Für die Herstellung von Konditoreiwaren und Feingebäck wurden ursprünglich natürlich vorkommende Nahrungsfette verwendet, insbesondere konsistente Fette tierischen Ursprungs wie z. B. Schweineschmalz und Rindertalg, aber auch Butter und flüssige Pflanzenöle. Die Anwendungsmöglichkeiten dieser Fettstoffe waren jedoch begrenzt, was sich auch auf das Sortiment auswirkte und hohe Anforderungen an das fachliche Können des Verarbeiters stellte.
Ein entscheidender Schritt für die qualitative und quantitative Weiterentwicklung des Feingebäck-Sortiments war die Erfindung der Margarine durch Hippolyte Mège-Mouriès, der 1867 von Napoleon III. beauftragt worden war, eine "billige Butter" zur besseren Energieversorgung von Armee und Bevölkerung zu entwickeln. Die "Urmargarine" wurde durch Verbutterung von öligen Bestandteilen des Rindertalgs mit Magermilch und etwas gehäckseltem Kuheuter gewonnen. Sie soll butterähnliche Eigenschaften und einen angenehmen Geschmack gehabt haben. Das neue Streichfett erhielt aufgrund seines perligen Schimmers den Namen Margaron (griech. = Perle), von dem sich auch die heutige Bezeichnung Margarine ableitet. Schon kurz nach der Patentierung der „Margaron" wurden in Europa und Amerika erhebliche Mengen Margarine in Fabriken produziert, weil der Bedarf kontinuierlich stieg, denn Margarine kostete nur halb so viel wie Butter.

Doch reichten bald die verfügbaren Rindertalg- und Schweineschmalzmengen nicht mehr aus, sodass man sich nach alternativen Rohstoffquellen umsehen musste. Pflanzliche Fettquellen wie Raps, Sonnenblumen, Kokos- und Ölpalme waren zwar bekannt, diese Pflanzenfette und -öle eigneten sich aber aufgrund ihrer weichen Konsistenz nur bedingt zur Margarineherstellung. Erst durch die Erfindung der Fetthärtung durch den deutschen Chemiker Wilhelm Normann (1902) konnten aus den preiswerten und hochwertigen pflanzlichen Fetten und Ölen im großen Umfang feste Fette hergestellt werden, die für die Margarineherstellung geeignet waren.
Margarinen werden auf Basis von Fetten und Ölen pflanzlicher und tierischer Herkunft hergestellt. Die Fettrohstoffe werden nach ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur (Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, Fette sind fest) sowie ihrer Herkunft klassifiziert. Die wichtigsten Fettrohstoffe zur Herstellung von Margarinen sind:

• pflanzliche Öle: Sojaöl, Rapsöl (Rüböl), Sonnenblumenkernöl, Erdnussöl, Maisöl, Baumwollsaatöl
• pflanzliche Fette: Palmöl, Kokosfett, Palmkernfett
• tierische Öle: Fischöl
• tierische Fette: Rindertalg, Schweineschmalz, Milchfett

Nach der EG-Streichfettverordnung wird Margarine definiert als "bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibendes, streichfähiges Erzeugnis in Form einer plastischen Emulsion aus Wasser und Öl, das aus festen und/oder flüssigen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnen wird". Margarine muss einen Fettgehalt von mindestens 10% und weniger als 90% haben.

Meist genügen die Nahrungsfette nicht den speziellen Anforderungen der Hersteller für die Backbranche und müssen der so genannten "Fettmodifikation" unterzogen werden. Durch Härtung, Umesterung und Fraktionierung entstehen maßgeschneiderte Fette für die Backwarenherstellung.
Die Funktion von Fetten/Margarinen in der Feinbackwarenherstellung ist anwendungsspezifisch: Fett

• dient der Erzielung des arttypischen Gebäckcharakters;
• unterstützt die Durchmischung der Zutaten und fördert die Homogenisierung;
• verbessert das Luftaufnahmevermögen und Gashaltevermögen;
• unterstützt indirekt die Lockerung und damit Volumenentwicklung;
• verbessert die Krumenstruktur;
• erhöht die Haltbarkeit und die Frischhaltung;
• verbessert den Geschmack.

An Spezialmargarinen zur Backwarenherstellung werden besondere Anforderungen gestellt. Das Angebot an Spezialmargarinen umfasst maßgeschneiderte Produkte für zahlreiche Einsatzbereiche in der Backstube. Man unterteilt dabei in:

• Backmargarinen für Teige (Mürbeteige, leichte bis mittelschwere Hefeteige, Streusel) und für Massen (Sand- und Rührmassen, Streusel);
• Ziehmargarinen (Blätter-, Plunder-, Croissant- und Dänischteige);
• Hefeteigmargarinen (leichte bis schwere Hefeteige);
• Crememargarinen (Cremes, Spritzmassen, Sandmassen).In Deutschland wird etwa gleich viel Butter und Margarine verwendet.

Weltweit werden ca. 10 Mio. t Margarine erzeugt. Davon kommt ein Viertel aus den EU-Ländern; Deutschland produziert pro Jahr etwa 600.000 t Margarine.