WARENKUNDE

Viele Verbraucher kennen Preiselbeeren vorwiegend aus der Gastronomie sowie als Grundlage für Marmeladen und Kompotte. Zunehmend gewinnen sie auch bei der Kuchen-, Torten- und Gebäckherstellung an Bedeutung.
Bei Preiselbeeren handelt es sich um die roten Wildfrüchte eines immergrünen Zwergstrauches (Vaccinium vitis-idaea L.). Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht von Nordasien über Europa bis Nordamerika. Die zu den Heidekrautgewächsen zählende Preiselbeere, die in Norddeutschland auch „Kronsbere“ genannt wird, kommt im gesamten nördlichen Europa vor und wächst bevorzugt in Moor- und Heidelandschaften sowie lichten Nadelwäldern. Die größten Vorkommen gibt es in den skandinavischen Ländern. Nicht umsonst bezeichnet man die Preiselbeere in Schweden als das „rote Gold des Landes“. Auch auf dem Balkan, in Österreich, Russland, Polen und Deutschland ist sie vorzufinden.

 

Der Strauch, der 5 bis 15, gelegentlich bis zu 30 cm hoch wird und unterirdisch wurzelnde Kriechtriebe ausbildet, bringt von Mai bis Juli kleine weiße bzw. rötliche Blüten hervor. Die kugelförmigen bis ovalen Beeren hängen in kleinen Trauben an den Sträuchern und haben einen Durchmesser von bis zu einem Zentimeter. Anfangs sind sie weiß und werden mit zunehmender Reife hell- bis dunkelrot. Sie verfügen über wenig Fruchtfleisch und viele kleine Samen.

Die Beeren enthalten Apfel- und Zitronensäure (260 mg bzw. 1 000 mg pro 100 g essbarem Anteil) sowie China-, Oxal, Benzoe- und Gerbsäure, die ihnen den herbsauren Geschmack verleihen. Der relativ hohe Gehalt an Benzoesäure bewirkt die erstaunlich lange Haltbarkeit der Beeren.
Darüber hinaus enthalten Preiselbeeren zahlreiche Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen, Kupfer, Zink, Phosphor, Chlorid und Jodid), Provitamin A und Vitamine. Neben den Vitaminen B1, B2 und B6 sind dies Nicotinamid, Panthothensäure, Folsäure und vor allem Vitamin C (12 mg).
Die Erntezeit dauert von August bis Oktober. Nach der Ernte werden auf Verlesebändern die schlechten Beeren entfernt. Danach werden sie in Steigen verpackt. Bei 2 °C und 90% relativer Luftfeuchtigkeit bleiben Preiselbeeren 5 bis 8 Wochen frisch. Bei zu langer Lagerung schrumpfen sie jedoch und werden gummiartig.

 

Die große Nachfrage auf dem deutschen Markt kann nur durch Importe aus Skandinavien (ca. 3 000 t pro Jahr) gedeckt werden. Meist werden die Früchte für den Export direkt nach der Ernte und dem Verlesen eingefroren. Darüber hinaus wird auch Pulpe als Fassware importiert.Aufgrund ihres herb-säuerlichen Ge-schmacks werden die Beeren selten roh verzehrt. Sie eignen sich aufgrund des hohen Pektin- und Säuregehalts gut für Kompotte und Marmeladen. Zudem werden sie zu Konserven und Saft verarbeitet und finden bei der Kuchen- und Tortenherstellung Verwendung. Geringe Mengen werden zur Herstellung von Likör, Wein und Branntwein verwendet. Besonders beliebt sind Mischkompotte mit anderen Obstarten (Birnen, Äpfel). Für die Gastronomie sind Preiselbeeren unentbehrlich als Beilage zu Wild-, Geflügel- und anderen Fleischgerichten sowie als Beilage zu Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn.

Die amerikanische Verwandte der Preiselbeere ist die Cranberry oder großfruchtige Moosbeere (Vaccinum Macrocarpon Ait.). Cranberries sind größer als ihre europäischen Verwandten und haben eine härtere Schale. Die eiförmige bis runde rubinrote Beere hat helles, festes Fruchtfleisch und einen fruchtig-herben Geschmack. Sie wird kommerziell im Norden der USA angebaut und lässt sich vielseitig zum Kochen, Backen und Mixen einsetzen. Es gibt kaum ein Rezept, das sich nicht mit Cranberries verfeinern lässt.
Die in Nordamerika ansässigen Indianer schätzten die Cranberry bereits vor Hunderten von Jahren vor allem wegen ihres Nährwertes, ihres verwendbaren Farbstoffes und ihrer heilenden Eigenschaften. Sie behandelten Wunden mit Cranberry-Saft, und ihre Medizinmänner bereiteten Cranberry-Umschläge, um Gift aus Pfeilwunden zu ziehen.
Der Name „Cranberry“ stammt von den Pilgrim Fathers, die 1620 mit der „Mayflower“ an der Küste von Neu- England landeten und durch die Indianer die Beeren kennen lernten. Die schlanke, pinkfarbige Blüte erinnerte sie an den Kopf und den Schnabel eines Kranichs. Daher nannten sie sie „Crane berry“, was später zu Cranberry verkürzt wurde.
Europäische Siedler übernahmen die Zubereitungsweisen von Speisen mit Cranberries. Amerikanische Walfangjäger und Seereisende nahmen als Schutz vor der gefährlichen Mangelerkrankung Skorbut große Mengen von Cranberries mit auf ihre Schiffe (100 g enthalten bis zu 10 mg Vitamin C). 1810 gelang es erstmals, Cranberries erfolgreich anzubauen.

 

Cranberries wachsen im Norden der Vereinigten Staaten. Diese Region bietet exakt die Bedingungen, unter denen die Beeren am besten gedeihen: sandigen Boden, viel Wasser und günstige klimatische Bedingungen in der Reifeperiode von Mai bis Oktober Cranberries wachsen an niedrigen liegenden Reben in so genannten „bogs“ bzw. „marshes“, die mit Sand, Torf, Kies und Lehm aufgefüllt sind. Auf ca. 15 000 ha Anbaufläche werden 270 000 t Cranberries geerntet. Mehr als 90% der Erntemenge stammen aus den Bundesstaaten Wisconsin, Massachusetts und New Jersey.
Die Cranberry-Saison beginnt im Winter, wenn die Farmer die Felder mit Wasser fluten, das gefriert und so die Sträucher vor Frostschäden schützt. Im Frühling trocknen die Felder, kurze Zeit später beginnt die Blüte. Mitte Juli fallen die Blütenblätter ab, und es zeigen sich winzige grüne Knoten, die den Sommer über zu roten Cranberries heranwachsen. Die Beeren werden von September bis Anfang November geerntet und können unter guten Bedingungen ein Jahr gelagert werden.