WARENKUNDE

Von Kochsalz gehen bei der Herstellung und Verarbeitung von Massen und Teigen für Backwaren vielfältige Wirkungen aus. Diese sind unabhängig vom Ursprung des Kochsalzes, da allein die analytisch bestimmbare und für die Vorgänge verfügbare Konzentration an Natriumchlorid und dessen Ionen wirkungsspezifisch sind.

Dies gilt auch für mit Fluor, Jod etc. angereicherte Varianten. Vermutungen, dass diese zusätzlichen Komponenten Eigenreaktionen bei der Herstellung von Teigen und im Endprodukt selbst bewirken könnten, haben sich bei Untersuchungen nicht bestätigt. Es ist also das Natriumchlorid-Molekül, von dem die backtechnisch unersetzbaren Wirkungen ausgehen. Der Aufbau und die Wirkungen des Kochsalzes sind in seiner Ionengitterstruktur begründet.

Kochsalz macht sich nicht nur in der Herstellungsphase bei Teigen und Massen, sondern auch am und im fertigen Gebäck bemerkbar. Zu nennen sind in erster Linie Krustenfarbe, Krumenfestigkeit, Krumenbild, Krumenelastizität, Frischhaltung und Geschmack. Da durch die Zugabe von Salz die Vergärung von bestimmten Inhaltsstoffen, die sich bräunungsfördernd auswirken können, vermindert wird, weisen Gebäcke mit Kochsalz eine intensivere Krustenfärbung auf.

 Am bedeutsamsten ist aber der Einfluss auf die Krumenelastizität, denn Kochsalz vermindert auch den enzymatischen Angriff auf den Kohlenhydrat-/Stärkeanteil der Mahlerzeugnisse. Besonders deutlich wird das bei stark enzymaktiven Roggenmehlen und -schroten, wo durch die Kombination von Kochsalz und Säure (vorwiegend der Milchsäure) aus Sauerteiggärungen eine besonders wirkungsvolle Backverbesserung eintritt; denn Kochsalz beeinträchtigt den Stoffwechsel homofermentativer Sauerteigbakterien weniger, was zu einer etwas erhöhten Milchsäurebildung führt. Werden allerdings enzyminaktive Mahlerzeugnisse verarbeitet – wie sie seit Jahren bei uns dominieren – so ergeben sich auch stabilere, nun aber noch straffere Krumen.