WARENKUNDE

Schon seit Jahrtausenden gehören Oliven und Olivenöl zum täglichen Speiseplan der Völker in den Mittelmeerländern. Damit haben sie unbewusst das Richtige getan, denn heute ist wissenschaftlich bewiesen, dass Olivenöl aufgrund seiner günstigen Eigenschaften so wichtig ist wie das tägliche Brot.
Der Olivenbaum hat seinen Ursprung im östlichen Mittelmeerraum. Von dort verbreitete er sich um die Welt, doch ist die Mittelmeerregion nach wie vor das klassische Anbaugebiet. Rund 800 Millionen Olivenbäume gibt es weltweit, davon allein 480 Millionen in der EU, zu der fünf Olivenöl produzierende Länder gehören.

 Von der Weltjahres-Olivenölproduktion (ca. 2 Mio. t) entfallen rund 80% auf die EU-Staaten. Im Schnitt sind das 1,7 Mio. t. Davon entfallen 35% auf Spanien, 34% auf Italien, 28% auf Griechenland, 2% auf Portugal und 1% auf Frankreich. Auch auf der Verbraucherseite liegen die Mittelmeerstaaten ganz vorne. Die Griechen haben mit 20 Liter pro Kopf und Jahr mit Abstand den höchsten Verbrauch. Danach kommen Italien mit 12 l, Spanien (10 l), Portugal (5 l), Frankreich (1 l). Im Vergleich dazu ist der Verbrauch in der Bundesrepublik mit 0,52 l noch sehr niedrig. Doch mittlerweile greifen auch die Deutschen immer häufiger zu Olivenöl.
Im gemäßigten Mittelmeerklima findet der immergrüne Olivenbaum ideale Bedingungen, denn er braucht viel Sonne, hohe Temperaturen und ausreichende Regenfälle (möglichst von Dezember bis April). Er verträgt nur wenige Tage Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich über die bis zu 6 Meter in den Boden reichenden Wurzeln mit Wasser. Daher gedeihen sie auch auf kärgsten Böden. Bei sorgfältiger Pflege können die Bäume einige hundert Jahre alt werden. Die meisten Früchte trägt der Baum im Alter von 15 bis 20 Jahren.Es gibt mehr als 250 Baumarten, die Früchte mit Unterschieden in Charakter und Ergiebigkeit hervorbringen. Die Bäume können bis zu 20 Meter hoch werden, doch werden sie in Kulturen auf 4 bis 6 Meter zurückgeschnitten, um die Pflege- und Erntearbeit zu erleichtern.

Zwischen April und Juni bringen die Bäume Blütenstängel mit gelblich-weißen Blüten hervor. Aus 100 Blüten wachsen nur etwa fünf Oliven heran. Durch den Wind bestäubt, reifen die Früchte in den Sommermonaten. Sie sind zunächst hellgrün und werden bis zur Erntezeit dunkelviolett. Oliven sind Steinfrüchte, deren Fleisch zwischen 15 und 35% Öl enthält. Der Reifegrad spielt für Geschmack und Ertrag eine wichtige Rolle.
In den meisten Regionen, insbesondere in bergigen Kulturen, werden Oliven in mühevoller Handarbeit gepflückt. Teilweise werden die Früchte mithilfe von langen Stangen von den Bäumen in bereit liegende Netze geschlagen. In einigen Gegenden, vor allem in Ebenen, werden Rüttelmaschinen eingesetzt, wenn der Stamm es zulässt. Bei größerem Abstand zwischen den Bäumen werden die Oliven von Saugmaschinen aufgelesen.
Die Olive ist eine empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf. Nach der Ernte muss sie zudem möglichst rasch und unbeschädigt zur Presse gelangen, denn zu lange Lagerung beeinträchtigt die Qualität des Öls. Vom Pflücken bis zum Pressen sollten daher nicht mehr als drei Tage vergehen.
Der durchschnittliche Ertrag pro Olivenbaum liegt bei rund 20 kg, was etwa 3,5 bis 5 kg Olivenöl entspricht. Ölmenge und -qualität werden von der fachgerechten Pflege der Bäume und der schonenden Behandlung der Früchte, insbesondere während der Ernte, beeinflusst. Dieser Arbeitsbereich ist mit einem Anteil von 80% der kostenaufwendigste Teil der Olivenölproduktion.
Obwohl längst moderne Methoden entwickelt wurden, arbeiten Ölpressen seit Jahrtausenden nach demselben Prinzip. Das bekannteste Verfahren ist die hydraulische Pressung. Dabei werden die gewaschenen Früchte mit Kern von schweren Mühlsteinen zermahlen. Der entstehende Brei wird auf Matten verteilt und dann hydraulisch gepresst. Es entsteht eine Emulsion aus Öl und dem oliveneigenen Wasser. Diese Mischung wird in der Zentrifuge getrennt. Das gewonnene Öl wird durch Filtern von trüben Rückständen gereinigt.

Das Öl wird, wenn es als einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe beurteilt worden ist und einen Gehalt an freien Fettsäuren bis maximal 1% bzw. 2% hat, als „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“ verkauft.
Gemäß den EU-Bestimmungen gibt es folgende Unterschiede für Olivenöle:

• Natives Olivenöl extra: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaums mit einem Ölsäuregehalt von höchstens 1 g je 100 g (ab 1.11.2003: 0,8 g).
• Natives Olivenöl: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaums mit einem Ölsäuregehalt von maximal 2 g je 100 g.
• Olivenöl: Verschnitt von raffiniertem und Nativem Olivenöl mit einem Ölsäuregehalt von höchstens 1,5 g je 100 g (ab 1.11.2003: 1 g). Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert werden können, werden gereinigt (raffiniert) und anschließend mit Nativem Olivenöl vermischt, um den typischen Geschmack zu gewährleisten.
• Oliventresteröl: Raffiniertes Oliventresteröl gemischt mit Nativem Olivenöl mit einem maximalen Ölsäuregehalt von höchstens 1,5 g je 100 g (ab 1.11.2003: 1,0 g). Die beim Pressen übrig gebliebenen Olivenreste (Trester) werden in einem speziellen Verfahren zu Oliventresteröl weiterverarbeitet.