WARENKUNDE

Die Hirse ist möglicherweise das älteste von Menschen kultivierte Getreide und wurde schon in vorgeschichtlicher Zeit angebaut. Als ihre ursprüngliche Heimat kommen sowohl Ostasien (China) als auch Afrika infrage. Im Mittelalter war Hirse im deutschen Raum (vor allem in Süddeutschland) weit verbreitet und zählte zu den Grundnahrungsmitteln. Erst im 19. Jahrhundert wurde sie allmählich durch die Kartoffel und ertragreichere Getreidesorten, aber auch durch Mais und Reis verdrängt. Heute gehört die Hirse in großen Teilen der Welt (vor allem in Asien und Afrika) nach wie vor zu den Hauptnahrungsmitteln, während sie in Europa und Amerika vorwiegend als Futterpflanze und für technische Zwecke wie z. B. die Stärkegewinnung eingesetzt wird.

Hirse ist eigentlich ein Sammelbegriff für verschiedene einjährige Getreidesorten, die botanisch betrachtet zur Gruppe der Süßgräser gehören. Die anspruchslosen Pflanzen gedeihen auch auf ärmsten Böden und sind aufgrund des geringen Wasserbedarfs relativ unempfindlich gegen Trockenheit. Außerdem wachsen sie sehr schnell. Erntezeit ist in aller Regel der September, sodass die neue Ernte ab Oktober verfügbar ist.
Die Frucht besteht aus kleinen Körnern (2 bis 5 Millimeter) von rundlicher Form. Sie sind von einer harten, unverdaulichen Schale (Spelzen) umgeben – je nach Sorte weiß, gelb, rötlich oder braun –, die in Schälmaschinen beseitigt wird. Bei der Verarbeitung zu Lebensmitteln wird auch die harte, kieselige Fruchtschale entfernt. Da der Keim nach dem Entspelzen bei der Hirse noch vorhanden ist, fallen die Früchte in die Kategorie "Vollkorn". Danach kann die Weiterverarbeitung der geschälten Hirsekörner zu Mehl, Grieß und Flocken erfolgen.

Die wichtigsten Hirsesorten sind:

• Rispenhirse,
• Kolbenhirse (Borstenhirse),
• Perl- und Negerhirse,
• Fingerhirse,
• Sorghumhirse (Sorgum, Mohrenhirse).

Die Weltproduktion an Hirse belief sich 1999 auf 94,87 Millionen Tonnen. Unter den Getreidearten bedeutet dies weltweit den fünften Rang (flächenmäßig sogar den dritten!).
Hirse ist neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten. In der Küche kann Hirse ähnlich wie Reis eingesetzt werden, etwa als Beilage zu Gerichten, in der Suppe, in Aufläufen und als "Hirsotto". Hirse quillt allerdings beim Kochen stärker auf, als man dies von Reis gewöhnt ist und benötigt daher eine höhere Wasserzugabe.