WARENKUNDE

Die Ansicht, das Wort "Prosecco" sei gleichbedeutend mit Schaumwein oder auch italienischem Schaumwein, ist weit verbreitet, nichtsdestotrotz aber falsch. Ebensowenig ist Prosecco mit Sekt gleichzusetzen. Richtig ist: Prosecco ist eine traditionelle italienische Traubensorte, die derzeit in acht italienischen Provinzen, überwiegend aber in Venetien angebaut wird. Das Zentrum des Anbaus ist seit über 200 Jahren die Provinz Treviso, genauer gesagt die Hügellandschaft zwischen den norditalienischen Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene. Das Anbaugebiet umfasst 15 Gemeinden und 18.000 Hektar Landwirtschaftsfläche. Wein wird lediglich in den sonnigen Hügellagen zwischen 50 und 500 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Die steigende Beliebtheit des Prosecco, nicht zuletzt auch in Deutschland, hat die Nachfrage gewaltig angekurbelt: Während zu Beginn der 90er-Jahre rund 2.800 Hektar Weinberge im Gebiet registriert waren, liegt der derzeitige Wert bei rund 3 .900 Hektar.

Der Prosecco-Weinstock zeichnet sich durch leuchtend grüne Blätter und große, goldgelbe, runde bis längliche Beeren aus, die in üppigen, lockeren Trauben wachsen.Üblicherweise werden die Trauben aus verschiedenen Weingärten nach Lagen getrennt verarbeitet. Nach der überwiegend per Hand durchgeführten Ernte (Ende September bis Anfang Oktober) werden zunächst die Traubenstängel von den Beeren getrennt. Die Weinbeeren werden dann auf sehr sanfte Weise gepresst und der Feinmost läuft in die vorbereiteten Tanks. Die Schalen bleiben in der Presse und werden zur weiteren Verarbeitung in die Destillerie geliefert. Der trübe Most wird zunächst für zehn bis zwölf Stunden (bei 5 bis 10 °C) in Stahltanks gekühlt. Die Kühlung vernichtet die vorhandenen Hefen, was eine bakterielle Verunreinigung verhindert. Anschließend wird er zentrifugiert, filtriert und die Fermentation wird in Gang gebracht. Ausgewählte Hefen aus Zuchtkulturen sorgen für die Alkoholentwicklung. Die erste Gärung findet bei 18 bis 20 °C in geschlossenen Tanksystemen statt, damit die Kohlensäure nicht entweichen kann. Dies dauert ungefähr 15 bis 20 Tage. Danach erfolgt die Versektung. In dieser zweiten Gärungsphase greift der Weinfachmann ein und sorgt für die so genannte Assemblage, d. h. die verschiedenen Weine aus unterschiedlichen Lagen werden im entsprechenden Verhältnis zusammengemischt. Das Ziel ist dabei, eine größtmögliche Harmonie zwischen den einzelnen Bestandteilen zu erlangen.

Man unterscheidet drei Haupttypen von Prosecco:

• Prosecco Spumante: Der bekannte Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von mindestens 11%-vol. wird in zwei Arten ausgebaut. Bei der klassischen Variante "Extra dry" wird die zweite Gärung unterbrochen, solange noch etwas Restzucker vorhanden ist. Der Wein ist aromatisch, erfrischend und eignet sich ebenso als Aperitif wie als Begleiter zu zahlreichen Speisen. Er sollte vorzugsweise bei 8 bis 10 °C serviert werden. Der "Brut" gilt als der moderne Prosecco und als idealer Schaumwein zu Tisch. Hierbei wird die Gärung fast zu Ende geführt, sodass ein Restzuckeranteil von maximal 15 Gramm pro Liter verbleibt. Die Empfehlung für die Serviertemperatur lautet 7 bis 9 °C.
• Prosecco Tranquillo: Der "stille Wein" ist außerhalb Italiens wenig bekannt. Er wird aus sehr reifem Traubenmaterial gewonnen und kann im Gegensatz zu den anderen Typen bis zu zwei Jahre gelagert werden. Er sollte bei einer Temperatur von 10 bis 12 °C genossen werden.
• Prosecco Frizzante: Bei der Perlweinvariante, die über mindestens 10,5%-vol. verfügen muss, handelt es sich um den einfachen und unmittelbaren Prosecco, der besonders bei jüngeren Weinkonsumenten sehr beliebt ist. Er wird vielfach in Flaschengärung hergestellt und gilt als frischer, trockener, bekömmlicher-leichter Wein, der gut als Aperitif und zu Vorspeisen passt. Frizzante wird bei einer Temperatur von 8 bis 10 °C serviert.

Als Gemeinsamkeiten aller Prosecco-Typen sind die charakteristische, leicht strohgelbe Farbe, der zarte Körper und der markante blumig-frische Duft zu nennen.
Die steigende Beliebtheit des Prosecco hat auch die BÄKO veranlasst, ihr Sortiment an ausgesuchten Weinen und Schaumweinen um ein entsprechendes Produkt zu erweitern. Der "Prosecco Danti", der exklusiv über die BÄKO vertrieben wird, hatte seine erfolgreiche Premiere auf der Südback 2001. Es handelt sich um ein fruchtig-leichtes Produkt des Typs Frizzante, das in einer attraktiven Flasche aus blauem Glas angeboten wird und künftig zahlreiche Handelswarensortimente in Bäckereien mit und ohne Nahversorgerfunktion schmücken dürfte.