Rein biologisch betrachtet, ist Milch die aus den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgesonderte Flüssigkeit, die alle zur Aufzucht der Neugeborenen notwendigen Nährstoffe in optimaler Zusammensetzung enthält. Im Bürokratendeutsch heißt das: "das Gemelk einer oder mehrerer Kühe". Von alters her hat der Mensch die Haustiere Rind, Schaf und Ziege – in anderen Ländern auch Esel, Pferd, Büffel, Kamel, Rentier u.a. – für die Gewinnung von Milch für seine Ernährung genutzt. "Durchgesetzt" hat sich in Deutschland die Milch von Rindern, sodass unter der Handelsware „Milch“ heute lediglich Kuhmilch zu verstehen ist. Milchkühe liefern heute im Jahr zwischen 4.000 und 6.000 Liter Milch (1812 waren es im Durchschnitt nur 1.280 Liter!). Die Weltproduktion an Kuhmilch lag 1990 bei knapp 450 Mio. Tonnen pro Jahr, wobei nur Russland und die USA mehr produzieren als Deutschland (32,8 Mio. Tonnen).
Gemolken wird zumeist zweimal täglich, wobei fast überall Melkmaschinen zum Einsatz kommen. Wurde die Milch früher in der Kanne zur Molkerei oder Milchsammelstelle gebracht, so verfügen die meisten landwirtschaftlichen Betriebe heute über große Kühlbehälter, die regelmäßig von den Milchsammelwagen der Molkereien (Foto) entleert und zur Weiterverarbeitung befördert werden. Dass die Milch zuerst in die Molkerei und nicht gleich direkt zum Verbraucher kommt, hat einen guten Grund: Bedingt durch ihre Zusammensetzung stellt sie einen idealen Nährboden für Mikroorganismen, die die Haltbarkeit beeinträchtigen und ein Gesundheitsrisiko darstellen können.

Die Reinigung der Milch und das Trennen der Milchbestandteile werden in einem einzigen Arbeitsschritt, dem Zentrifugieren, durchgeführt. Dann erfolgt das Standardisieren, d.h. der Fettgehalt wird je nach gewünschtem Endprodukt eingestellt. Als nächstes erfolgt die Wärmebehandlung, bei der Krankeitserreger abgetötet werden und die Haltbarkeit verlängert wird. Alle Milch, die in Molkereien verarbeitet wird (rund 90% der erzeugten Milchmenge in Deutschland) muss laut der gesetzlichen Vorschriften erhitzt werden. Für die Wärmebehandlung stehen drei Verfahren zur Verfügung: 1. Pasteurisieren: Hierbei wird die Milch auf weniger als 100 °C erhitzt. Das Ergebnis ist Frischmilch, die etwa vier bis sechs Tage haltbar ist und im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte, da bei diesem Verfahren nicht alle Mikroorganismen abgetötet werden. 2. Ultrahocherhitzung: Bei diesem Verfahren wird die Milch für mindestens zwei Sekunden auf die hohe Temperatur von 135 bis 140 °C gebracht. Dabei werden alle Mikroorganismen abgetötet, sodass die so hergestellte H-Milch (das „H“ steht für haltbar) ungekühlt mindestens acht Wochen haltbar ist. 3. Sterilisieren: Dieser Vorgang erfolgt bei einer Temperatur von 110 bis 120 °C für ca. 30 Minuten in einem verschlossenen Behälter, wobei alle Mikroorganismen abgetötet werden, sodass sterilisierte Milch mehrere Monate bis zu einem Jahr lang haltbar ist.
Nach dem Fettgehalt unterscheidet man

• Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5% oder eingestelltem Fettgehalt auf mindestens 3,5%,
• fettarme (= teilentrahmte) Milch mit einem eingestellten Gehalt von 1,5 bis höchstens 1,8% Fett,
• Magermilch (= entrahmte Milch) mit höchstens 0,3% Fett.

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch vielfach homogenisiert, um das Aufrahmen weitestgehend zu vermeiden. Schließlich wird die Milch in der Molkerei gekühlt und in genormte Handelspackungen abgefüllt.Als Kennzeichnungsmerkmale bei Konsummilch werden Mindesthaltbarkeitsdatum, Art der Wärmebehandlung, Fettgehalt, Hersteller, ggf. Homogenisieren und der Zusatz von Milcheiweiß verlangt.

Ein Liter Milch (entspricht 1 030 g) ist im Durchschnitt aus folgenden Bestandteilen zusammengesetzt: 35 g Eiweiß (Protein), 40 g Fett, 50 g Milchzucker, 7 g Mineralstoffe und Vitamine, 898 g Wasser. Milcheiweiß weist aufgrund seines hohen Gehalts an essenziellen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit auf. Auch das Milchfett ist sehr gut verdaulich, da es in Form feinster Kügelchen vorkommt. Das Kohlenhydrat der Milch, der Milchzucker (Lactose), liefert dem Körper lebenswichtige Energie und hat einen positiven Einfluss auf die Darmbakterien. Bei den Mineralstoffen ist Mineralstoffe ist besonders auf den hohen Calciumgehalt hinzuweisen ist. Milch und Milchprodukte sind daher für eine ausreichende Versorgung mit Calcium, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen sowie Stoffwechselfunktionen von großer Bedeutung ist, unverzichtbar.
Das Sortiment der aus Milch hergestellten Produkte gliedert sich in: Milchfrischprodukte (Buttermilch, Joghurt, Kefir, Milchmischerzeugnisse), Dauermilcherzeugnisse (Kondensmilch, Milch- und Molkenpulver), Sahneprodukte, Milchfette (Butter, Butterschmalz), Käse (inkl. Speisequark), Andere (Molke, Rahm, Casein).
Milchmischgetränke sind Erzeugnisse aus Vollmilch, teilentrahmter oder entrahmter Milch, denen als Aromakomponenten Kakao, Vanille, Aromen Früchte o.Ä. beigegeben ist. Ein typisches Beispiel sind die beliebten "MilchMix"-Drinks der BÄKO in der praktischen 0,5-l-Einwegflasche. In der Bäckerei bekannt sind Milchbackwaren, die einen "die Qualität merklich beeinflussenden Anteil an Vollmilch" enthalten müssen. Bei Milchbrot und -kleingebäck (wie z.B. Milchbrötchen) sind dies 50 Liter auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnis, bei Feinen Backwaren 40 Liter (Backwaren mit Hefe) bzw. 20 Liter (ohne Hefe).