WARENKUNDE

Quinoa und Amaranth sind zwei südamerikanische Körnerfrüchte, die vor allem aufgrund des gestiegenen Ernährungsbewusstseins in jüngster Zeit eine Renaissance erlebten. Über Jahrtausende hinweg zählten sie neben Bohnen und Kartoffeln zu den wichtigsten Nahrungsmitteln in den Ländern der Westküste Südamerikas. Bei den Inkas und Azteken wurden sie als Wundermittel betrachtet, die für Gesundheit, Kraft und Widerstandsfähigkeit sorgen konnten. Aus diesen Gründen galten sie bei der amerikanischen Urbevölkerung lange Zeit als heilig und waren Mittelpunkt von Zeremonien und religiösen Ritualen, die ihrer Bedeutung huldigten. Da die spanischen Eroberer diese Zeremonien als Gotteslästerung zu verstehen beliebten und den Anbau von Quinoa und Amaranth unter Androhung der Todesstrafe verboten, konnte nur der heimliche Anbau durch Indianer in abgelegenen Regionen das Aussterben dieser vermutlich schon seit mindestens 7000 Jahren kultivierten Nutzpflanzen verhindern. Heute gibt es auch in Europa und den USA einen Anbau in geringem Umfang, der sich aufgrund neuer Erkenntnisse bezüglich der Kultivation und durch das gestiegene Interesse an den Produkten bald ausweiten könnte.

 

Quinoa ist eine getreideähnliche, einjährige Pflanze, die zur Familie der Gäsefußgewächse gehört, somit botanisch gesehen mit Rote Bete, Mangold und Spinat verwandt ist. Die einjährige Quinoapflanze kann bis zu 2 Meter hoch werden. Sie hat fingerförmige Teilblütenstände und die Farbe ihrer Samen reicht von Schwarz über Rot bis hin zu Weiß. Genutzt werden die Samen, die flach wie eine Scheibe und in der Regel nicht größer als 3 Millimeter sind, und die Blätter. Die in Deutschland gehandelte Ware ist eher hell, doch dunkle "Ausreißer" beeinträchtigen nicht die Qualität. Quinoa stellt geringe Ansprüche an Boden und Klima. Witterungsbedingungen wie Dürre, Nässe, Wind und Frost machen der Quinoapflanze nicht viel aus. Sie ist relativ anspruchslos und gedeiht auf kargen Böden, z.B. in den Hochebenen der Anden, bis in Höhen von 4200 Meter, oder ihren Tälern, wo Schädlingsprobleme fast unbekannt sind. Das Erntegut weist etwa 25 bis 30% Feuchtigkeit auf, daher ist eine Nachtrocknung und anschließende Reinigung unbedingt erforderlich, um einer Schimmelbildung und somit einer Toxinbildung entgegenzuwirken.
Amaranth ist im eigentlichen Sinn ebenfalls kein Getreide. Er gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, von der weltweit mehr als 1 200 Variäteten bekannt sind. Davon werden allerdings nur wenige als Kulturarten angebaut. Die Amaranthpflanze wird bis zu über 1 Meter groß, besitzt flammend rote Blätter und kleine rote Blüten in dichten Quasten, die auch zu dekorativen Zwecken genutzt werden. Die winzigen Samenkörner (kleiner als Mohnkörner), von der eine einzige Pflanze bis zu 50 000 Stück tragen kann, sind von Kapseln umschlossen, die ähnlich wie die Blütentrauben angeordnet sind. Rund 1 500 davon ergeben 1 Gramm. Auch Amaranth stellt wenig Ansprüche an den Boden, verträgt Trockenheit gut und gedeiht in großen Höhen.

Eine wichtiger Grund für das gestiegene Interesse an Quinoa und Amaranth ist ihre ernährungsphysiologische Bedeutung: Beide liefern hochwertiges glutenfreies Protein (Eiweiß). Eine wichtige essenzielle Aminosäure der Pflanzen ist das Lysin, deren Gehalt im Gegensatz zu den wichtigsten Getreidearten etwa dreimal so hoch ist. Lysin fördert das Knochenwachstum, regt die Zellteilung an und wirkt sich besonders positiv auf die geistige Entwicklung aus. Unter Hitzeeinwirkung nimmt der Anteil jedoch ab. Der Löwenanteil des Fettes entfällt auf Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die den Cholesterinspiegel senkt und somit Arteriosklerose vorbeugt. Die positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel wird durch das Vitamin E unterstützt. Bei den Mineralstoffen ist neben Magnesium und Zink der hohe Gehalt an Eisen und Calcium (besonders in Amaranth) hervorzuheben, der um ein Vielfaches höher ist als bei den meisten Getreidearten. Dass Quinoa und Amaranth frei von Gluten (Kleberprotein) sind, prädestiniert sie für die Ernährung von Getreide-Allergikern, die an Zöliakie (Sprue) leiden. Das Fehlen dieses Stoffes macht es bei der Herstellung von Backwaren jedoch erforderlich, Quinoa- und Amaranthprodukte mit Getreidemehlen zu mischen. Quinoa und Amaranth mit ihrem nussigen, ganz leicht bitteren Geschmack lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen: gekocht wie Reis als Beilage oder als Zutat von Suppen und Eintöpfen. Vorteilhaft ist die kurze Garzeit von nur 15 Minuten. Sie eignen sich auch als Tortilla- oder Bratlingsgrundlage. Die Mehle finden Verwendung in Aufläufen und leichten Teigen, wobei allerdings zu einem Viertel Weizenmehl zugesetzt werden sollte. Die Samen können gekocht, geröstet, gekeimt und gepoppt werden. Quinoa und Amaranth lassen sich sehr gut im Voraus in größeren Mengen zubereiten. Bei kühler Lagerung kann man sie rund eine Woche aufbewahren und bei Bedarf jederzeit verwenden.Angeboten werden neben Körnern und Mehlen in verschiedenen Verarbeitungsstufen zunehmend auch Fertigprodukte wie Nudeln, Riegel, Snacks bzw. Backmischungen mit einem hohen Anteil der "Inkakörner".