WARENKUNDE

In Bäckereien und Konditoreien werden die verschiedensten Überzüge für Backwaren, Feine Backwaren und Eis verwendet. Zum Teil müssen diese von Zulieferern bezogen werden, weil die Herstellung aufwendig ist bzw. spezielle technische Verfahren erfordert, einige Glasuren und Überzüge können aber auch in den Betrieben selbst hergestellt werden.
Zu den gebräuchlichsten Überzügen für Gebäcke zählen:

• Fettglasuren,
• Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüren),
• Schokoladen-Zuckerglasuren,
• Eiweißglasuren,
• Fondantglasuren,
• Puderzuckerglasuren,
• Glanzmittel (auf Basis von Stärken),
• Aprikoturen (aus Konfitüren)

Am häufigsten werden Fettglasuren und Schokoladenüberzugsmassen verwendet, die von der Zusammensetzung her einander ähneln. Die nachfolgende Darstellung geht daher hauptsächlich auf diese Produkte ein.

Der wichtigste Rohstoff für Fettglasuren und Schokoladenüberzugsmassen sind Fette, deren Schmelzpunkt bzw. Schmelzverhalten die Viskosität (Zähflüssigkeit) bestimmen. Weitere wichtige Faktoren für die Viskosität sind das Verhältnis zwischen den Fettbestandteilen und den so genannten Trockenstoffen (Zucker, Kakao, Milchbestandteile) und deren Zerkleinerungsgrad.Zur Herstellung von Fettglasuren werden meist gehärtete bzw. teilgehärtete pflanzliche Fette verwendet. Diese können aufgrund der technischen Möglichkeiten so umgearbeitet werden, dass maßgeschneiderte Fette – vom wachsartigen Hartfett bis zum Öl – enstehen, die den Fettglasuren die spezifischen Anwendungseigenschaften verleihen.
Für Schokoladenüberzugsmassen darf als Hauptbestandteil nur Kakaobutter eingesetzt werden; andere pflanzliche Fette dürfen nur in geringem Maße (max. 5%) verwendet werden.
Die Viskosität wird auch durch den Zuckeranteil beeinflusst. Zum Einsatz kommen Saccharose (Rüben-/Rohrzucker), Lactose (Milchzucker), Dextrose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) sowie Sorbit und Xylit für Diabetikerprodukte.
Den typischen Schokoladen-Geschmack erhalten kakaohaltige Fettglasuren und Schokoladenüberzugsmassen durch Kakaobestandteile (s. Warenkunde Schokolade/Kakao I und II in BÄKO-magazin 4 und 5/98).
Für die Herstellung von Sahneschokoladenüberzugsmassen wird Sahne oder Sahnepulver verwendet, während für Milchschokoladenüberzugsmassen Milch, Sahne, Milchpulver, Sahnepulver, Kondensmilcherzeugnisse und Butter zum Einsatz kommen. Bei Fettglasuren wird Magermilch- und Süßmolkenpulver verarbeitet, für kakaofreie helle Fettglasuren gelegentlich auch Joghurtpulver.

 

Um die Fließfähigkeit der Massen zu verbessern, wird Lecithin zugefügt, das aus Sojaöl gewonnen wird. Zur Abrundung des Geschmacks von Schokoladenüberzugsmassen und kakaohaltigen Fettglasuren wird ggf. in kleinen Mengen Vanillin zugefügt. Der Zusatz von Kaffeepulver ergibt eine Kaffee- bzw. Mokkanote. Glasuren mit Fruchtgeschmack werden Fruchtpulver bzw.-mark, ätherische Öle von Zitrusfrüchten und Aromastoffe zugefügt.

Die Herstellung von Schokoladen- und Fettglasuren erfolgt in drei Schritten:

1. Homogenisierung: Dabei werden ein Teil des Fettes und weitere Rohstoffe in einem Kneter homogenisiert, d. h. die pulverförmigen Rohstoffe werden gleichmäßig im Fett verteilt. Es entsteht eine klümpchenfreie Paste.
2. Zerkleinerung: Dazu wird die entstandene Paste auf ein Walzwerk aufgetragen, bei dem sich mehrere Walzen gegenläufig drehen. Der Abstand zwischen den einzelnen Walzen wird immer kleiner und beträgt zuletzt nur noch einige tausendstel Millimeter. Von der letzten Walze wird die Masse, die etwas krümelig und trocken ist, abgeschabt. Die Feinzerkleinerung kann auch in Kugelmühlen vorgenommen werden. Darin werden die Feststoffteilchen mithilfe von Stahlkugeln zerkleinert.
3. Geschmacksveredelung: Letzter Schritt ist das Conchieren. Dadurch erhält die Schokoladenüberzugsmasse eine zarte Konsistenz und den schokoladigen Geschmack. In einem Behälter mit starkem Rührwerk wird die Masse nach Zugabe eines weiteren Fettanteils bei hohen Temperaturen über einen Zeitraum von 8 bis 72 Stunden gerührt, wobei man zwischen Kaltconchieren (Temperaturbereich 45 bis 55 °C) und Heißconchieren (70 bis 80 °C) unterscheidet. Beim Conchieren wird der Masse der größte Teil der eingebrachten Feuchtigkeit entzogen – die fertige Fettglasur bzw. Schokoladenüberzugsmasse hat nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 1%. Dies ist ausschlaggebend für die Haltbarkeit und eine gute Fließfähigkeit. Außerdem werden beim Conchiervorgang störende Geruchs- und Geschmacksstoffe (wie z. B. Phenole, Essigsäure) entfernt, sodass sich der Schokoladengeschmack ausbildet. Beim Conchieren werden die stark zerkleinerten Körnchen der eingebrachten Rohstoffe mit einem Fettmantel überzogen, sodass eine homogene Masse entsteht, in der sich die Feststoffe so fein verteilen, dass sie nicht mehr wahrnehmbar sind. Dies bezeichnet man mit dem Begriff „zarter Schmelz“. Seidiger Glanz, zarter Schmelz und feiner Schliff zeichnen hochwertige Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren aus.