Als 1756 ein französischer General, der Herzog von Richelieu, im Auftrag von König Ludwig XIV. die Hauptstadt der Mittelmeerinsel Menorca belagerte, fiel es seinem Koch schwer, den verwöhnten Gaumen seines Herrn zu befriedigen. Alles, was er vor Ort finden konnte, um eine interessante Sauce herzustellen, waren Eier und Olivenöl. Er machte sich dennoch ans Werk und produzierte – wie wir heute wissen – einen Klassiker. Die belagerte Stadt nämlich hieß Mahon und die dort kreierte Sauce nannte man „Mahonnaise“, woraus in Frankreich im Laufe der Zeit die „Mayonnaise“ wurde. Rund zwei Kilo verbraucht ein deutscher Haushalt durchschnittlich pro Jahr und nahezu 60% aller deutschen Haushalte verwenden Mayonnaise zumindest einmal pro Woche. Gastronomie und Verbraucher können dabei auf ein breites und vielfältiges Sortiment hochwertiger industriell hergestellter Produkte zurückgreifen. Leichte und fettreduzierte Produkte haben sich bereits einen Marktanteil von 40% erobert – Tendenz steigend!
Aus der Sicht des Lebensmittelchemikers ist Mayonnaise eine „Öl-in-Wasser“-Emulsion, also eine (dauerhafte) Mischung von ineinander eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten, in diesem Fall Wasser (Zitronensaft, Essig) mit Pflanzenöl. Dass dennoch die cremige Konsistenz der Mayonnaise zustande kommt, ist dem Eigelb zu verdanken, das als Emulgator wirkt, außerdem aber auch zu Geschmack und Farbe beiträgt. Neben pflanzlichem Speiseöl, z.B. Sonnenblumenöl, Olivenöl, Sojaöl (Anteil zwischen 50 und 85%), frischems Hühnereigelb oder frisches Vollei (5 bis 10%), Zitronensaft und/oder Essig kann eine „Standard-Mayonnaise“ außerdem noch Kochsalz, Zucker, Gewürze, Senf, Genusssäuren, Eiweiß und diverse Aromen enthalten. Als Verdickungsmittel werden (bei fettarmen Sorten) Stoffe wie z.B. modifizierte Stärke, Pektin, Agar Agar oder Traganth eingesetzt. Als Konservierungsmittel kommen Sorbinsäure, Benzoesäure u.a. infrage; sie sind jedoch deklarierungspflichtig.

Am Anfang der industriellen Herstellung von Mayonnaise steht das separate Pasteurisieren der Zutaten (Haltbarmachung durch Erhitzung). Diese werden danach über Rohrleitungen mit Dosierpumpen, die die Menge der einzelnen Bestandteile steuern, in einen so genannten Emulgierkombinator geleitet und dort vermischt. Damit sich das Öl-Wasser-Gemisch nicht wieder trennen kann, wird die Emulsion anschließend in eine Homogenisieranlage geleitet, die alle Bestandteile, vor allem aber die Fettpartikel, sehr fein zerkleinert. Am Ende stehen die Abfüllung in Gläser (70% der Erzeugnisse), Dosierflaschen aus Plastik (20%), Tuben oder Portionsbeutel (10%).
Der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie e.V. hat für Mayonnaise und verwandte Erzeugnisse Leitsätze aufgestellt, die Inhalt und Qualität festlegen: Mayonnaise muss einen Fettgehalt von mindestens 80% und einen Eigelbgehalt von mindestens 7,5% (vom Fettgehalt) aufweisen. Verdickungsmittel oder andere Füllstoffe sind nicht zugelassen. Die Bezeichnung „Delikatess-Mayonnaise“ ist nur dann gerechtfertigt, wenn ein besonders hoher Eigelbanteil (rund 20%) oder ein sehr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. durch Verwendung von Sojaöl, nachgewiesen wird. Salat-Mayonnaise hat einen Fettgehalt von mindestens 50%. Hinsichtlich der Beigaben (Füllstoffe sind erlaubt) legt jeder Hersteller seine eigenen Normen fest. So ist z.B. der Eigelbanteil nicht vorgeschrieben, wohl aber die Kennzeichnungspflicht bei Ersatz dieser Zutat durch pflanzliches oder tierisches Eiweiß.Salatcreme enthält unter 50% Fett. Lebensmittelrechtlich zählt sie bereits nicht mehr zu den Mayonnaisen, wird aber in der Praxis vielfach für die gleichen Zwecke verwendet. Auch hier ist kein Eigelbanteil vorgeschrieben und die Produkte können stattdessen auch Hühner-, Milch- oder Pflanzeneiweiß enthalten. Zum Teil zählen bei Salatcremes beispielsweise Stärke, saure Sahne oder Joghurt zu den Zutaten. Remoulade entsteht, wenn einer Mayonnaise bestimmte fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon), ggf. auch Gemüsestückchen (z.B. Gurken, Zwiebeln, Kapern) zugesetzt werden. Ihr Kennzeichen sind die gut sichtbaren kleinen Pflanzenteilchen. In puncto Fettgehalt ist Remoulade einer Salat-Mayonnaise gleichgestellt, sie enthält also mindestens 50% Fett.

Mayonnaise hat einen recht hohen Anteil an Fett und ist kalorienreich: Ein gehäufter Esslöffel (etwa 25 g) Mayonnaise (80%) enthält etwa 185 kcal (760 kJ) und 20 g Fett, hingegen nur wenig Eiweiß (0,35 g) und Kohlenhydrate (0,5 g). Dieselbe Menge Salat-Mayonnaise enthält etwa 124 kcal (510 kJ), 13 g Fett, 0,05 g Eiweiß und 2,2 g Kohlenhydrate. Das Feinkosterzeugnis Mayonnaise wird immer kalt genossen (mit der Ausnahme einiger Salatcremes, die man auch erhitzen kann). Wegen der starken Qualitätsverluste hinsichtlich Geschmack und Konsistenz eignet sie sich jedoch nicht zum Einfrieren; mindestens +5 °C Lagertemperatur sind daher anzuraten. Höhere Temperaturen als +15 °C führen andererseits zu einem schnellen Alterungsprozess: Das Öl oxydiert, d.h. es wird ranzig.
Wenige Feinkostartikel sind so vielseitig verwendbar wie Mayonnaise, so z.B. für Salate (Nudel-, Kartoffel-, Reis- und Fleischsalate, Feinkostsalate mit Geflügel oder Fisch, Blatt- und Gemüsesalate) & Salatdressings, Saucen & Dips, Füllungen & Dekoration:, belegte Brote, Sandwiches & Co.