WARENKUNDE

Lakritz ist zweifellos ein ungewöhnlicher Teil unserer Ernährung: Dafür sorgen die für den Lebensmittelbereich so untypische tiefschwarze Farbe ebenso wie der charakteristische, sehr ausgeprägte Geschmack.Das Ausgangsprodukt bei der Herstellung von Lakritz ist Süßholz, die getrocknete Wurzel des Süßholzstrauchs. Der Anbau dieser Pflanze erfolgt an geschützten Standorten in Ländern mit trockenem Klima und tiefgründigen, nahrhaften und durchlässigen Böden, wie sie vor allem im Mittelmeerraum und in Vorderasien vorzufinden sind. Die Wurzeln werden im dritten Anbaujahr ausgegraben, gewaschen und getrocknet. Je nach Verwendungszweck werden die Wurzeln bzw. Wurzelstücke dann in Bündeln an die verarbeitende Industrie geliefert oder zu Süßholz-Extrakt (Konzentrat) weiterverarbeitet. Dazu werden die Wurzeln geraspelt und mit Wasser ausgekocht. Das Resultat ist eine schwarze, dickflüssige Masse, die vor dem Erkalten in Kisten gegossen wird.

Die wichtigsten Anbauländer von Süßholz sind heute Russland, Syrien, Italien, Spanien, Frankreich, die Türkei der Iran, der Irak, China und Indonesien. Süßholz-Extrakt liefern vor allem Italien und die Türkei. Im deutschen Raum wurde das im Volksmund "Bärendreck" genannte Lakritz zum ersten Mal im 14. Jahrhundert von Conrad von Meganberg erwähnt. Der Name "Lakritz" leitet sich aus dem Lateinischen ab und bedeutet "süße Wurzel".Den ersten Schritt von der Medizin zur Süßigkeit unternahm der Überlieferung nach um 1760 der englische Apotheker George Dunhill aus Pontefract, der den Lakritzprodukten Zucker und andere Zutaten hinzufügte. Die industrielle Fertigung im großen Stil begann in Deutschland in den Zwanzigerjahren.
Zur Herstellung von Lakritzwaren werden die Rohlakritzblöcke in heißem Wasser aufgelöst. Je nach Produkt werden folgende Zutaten hinzugefügt:Zucker, Glukosesirup, Weizenmehl, Kochsalz, modifizierte Stärke oder Gelatine, Aromastoffe.

Lakritzwaren enthalten laut den Lebensmittelrichtlinien in Deutschland mindestens 3% Süßholz-Extrakt. Die Ausformung der einzelnen Lakritzprodukte erfolgt entweder durch Gießen in Formpuder (Maisstärke) oder durch Extrudieren.

• Gieß-Lakritz: Hierzu zählen u. a. Figuren, Pastillen und Taler. Sie werden zu einem dicken Sirup eingekocht und mithilfe von Gießanlagen in Puderkästen gegossen.
• Weich-Lakritz (Press-Lakritz): Hierzu zählen unter anderem Bänder, Schnüre, Röhrchen und Schnecken. Sie entstehen durch Extrudieren, d. h. die recht zähflüssige Lakritzmasse wird unter hohem Druck durch eine Düse gepresst.

Außerdem gibt es Hart-Lakritz, dragiertes Lakritz und Salz-Lakritz (Erwachsenen-Lakritz).
In gesundheitlicher Hinsicht wird dem Lakritz eine Reihe von vorteilhaften Wirkungen attestiert. In Bäckerei und Konditorei sind Lakritz-Produkte als Bestandteil des Handelswarensortiments (Süßwaren) anzutreffen. Sie haben als "Schnelldreher" praktisch das ganze Jahr über Saison und gehören als Impulsartikel in das Blickfeld der Kunden, denn eine ansprechende bzw. auffällige Platzierung im Regal oder auf der Theke entscheidet über Kauf oder Nicht-Kauf.