WARENKUNDE

Es ist keine Übertreibung zu behaupten, dass Pfeffer den Lauf der Geschichte beeinflusst hat. Denn die Suche nach diesem Gewürz, das im Mittelalter mit Gold aufgewogen wurde, war eine der wichtigsten Motivationen für die Entdeckung der großen Seerouten. Bis zum 12. Jahrhundert war Pfeffer zum begehrtesten Gewürz in den Küchen Europas geworden und diente zeitweise sogar als Zahlungsmittel. In vielen europäischen Zentren wurden Pfeffergilden gegründet, die den Handel mit Venedig koordinierten und dabei so reich wurden, dass der noch heute bekannte Begriff „Pfeffersäcke“ für reiche Händler entstand. Auch heutzutage ist Pfeffer noch das wichtigste Gewürz des Welthandels. Pfeffergewächse werden nicht nur in ihrer indischen Heimat, sondern auch in vielen anderen tropischen Regionen angebaut, so in ganz Südostasien (vor allem Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Vietnam, China), auf den Inseln der Karibik, in Brasilien, in Westafrika und auf Madagaskar. Von den jährlich weltweit geernteten 180 000 Tonnen Pfeffer wurden im Jahr 2000 allein 17 500 Tonnen nach Deutschland exportiert. Mit einem Anteil von knapp 30% ist der Pfeffer hierzulande (wie auch weltweit) das mit Abstand am häufigsten verwendete Gewürz.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum) ist eine immergrüne Kletterpflanze, die in Pflanzgärten an Holzstangen oder dünnen Bäumen kultiviert wird, wo sie Höhen von mehreren Metern erreichen kann. An den Ranken wachsen Rispen von etwa 30 runden Beeren (zumeist fälschlich „Pfefferkörner“ genannt) heran. Zumeist wird Pfeffer unreif, d. h. im grünen Zustand geerntet und geht dann in die Weiterverarbeitung, die über Farbe und Eigenschaften des Endprodukts entscheidet.
Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn man grüne Beeren über mehrere Tage in der Sonne trocknen lässt. Sie werden dadurch runzlig und nehmen die charakteristische schwarzbraune Farbe sowie die stark würzige, brennende Schärfe an. Die schärfste Pfefferart kommt – ebenso wie weißer Pfeffer – ganz, geschrotet und gemahlen in den Handel. Die bekanntesten Sorten sind Lampong (Indonesien) und Malabar (Indien). In der Küche passt schwarzer Pfeffer zu gebratenem Fleisch, Hülsenfrüchten, Muscheln, Suppen, Saucen und Gemüse.
Weißer Pfeffer ist das Ergebnis, wenn voll ausgereifte Pfefferbeeren nach der Ernte mehrere Tage in Wasser eingeweicht und dann von der roten Fruchtschale befreit werden. Die zurückbleibenden Samenkörner werden nochmals gewaschen und getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe annehmen. Alternativ kann man weißen Pfeffer auch durch maschinelles Schälen von schwarzem Pfeffer erhalten. Das würzig-milde Aroma schätzt man besonders an den Sorten Sarawak (Malaysia) und Muntok (Indonesien). Weißer Pfeffer harmoniert gut mit anderen Gewürzen und auch Kräutern. Für helles Fleisch, feines Gemüse, Fisch sowie weiße Saucen und Suppen wird er besonders gerne eingesetzt.
Für grünen Pfeffer werden die unreifen, frischen Beeren geerntet. Anschließend konserviert man sie in Salzlake oder Essiglösung. Wird grüner Pfeffer getrocknet, muss dies in einem Spezialverfahren geschehen, damit er nicht (wie der schwarze Pfeffer) gleichzeitig fermentiert. Zusätzlich wird grüner Pfeffer als Würzpaste angeboten. Das Aroma von grünem Pfeffer ist weniger scharf, dafür sehr intensiv. Klassische Verwendungen hierfür stellen Lammgerichte, Tatar, pikante Salate, Eiergerichte, Pfeffersteak und andere kurzgebratene Fleischgerichte dar. In der modernen Küche unterstreicht er das Aroma von einigen Früchten wie z.B. Ananas, Erdbeeren und Feigen.
Rosa Pfeffer: Hierbei handelt es sich um die fast reifen, rosafarbenen Beeren eines südamerikanischen Baumes, die botanisch gesehen also nicht zur Pfeffergruppe gehören. Sie sind eingelegt und getrocknet erhältlich. Das Aroma ähnelt dem des Pfeffers, erinnert an Wacholderbeeren, ist aber fruchtiger, süßer und weniger scharf. Rosa Pfeffer wird bevorzugt zu Grillgerichten, Salaten und geräuchertem Fisch gereicht.

Für die Schärfe des Pfeffers ist ein Inhaltsstoff namens Piperin verantwortlich. In getrocknetem schwarzen Pfeffer liegt er in konzentrierter Form vor, wodurch dieser entsprechend schärfer ist. In der Naturheilkunde setzt man Pfeffer ein, weil er den Kreislauf anregt, verdauungsfördernd und appetitanregend wirkt. Dadurch, dass die Scharfstoffe des Pfeffers den Appetit erhöhen und die Magensaftbildung fördern, machen sie viele Gerichte leichter bekömmlich.
Die Haltbarkeit ist vor allem von der Art der Verarbeitung abhängig: So ist z.B. ganzer schwarzer Pfeffer in luftdichten Behältern über viele Monate und eingelegter grüner Pfeffer etwa vier bis sechs Wochen haltbar; gemahlene Gewürze verlieren schneller ihre Würzkraft. Getrocknete und gemahlene Gewürze sollten immer fest verschlossen und dunkel aufbewahrt werden. In der Küche sollten Gewürze zwar griffbereit, nicht jedoch über dem Herd oder nahe einer Heizquelle aufbewahrt werden, da Hitze und Feuchtigkeit dem Aroma schaden und die Gewürze zusätzlich verkleben lassen. Pfeffer gilt als ein Universalgewürz, das bei fast allen herzhaften und sogar einigen süßen Speisen Verwendung findet. Grundsätzlich ist für den Einsatz in der Küche vorauszuschicken, dass man ganze Pfefferbeeren mitkocht, während man gemahlenen, geschroteten oder zerstoßenen Pfeffer erst über die fertigen Speisen streut. Das typische Pfefferaroma kommt am besten zur Geltung, wenn dieser frisch gemahlen oder zerstoßen wird, z.B. mit der klassischen Pfeffermühle. Bei der Dosierung gilt die Faustregel, dass pro vier Portionen eines Gerichts etwa eine gemahlene oder geschrotete Messerspitze Pfeffer zugegeben werden kann, je nach Rezept und Pfeffersorte auch ein halber Teelöffel. Von ganzen Beeren kann ein Teelöffel verwendet werden.