WARENKUNDE

Senf ist eigentlich ein unscheinbares, blühendes Wildkraut, das botanisch gesehen ein Kreuzblütler und daher mit Raps, Rettich und Kresse verwandt ist. Beheimatet ist die einjährige Pflanze wahrscheinlich im Mittelmeergebiet, wo sie auch schon seit der Antike gezielt angebaut wird. Weltweit gibt es jedoch über 40 Senfarten. Die krautartigen, gelb blühenden Senfpflanzen werden je nach Sorte zwischen 30 Zentimeter und einem Meter hoch. Im Spätsommer werden die Senffelder, deren Blüten sich bis zu diesem Zeitpunkt zu Schoten entwickelt haben, abgeerntet. Dabei werden die in den Schoten heranwachsenden, kugeligen Senfkörner herausgedroschen.Vor der Vermahlung werden die Körner sorgfältig gereinigt, gesiebt, teilweise auch entfettet und durch einen Luftstrom von Spelzen, Staub und sonstigen Fremdbestandteilen befreit. Das charakteristische Aroma bildet sich erst durch Zerstoßen und Befeuchten, da die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle gebunden vorliegen und erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt werden. Nach einem ersten groben Mahlvorgang wird das Senfmehl daher mit Wasser, Branntweinessig, Speisesalz, eventuell auch Zucker oder Honig, Wein und/oder Kräutern und Gewürzen zu einer Maische verarbeitet. In früheren Zeiten wurde die Senfsaat häufig mit Traubenmost angesetzt – ein heutzutage nur noch selten eingesetztes Verfahren, von dem die weit verbreitete Bezeichnung „Mostrich“ abgeleitet wurde. Nach der Gärung wird die Maische in Deutschland nochmals fein vermahlen, was der Senfpaste ihre cremige Konsistenz verleiht. Abschließend wird das fertige Produkt in Fässer abgefüllt, wo es bis zur Abfüllung in die handelsüblichen Verpackungen weiter reifen kann.

Bei der Senfherstellung kommt es im Wesentlichen auf die Mischung der verschiedenen Senfkörner an, die sich je nach Sorte in Größe, Geschmack und Farbe unterscheiden. Aus der Vielzahl vorhandener Sorten, die häufig Ähnlichkeiten miteinander aufweisen, werden für die Senfherstellung heute zumeist zwei Grundtypen verwendet:

• Gelbsenfsaat gewinnt man aus Weißem Senf (Sinapis alba). Sie enthält neben Eiweiß (ca. 30%), fettem Öl (ca. 30%) und anderen Bestandteilen einen Stoff namens „Sinalbin“ (eine Glucoseverbindung, ca. 2,5%). Das daraus entstehende Sinalbin-Senföl verleiht dem Senf eine milde, dafür aber lang anhaltende Schärfe.
• Braunsenfsaat (dunklere Körner) stammt von verschiedenen Brassica-Arten (Schwarzer Senf, Sarepta-Senf, Indischer Senf). Neben etwa gleichen Mengen an Eiweiß und fettem Öl ist es hier der Stoff Sinigrin (1%), der für die charakteristischen Eigenschaften sorgt. Das daraus entstehende Öl ist für die besonders heftige, aber flüchtige Schärfe von Produkten aus brauner Senfsaat verantwortlich.

Je nachdem, in welchem Verhältnis zueinander die Senfsaaten verarbeitet werden, entstehen die verschiedenen Senfsorten:

• scharfer bzw. extra-scharfer Senf,
• mittelscharfer Senf,
• milder Senf,
• süßer Senf (bayerischer Weißwurstsenf),
• Rôtisseur-Senf,
• Vollkorn-Senf
• Tafelsenf u.a.

Vielfach werden darüber hinaus auch Senf-Spezialitäten und praktische Zubereitungen wie Crème Dips oder Rouladenmischungen angeboten.

Ganze Senfkörner setzt man in erster Linie zum Würzen von Marinaden (z.B. für Senfgurken oder Fischgerichte) ein, während gemahlener Senf auch als Kochgewürz für Saucen, Braten- und Kohlgerichte Verwendung findet. Senfkörner kann man auch in der Pfanne rösten. Dabei ändert sich der Geschmack und die Körner nehmen ein nussiges Aroma an. In anderen Ländern existieren (zum Teil altehrwürdige) Küchentraditionen hinsichtlich Verarbeitung und Einsatz von Senf, die von hiesiger Praxis stark abweichen. Dijon-Senf, nach der französischen Stadt Dijon benannt, ist gewissermaßen der Urvater der meisten heutigen Senfprodukte. Man stellt ihn in Frankreich aus geschälten Samen von schwarzem Senf her, die fein gemahlen und mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein oder Weißweinessig (bzw. Mischungen daraus) versetzt werden. In der Tendenz ist Dijon-Senf eher scharf, leicht sauer und salzig. Er eignet sich für Fleischgerichte, Saucen und Vinaigrettes. Der mildere Bordeaux-Senf enthält vornehmlich helle Senfsaat, erhält durch Essig, Zucker und Kräuter jedoch eine dunklere Farbe. In Großbritannien ist der so genannte „Colman-Senf“ dominant.
In der modernen Küche erfreut sich Senf großer Beliebtheit. Saucen, Suppen, Dressings und Marinaden werden damit ebenso verfeinert wie neue Snackideen. Da in Senfsamen Emulgatoren enthalten sind, verbessert der Senf nicht nur den Geschmack von Saucen wie zum Beispiel Sauce Hollandaise, Sauce Robert und Grüne Sauce, sondern auch deren Stabilität. Die klassische Senfsauce, eine pikante helle Sauce mit Speisesenf, wird zu gekochtem Fleisch, gedünstetem oder gekochtem Fisch, Eierspeisen und Kartoffeln gereicht.