WARENKUNDE

Gerade zu Zucker gibt es heute hervorragende Alternativen, die der alten Generation von Süßungsmitteln weit überlegen sind. Unter den kalorienarmen Süßmachern sind vor allem die Intensivsüßstoffe bekannt. Isomalt ist der einzige Zuckeraustauschstoff, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird. Er zeichnet sich deshalb durch eine sehr zuckerähnliche Süße aus und hat keinerlei Beigeschmack oder kühlenden Effekt. Die meisten zuckerfreien Bonbons weltweit werden mit Isomalt hergestellt, aber auch immer mehr Kaugummis, Backwaren und Backmischungen, Kekse, Konfitüren, Eiscremes, Marzipan- oder Schokoladenprodukte.

Wo die Süße der Zuckeraustauschstoffe nicht ausreicht, wird häufig mit Intensivsüßstoffen kombiniert, um das gewünschte Süßeprofil zu erzielen. In Produkten, die ausschließlich mit Intensivsüßstoffen gesüßt sind, werden diese häufig miteinander kombiniert, um möglichst nah an den „Zucker-Standard“ heranzukommen.

Zuckeraustauschstoffe werden vom Körper nur langsam und nicht vollständig gespalten. Die langsame und unvollständige Zersetzung im Darm hat neben der geringeren Kalorienzahl aber noch einen anderen positiven Effekt: Zuckeraustauschstoffe zeigen kaum Auswirkungen auf Blutzucker- und Insulinspiegel. Was früher häufig in Broteinheiten ausgedrückt wurde, wird zunehmend mit dem so genannten „glykä-mischen Index“ beziffert. Dieser sagt aus, wie stark und wie schnell sich ein Nahrungsmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Je stärker der Blutzucker nach dem Verzehr ansteigt, desto höher ist der „Glyx“-Wert.

 

Im Gegensatz zu extrem bräunenden Süßungsmitteln trägt Isomalt selbst nicht maßgeblich zur Bräunung der Backwaren bei. Isomalt besitzt außerdem eine geringe Hygroskopizität und nimmt daher nur wenig Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. Textur und Lagerfähigkeit des Endprodukts werden so verbessert; Produkte trocknen also nicht so schnell aus. Isomalt kann genauso wie die herkömmliche Zucker-Glukose-Lösung zum Gießen, Ziehen und Blasen verwendet werden. Ebenso gleicht die Verarbeitung der von Zucker.