Der Markt für Kartoffeln ist im Wandel begriffen: Die Deutschen greifen weniger zu frischen Kartoffeln, während für verarbeitete Produkte wie Pommes frites, Püree oder Kartoffelsalat steigende Absätze verzeichnet werden. Dies spiegelt sich auch im Pro-Kopf-Verbrauch wider, der auf 31,5 Kilogramm Kartoffelverarbeitungsprodukte pro Jahr angewachsen ist – eigentlich kein Wunder, denn kaum ein Rohstoff lässt sich so vielseitig verarbeiten und in so vielfältiger Form – ob als Fast Food oder in der Gourmet-Küche – einsetzen. Derzeit werden über 70 verschiedene Produkte im Angebot gezählt. Viele „Leibgerichte“ kommen ohne Kartoffelprodukte nicht aus und auch für „klassische“ Gerichte wie etwa die Bratkartoffel stehen heute Convenience-Alternativen zur Verfügung. Besonders praktisch sind diese natürlich für Snacktheken und schnelle Küche. Und Trockenprodukte wie Chips zählen zu den Schnelldrehern im Handelswarensortiment. Rohe Kartoffeln sind schwer verdaulich. Um sie für den menschlichen Organismus verfügbar zu machen, muss die Kartoffelstärke durch Hitzebehandlung aufgeschlossen werden. Wertvolle Inhaltsstoffe, die wasserlöslich oder hitzeempfindlich sind, können dabei verloren gehen. Daher ist im Haushalt ebenso wie in der Industrie eine schonende Verarbeitung und Haltbarmachung wichtig.

Die Qualitätskontrolle beginnt mit der Analyse von Ackerboden und Pflanzgut sowie der Sortenauswahl im kontrollierten Vertragsanbau. Sie beinhaltet ferner die richtige Lagerung und den Einsatz standardisierter, der jeweiligen Sorte angepasster Verarbeitungsverfahren (moderne Produktionstechniken minimieren den Nährstoffverlust) und findet mit der Prüfung der Enderzeugnisse ihren Abschluss.In den Veredelungsbetrieben werden die angelieferten Kartoffeln zunächst gewaschen und sortiert. Im Anschluss werden sie unter Dampf geschält. Dabei werden die Kartoffeln an der Oberfläche erhitzt, sodass die Schale aufplatzt und mit Wasser und Bürsten hauchdünn abgerubbelt werden kann. Danach erfolgt die individuelle Weiterverarbeitung, die sich auf drei Produktbereiche erstreckt:

• Kartoffeltrockenprodukte (inklusive Snack- und Knabberartikel),
• Kartoffelnassprodukte und
• tiefgekühlte Kartoffelprodukte.

Kartoffeltrockenprodukte waren die ersten Vertreter im Sortiment der Kartoffelverarbeitungsprodukte. Zu ihrer Herstellung wird das älteste Prinzip der Haltbarmachung angewandt: der Wasserentzug. Je nach Endprodukt entzieht man das Wasser entweder rohen, blanchierten oder gekochten Kartoffeln, die anschließend zerkleinert werden. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Trockenkartoffeln vornehmlich als Viehfutter oder Zumischungen im Ernährungsbereich (z. B. Kartoffelwalzmehl bei Brot und Backwaren) eingesetzt. Der Durchbruch dieses Verwendungszweiges erfolgte in den 50er-Jahren, als sich Produkte wie Kartoffelpüree (aus Flocken oder Granulat), Knödel bzw. Kloßmehl (gekocht, roh oder halb und halb), Kartoffelpuffer-Mischungen und Trockenspeisekartoffeln (Scheiben, Würfel, Plättchen, Kugeln) in verbesserter Qualität beim Verbraucher durchzusetzen begannen.Zu den Kartoffeltrockenprodukten zählt auch das umfangreiche Sortiment der allseits beliebten Kartoffel-Snacks und -Knabberartikel wie Chips (insbesondere Stapelchips), Sticks usw. Sie entstehen durch Anteigen einer Kartoffeltrockenmischung und Ausformen mit anschließendem Frittieren oder Formen bzw. Aufblähen durch Extrusion (Strangpressen). Üblicherweise werden sie äußerlich mit Gewürzmischungen aromatisiert.
Kartoffelnassprodukte werden nach dem Schälen in verschiedene Formen geschnitten, blanchiert und gekühlt. Anschließend können zusätzliche Zutaten wie Gewürze oder Gemüse hinzugefügt werden, bevor die Produkte dann in spezielle Folien eingeschweißt und sterilisiert werden. Zum Verbraucher gelangen die Nassprodukte in Form von Bratkartoffeln, Rösti, Kartoffelpfannen, Gratins oder Kartoffeltaschen, die zum Verzehr nur noch aufgewärmt werden müssen, oder auch als Kartoffelsalate. Auch vorgeschälte rohe, blanchierte oder gekochte Kartoffeln zählen zu dieser Gruppe, ebenso wie frische, gekühlte Kartoffelteige für Knödel oder die aus der italienischen Küche bekannten Gnocchi.

Tiefgekühlte Kartoffelprodukte werden nach der Reinigung, Schälung und Zerkleinerung in der Regel vorgegart oder vorfrittiert. Direkt nach der Herstellung werden sie im Veredelungsbetrieb über Band- oder Spiralfroster bei –37 °C tiefgefroren und verpackt. Unter Einhaltung der Kühlkette bei –18 °C gelangen sie zum Verbraucher oder in die Gastronomie, wo sie durch Kochen, Braten, Frittieren oder Backen verzehrfertig gemacht werden können. Die bekanntesten Vertreter aus dieser Kategorie sind neben Pommes frites Kartoffelpuffer (Reibekuchen), Kroketten, Herzoginkartoffeln, Schupfnudeln und tiefgekühlte Kartoffeltaschen mit Frischkäse- oder Gemüsefüllung.
Ferner werden Kartoffeln zu Stärke und Alkohol verarbeitet. Für die Weiterverarbeitung von Kartoffeln standen im Jahr 2000 in der Bundesrepublik 2,3 Millionen Tonnen Rohstoff zur Verfügung. Dies waren über 7% mehr als Jahr zuvor. Davon entfielen auf die Herstellung von Trockenprodukten 902 000 t (1999: 923 000 t). Zu Chips wurden demnach 304 000 (292 000) t verarbeitet. Rund 763 000 (616 000) t Kartoffeln setzte die Industrie für die Herstellung von TK-Produkten ein, darunter fällt auch der wachsende Anteil von Pommes frites vor allem für Privatverbraucher. Für die Produktion zu sonstigen Kartoffelerzeugnissen wie gekühlte Pommes frites für die Gastronomie.