WARENKUNDE

Knäckebrot kennt heute jedes Kind, denn spätestens seit den 50er-Jahren erfreut sich diese Brotspezialität auch in Deutschland großer Beliebtheit. Seine Geschichte begann jedoch im Schweden des 15. oder 16. Jahrhunderts zu suchen. Damals wurde auf kleinen schwedischen Bauernhöfen die Methode perfektioniert, aus Roggenvollkornmehl, ein wenig Wasser und Salz einen Teig anzurühren und daraus dünne runde Fladen mit einem Loch in der Mitte zu backen. Sie wurden auf Holzstangen aufgereiht und zum Trocknen sowie zum Schutz vor Ungeziefer über der Feuerstelle oder unter dem Dach aufgehängt. Dieses Brot war so haltbar, dass nur noch ein- oder zweimal im Jahr gebacken werden musste. Wollte man die knusprig-harten Fladen essen, brach man sie einfach von der Stange ab – wovon sich auch der Name "Knäckebrot" ableitet, denn "knäcka" bedeutet im Schwedischen "brechen, knicken". Die beschriebenen Vorzüge machten das Knäckebrot in Schweden bald zum beliebtesten Brottyp, sodass es ab dem 18. Jahrhundert zunächst von Bäckereien, später dann auch von gewerblichen Backbetrieben hergestellt und schließlich auch exportiert wurde.

Auch wenn man sich heute modernster Produktionsmethoden bedient, hat sich die Herstellung von Knäckebrot in den letzten 500 Jahren im Grunde wenig verändert. Zunächst wird Vollkornmehl mit Wasser (alternativ: Milch), Salz und je nach Knäckebrotsorte Hefe, speziellen Gewürzen oder anderen Zutaten zu einem relativ weichen Teig verarbeitet.Für die nun folgende Teiglockerung gibt es zwei Verfahren: Bei Kaltbrot wird die Lockerung durch Kaltluft bewirkt. Dazu kühlt man den Teig auf nahezu 0 °C ab und lockert ihn durch Einschlagen der kalten Luft. Dieses Verfahren wird vor allem für dünne, mürbe Brote wie z.B. Milch- und helles Roggenknäckebrot angewandt. Bei Warmbrot sorgen die Zugabe von Hefe und die anschließende Gärung im Warmen für die gewünschte Lockerung und eine Volumensteigerung des Teiges. Nachdem der Teig einige Minuten geknetet wurde, lässt man ihn für zwei Stunden ruhen; eine Nachgärung von etwa 45 Minuten erfolgt zu einem späteren Zeitpunkt der Produktion auf so genannten Gärstraßen. Vollkornmehl bietet im Vergleich zu Auszugsmehl mehr lösliche Nährstoffe und ist somit ein idealer Nährboden für die Hefeorganismen. Am Ende des Gärvorgangs ist der Teig daher bestens gelockert und hat sein Volumen verdoppelt. Aus dem Warmbrot-Verfahren gehen die dicken Knäckebrotsorten wie Sesam- oder dunkles Vollkorn-Knäckebrot hervor.
Als nächster Arbeitsschritt steht das Formen an: Der Knäckebrotteig wird dabei zwischen speziellen Formwalzen flach gedrückt, wobei Teigstreifen von etwa eineinhalb Meter Breite entstehen. Für das typische Lochmuster sorgen automatische Zapfenwalzen. Beide Vorgänge dienen dem Ziel, die Teigoberfläche zu vergrößern, was beim Backen eine besonders starke Hitzeeinwirkung auf den gesamten Teig und eine sehr kurze Backzeit ermöglicht (lediglich sieben Minuten). In den Produktionsstätten kommen Durchfahröfen zum Einsatz, die das Backgut auf Rasterbändern durchfährt. Die Temperatur liegt zu Beginn des Backprozesses kurz bei 300 °C und wird dann auf 200 °C abgesenkt. Da die Temperatur im Teig nie 100 °C überschreitet, werden die Qualitätseinbußen bei den Vitaminen und beim Getreideeiweiß sehr niedrig gehalten.

Nach Abschluss des Herstellungsprozesses beträgt der Wasseranteil in Knäckebrot nur noch 7%, was sich vor allem vorteilhaft auf die Haltbarkeit auswirkt (zehn bis zwölf Monate). Voraussetzung dafür ist, dass es nicht zusammen mit anderem Brot (das bis zu 45% Feuchtigkeit enthält) aufbewahrt wird, weil es sonst seinen knusprigen Charakter verliert.
Obwohl grundsätzlich zahlreiche Getreidearten für die Herstellung von Knäckebrot infrage kommen, ist das klassische Knäckebrot-Getreide der Roggen. Neben dunklen und hellen Roggenknäckebroten werden jedoch sehr wohl auch Weizen-, Hafer- und Mehrkornknäckebrot sowie Varianten mit besonders hohem Ballaststoffanteil und Müsliknäckebrot angeboten. Jede Sorte hat ihren typischen Geschmack und zahlreiche Rezeptideen, sowohl aus dem Bereich der schnellen Küche als auch Gourmetvarianten, zeugen von der vielseitigen Verwendbarkeit. Ob als Handelsware oder aus eigener Herstellung: Knäckebrot ist als Ergänzung des Bäckereiangebots bestens geeignet, denn es schwächt und verdrängt kein anderes Gebäck aus dem Stammsortiment und kann so zum echten Zusatzgeschäft werden. Knäckebrot lässt sich in produktionsschwachen Zeiten herstellen und erzeugt als Dauerware keine Retouren. Viele Verbraucher suchen gezielt danach. Anderen kann man die Brotspezialität belegt als Snack, Beilage zum Salat oder auch als Knabberware schmackhaft machen.