WARENKUNDE

Eier bestehen aus einer ovalen Kalkschale, darin liegen in einer Haut eingebettet das Eiklar und mittendrin der Dotter, aus dem sich nach der Befruchtung ein Huhn entwickeln würde. Hühnereier enthalten hochwertige Proteine, Mineralien – Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium, Zink, Kalium und Selen – sowie fettlösliche Vitamine.

 

Eier sind leicht zerbrechlich, nur relativ kurz haltbar und können mit Keimen oder Viren kontaminiert sein. Deshalb werden frische Eier vor ihrer Verwendung in der Nahrungsmittel-industrie, in Bäckereien etc. zu Eiprodukten verarbeitet. Frischeiprodukte lassen sich heute sensorisch kaum mehr von frischen Schaleneiern unterscheiden. Moderne Herstellungsverfahren garantieren die Erhaltung des eitypischen Geschmacks. Auch die Farbe frischer Eier bleibt dank schonender thermischer Behandlung vollständig erhalten.

Für den Einsatz von Eiprodukten bei der Herstellung von Lebensmitteln sprechen in erster Linie Hygienevorschriften, die einfache Handhabung, die Arbeitsersparnis in der Backstube, die genaue Dosierung, die längere Haltbarkeit und dadurch eine leichtere Vorratshaltung. Für Frischeiprodukte wird entweder das ganze Ei als so genanntes Vollei verarbeitet oder es werden Fraktionen (Eiklar und Eigelb) gewonnen. Eiprodukte finden bei der Herstellung vieler Lebensmittel Verwendung. Eiprodukte werden aus frischen Hühnereiern hergestellt und unter aseptischen Bedingungen zu Einzelkomponenten (Vollei, Eigelb, Eiweiß) oder zu Fertigprodukten verarbeitet. In Bäckereien und Konditoreien sind Eier in fast allen Gebäcken und Massen ein wichtiger Rezepturbestandteil und in manchen Backwaren sogar ein vorgeschriebenes Qualitätsmerkmal.

 

Weil Desserts oder Cremes nicht durchgebacken werden können und mögliche Gesundheitsgefahr durch Krankheitskeime auf den Eierschalen oder im Eiinneren besteht, empfiehlt der Deutsche Konditorenbund seinen Mitgliedern, grundsätzlich auf frische Eier zu verzichten und lieber pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden. Dass auch kleine Betriebe damit der latenten Forderung der EU-Bürokraten nach einer „Zulassung für die Verarbeiter tierischer Lebensmittel“ zuvorkommen können, spricht ebenfalls für den Verzicht auf Schaleneier.