Bis ins 12. Jahrhundert wurden Honigfladen vor allem in Klöstern gebacken, danach auch von spezialisierten Lebkuchenbäckern hergestellt. Mit den Zünften der Lebzelter oder Lebküchner entwickelte sich im 16. Jahrhundert die Herstellung zum eigenen Gewerbe. Die Bäcker verfeinerten den einfachen Honigkuchen im Lauf der Zeit mit Nüssen, Mandeln, Heilkräutern und Gewürzen wie Anis, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken und Pfeffer. Der Einfachheit halber wurden alle „Pfeffer“ genannt, woher sich der Begriff „Pfefferkuchen“ ableitet. Wurden die Lebkuchen zu Beginn nur in Holz- und Steinmodeln geformt, so kamen nun Oblatenlebkuchen hinzu.

Lebkuchen werden sowohl aus Massen als auch aus Teigen hergestellt. Man unterscheidet Oblatenlebkuchen und Braune Lebkuchen. Bei Oblatenlebkuchen streicht oder dressiert man die Masse auf Oblaten und backt sie nach leichter Oberflächentrocknung. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt oder geschnitten und nicht auf Oblaten gebacken. Lebkuchen, die aufgrund ihrer kräftigen Würzung auch Pfefferkuchen genannt werden, sind laut BDSI Gebäcke, die auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke mindestens 50 Teile Zucker enthalten. Auch Zuckersirup, Honig, Traubenzucker, Fruchtzucker oder Mischungen daraus werden eingesetzt.

Außerdem enthalten Lebkuchen je nach Rezeptur Eier, Milchprodukte, Fruchtzubereitungen, Kanditen, Mandeln oder andere Ölsamen. Ein Fettzusatz ist außer bei Braunen Lebkuchen (und hier auch nur in geringen Mengen) nicht üblich. Hinzu kommen die typischen Gewürze wie Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment, Zimt und auch Aromen.

Manche Spezialitäten werden nach dem Backen mit unterschiedlichsten Köstlichkeiten gefüllt und in vielen Varianten glasiert oder verziert. So zahlreich die Bäckereien, so unterschiedlich die Rezepturen. Zutaten, genaue Mengen und Herstellungsverfahren werden von den Lebküchnern noch heute als Familiengeheimnis betrachtet. Umso schwieriger war es, als die Branche der Acrylamidproblematik der letzten Jahre begegnen musste. Um die beim Backen von Getreideprodukten entstehenden Gehalte des Stoffs zu reduzieren, der unter dem Verdacht steht, Krebs erregend zu wirken, mussten Zutaten und Herstellungsverfahren geändert werden.