄKO nicht angeboten. Darüber hinaus wird durch Qualitätskontrollen sichergestellt, dass die Ware keinerlei Verunreinigungen enthält. Kümmel ist mit bis zu zwei Jahren vergleichsweise lange lagerfähig (vor Feuchtigkeit und Licht geschützt), sollte nach Möglichkeit aber früher verbraucht werden.
Schon immer stand neben dem Gewürzeffekt auch die Heilwirkung im Mittelpunkt. Kümmel gilt als Appetit anregend, krampflösend, sogar bakterienhemmend und als das beste pflanzliche Mittel gegen Blähungen. Viele schwer verdauliche Gerichte können durch die Zugabe von Kümmel vom menschlichen Körper leichter verarbeitet werden. Grundlage all dieser Anwendungen ist die Wirkung des ätherischen Öls im Kümmel, das die Sekretion von Magen- und Gallensäften anregt. In der Backbranche wird Kümmel zum einen für Gewürzbrote oder -brötchen benötigt, entweder in der Krume oder als Streubelag. Auch wenn die Bedeutung als Dekor in den letzten Jahren zurückging, blieb der Bedarf insgesamt konstant. Dabei ist allerdings zu differenzieren: Während Kümmel in Backwaren in Nord-, West- und Ostdeutschland so gut wie keine Rolle spielt, ist er in Süddeutschland, besonders im Raum Würzburg und in Niederbayern, aus den Backstuben gar nicht wegzudenken. Hier wird er vor allem für Roggenbackwaren verwendet. Auch in Österreich (Tirol u.a.) ist Kümmel ein Muss; man denke nur an die bekannten Vinschgauer Brote und Fladen. Zum anderen wird Kümmel vom Bäcker auch für Snackgebäck (z.B. Kümmelstangen, Käsegebäck) oder auch Spezialitäten wie Zwiebelkuchen benötigt. Kümmel – so man ihn denn mag – bereichert aber auch den gastronomischen Bereich, z.B. bei Fisch und Meeresfrüchten, Gemüsegerichten (vor allem Sauerkraut und andere Kohlgerichte), Salate,Fleisch und Wurstgewürzmischungen, Suppen und Eintöpfe, Käsegerichte, alkoholischen Getränken.
Kümmel ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Nicht wenige finden seinen Geschmack aufdringlich stark oder sogar unangenehm, besonders wenn sie daran nicht gewöhnt sind. Daher ist im Zweifelsfall immer Zurückhaltung beim Einsatz dieses Gewürzes geboten.