WARENKUNDE

Die aus Ostasien stammende Pflanze verbreitete sich bereits in der Antike von China aus nach Persien und Russland. In Westeuropa wurde Rhabarber erstmals 1608 in Italien angepflanzt, doch die Entdeckung, dass die fleischigen Blattstiele als Nahrungsmittel verwendbar sind, blieb den Engländern vorbehalten.

Entgegen landläufiger Meinung ist Rhabarber kein Obst, sondern ein Staudengemüse aus der Familie der Knöterich­gewächse. Rhabarber wird überwiegend in Freilandkulturen, vorzugsweise an halbschattigen Standorten, angebaut, wobei meist die Pflanzung von Teilstü­cken alter, zu groß gewordener Pflanzen im Spätherbst am Anfang steht. Die Wurzeln der mehrjährigen Pflanze verbleiben über den Winter im Boden. Um das Wachstum zu befördern und die Ernte (ab dem zweiten bis dritten Jahr) zu beschleunigen, werden die Felder zum Teil zwischen Januar und März mit Folie abgedeckt. Die Ernte erfolgt in Deutschland zwischen April und Juni – damit ist der Rhabarber eines der am frühes­ten verfügbaren heimischen Feldprodukte des Jahres, was zu seiner Beliebtheit stark beiträgt.

Wie beim Spargel gilt traditionell der Johannistag (24. Juni) als Schlusspunkt der Saison. Da beim Rhabarber komplette Pflanzenteile geerntet werden – die Stiele mit Laubblättern werden dicht über dem Wurzelwerk abgedreht (nicht abgeschnitten!) –, könnten die Pflanzen bei einer späteren Ernte nicht mehr die Photosynthese einleiten, bei der sie Kraft fürs nächste Jahr sammeln. Später geernteter Rhabarber ist zwar nicht giftig, weist jedoch einen stark erhöhten Säuregehalt und deutlich mehr Fasern auf, weshalb der milde Geschmack von jung und frühzeitig geernteten Stielen bevorzugt wird. Auf keinen Fall verzehren sollte man die Blätter und Blattansätze, die durch den hohen Gehalt an Oxal­säure als ungenießbar einzustufen sind.
Die zahlreichen Kultursorten des Rhabarbers lassen sich anhand der Farbe von Haut und Fruchtfleisch sowie nach Geschmacks­nuancen unterscheiden. Grundsätzlich gilt dabei: Je grüner, des­to saurer.
Frische Rhabarberstangen sollten beim Einkauf fest sein und keine allzu ausgetrockneten Schnittstellen aufweisen.

Rhabarberkuchen und -torten und andere Süßspeisen (z. B. Aufläufe, Gratins, Parfaits, Strudel) sind überwiegend Saisonartikel im Herstellungsbetrieb der Bäcker oder Konditoren. Hierfür wird der Rhabarber gerne mit Erdbeeren oder anderen Früchten kombiniert.