WARENKUNDE

Die Urheimat der Kartoffel ist Südamerika. Um 1565 soll die Kartoffel von den spanischen Eroberern Südamerikas erstmals nach Europa gebracht worden sein. Jedenfalls wurde schon Ende des 16. Jahrhunderts in Spanien ein nennenswerter Anbau betrieben und auch die Verbreitung im übrigen Europa ging schnell vonstatten. Nach Deutschland kam die Kartoffelpflanze Ende des 16. Jahrhunderts. Wie viele Exoten wurde sie zunächst als Zierpflanze kultiviert. Erst rund 100 Jahre später begann ein gezielter Anbau als Nahrungsmittel. Zu den Landesherren, die die Bedeutung der Kartoffel im Kampf gegen die immer wieder auftretenden Hungersnöte erkannten, gehörte vor allem Friedrich II. von Preußen, der die Knollen 1744/45 kostenlos verteilen ließ und 1756 den Anbau per Dekret zur Pflicht machte.Der Siegeszug der Kartoffel begann Mitte des 18. Jahrhunderts, nachdem sich gesundheitliche Vorbehalte als haltlos erwiesen hatten und vor allem die für den Anbau der Hackfrucht Kartoffel ungeeignete Dreifelderwirtschaft nach und nach aufgegeben wurde.
Kartoffeln sind die unterirdisch wachsenden Sprossknollen („Erdäpfel“) der einjährigen Kartoffelpflanze, die zu den giftigen Nachtschattengewächsen zählt. Die nach oben strebenden Triebe entwickeln sich zu den oberhalb der Erdscholle zu sehenden Kartoffelstauden. Sie tragen weiße, rotweiße oder blauviolette Blüten, aus denen grüne Beeren entstehen.

Die Haupt-Pflanzzeit für Kartoffeln sind in Deutschland die Monate März und April. Dabei werden Pflanzkartoffeln, die man auch als „Mutterknollen“ bezeichnet, in die Erde gelegt. Kartoffeln benötigen zur Keimung und zum Ansetzen von Knollen Temperaturen von mindestens 10 °C. Die Pflanzkartoffeln bilden unter der Erde Wurzeln und Tragfäden aus, an deren Enden sich als Verdickungen neue Kartoffeln bilden. Für die Kartoffelpflanze erfüllen sie die Funktion von Nährstoffdepots. Für die Ernte stehen heute Voll-Erntemaschinen bereit, die das Feld roden, die Knollen von grobem Schmutz befreien und auf Fließbänder transportieren, wo sie dann von Hand nach Größe und Qualität vorsortiert werden. Anschließend gehen die Feldfrüchte hängerweise oder in Säcken an den für die Region zuständigen Vermarktungspartner, der die weitere Reinigung und marktgerechte Verpackung für Handel und Weiterverarbeiter übernimmt. Sorten mit einer kurzen Vegetationszeit (Frühkartoffeln) sind schon nach etwa 70 bis 90 Tagen reif und kommen bereits ab Mitte Juni für den Sofortverzehr in den Handel. Diese Frühkartoffeln sind wegen ihres hervorragenden Geschmacks beliebt. Der wesentliche Teil der Kartoffelernte (94%) entfällt allerdings auf mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten, die die Speisefrühkartoffeln vom 10. August an ablösen.

Die Klassifizierung von Kartoffeln erfolgt anhand von drei grundlegenden Kriterien: Handelsklasse, Sorte und Kocheigenschaft. Die Handelsklassen bestimmen die Größe und Sortierung von Kartoffeln. Speisekartoffeln werden üblicherweise in den Handelsklassen „Extra“ und „I“ angeboten. Es gibt weit über 120 Speisekartoffel-Sorten. Allein in Deutschland existiert eine große Vielfalt von unterschiedlichen Sorten, die sich in Form, Größe, Farbe, Eigenschaften von Schale und Augen, Geschmack sowie Reifezeit und Kocheigenschaften unterscheiden. Die Kocheigenschaft ist besonders wichtig für den Gebrauch der Knollen in der Küche. Man unterscheidet drei Hauptgruppen, die ebenfalls auf Verpackungen angegeben sein müssen:

• Fest kochende Kartoffeln eignen sich besonders gut für Kartoffelsalat, Puffer, Rösti sowie schmorfeste Salz-, Brat und Pellkartoffeln.
• Vorwiegend fest kochende Kartoffeln gelten als ideal für die Zubereitung von Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln.
• Mehlig kochende Kartoffeln werden vorwiegend als mehlige Salz- und Pellkartoffeln oder zur Herstellung von Püree, Klößen, Eintöpfen und Suppen verwendet.

Weltweit werden pro Jahr nahezu 300 Millionen Tonnen Kartoffeln (1999: 294,3 Mio. t) angebaut. Deutschland ist der führende Kartoffelproduzent in Westeuropa. Auf über 300 000 Hektar wurden im Jahr 2000 rund 12,6 Millionen Tonnen geerntet. Der Pro-Kopf-Verzehr hierzulande liegt im Jahr bei knapp 75 Kilogramm. Davon entfällt mehr als die Hälfte auf frische Speisekartoffeln. Kartoffeln bestehen zu fast 80% aus Wasser und zu etwa 15% aus Stärke. Mit über 200 nachgewiesenen Inhaltsstoffen sind sie für eine ausgewogene Ernährung überaus wichtig. Der Fettanteil ist mit 0,1% sehr gering. Kartoffeln enthalten etwa 70 Kalorien (296 kJ) pro 100 Gramm.
Ersetzten Trockenkartoffeln früher vor allem in Kriegszeiten bei der Brotherstellung einen Teil des Mehls, so kamen in den letzten Jahren einige Rezepturen und Backmischungen mit Kartoffelanteil unter den Aspekten Abwechslung und Wohlgeschmack auf den Markt. Sie erfreuen sich als Spezialitäten großer Wertschätzung bei den Verbrauchern.