WARENKUNDE

Schon im 4. Jahrtausend v. Chr. ist der Anbau von Lein in Ägypten und Mesopotamien nachweisbar, seit etwa 3000 v. Chr. auch bereits nördlich der Alpen. Seit der Antike bis gegen Ende des 18. Jahrhunderts hatte die Leinpflanze eine vergleichbar große Bedeutung wie heute die Baumwolle.

Ursprünglich wurden in Europa nur die ölhaltigen Samen genutzt, ehe später die guten Eigenschaften der Faser und die Technik der Fasergewinnung erkannt wurden.

Bei Leinsamen (Leinsaat) handelt es sich um den Samen der Leinpflanze (Linum usitatissimum). Die Urheimat lässt sich nicht mit Sicherheit bestimmen, einiges deutet jedoch auf einen Ursprung in Westasien bzw. dem östlichen Mittelmeergebiet hin.

Hauptanbaugebiet für Öllein mit Topqualität ist heute Kanada, das rund 85% der Welternte (ca. 2,5 Mio. t) produziert. Von dort bezieht auch die BÄKO ihre Leinsaat. Nennenswerte Anbauländer (für Faserlein) sind daneben die VR China, die USA, Indien und Äthiopien.

In den deutschen Lebensmittelhandel gelangen überwiegend ganze Exemplare der Ölsaat, aber auch leicht gequetschte oder geschrotete Leinsamen und Leinsamenmehl.

Leicht gequetschte Leinsamen bieten den Vorteil einer schnelleren Quellung im wässrigen Medium bei einer gleichzeitig relativ guten Haltbarkeit.

Frischer Leinsamen ist geruchlos, der Geschmack ist mild ölig, beim Kauen entsteht ein etwas schleimiger Geschmack.

Ein typisches Leinsamenprofil besteht aus ungefähr 40% Fett, 33% Ballaststoffen, 22% Eiweiß und 6% Kohlenhydraten (Mittelwerte – je nach Variante stark unterschiedlich).

Ein Esslöffel gemahlener Leinsamen enthält den Magnesiumanteil einer Banane (34 mg) und den Kaliumanteil einer Scheibe getoasteten Pumpernickelbrots (66 mg).

Den Ballaststoffen in Leinsamen wird bei einer ausreichenden Zufuhr eine Schutzwirkung gegen Dickdarmkrebs zugeschrieben.

Die in vergleichsweise hoher Menge enthaltenen ungesättigten (essenziellen) Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) können Cholesterin senkend wirken und haben dadurch ggf. einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System.

Vollkorn- oder gemahlene Leinsamen werden als Nahrungsmittel zur Herstellung von Brötchen, Saatenbroten, Bagels, Getreideflocken, Nudeln, Müslis, Energieriegeln und Trockenmischungen für Pfannkuchen, Muffins und Waffeln verwendet.

Brauner Leinsamen ist in der Backbranche weiter verbreitet, doch einige Verbraucher bevorzugen den auch optisch ansprechenden goldgelben Leinsamen.

Leinsamen verleiht Brot und Backwaren eine mild-nussige Note.

Für Leinbrot bzw. Leinsamenbrot werden gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 8 kg nicht entfettete Ölsamen auf 100 kg Getreideerzeugnis zugegeben. Es handelt sich dann in der Regel um Spezialbrote auf Weizen-, Roggen- bzw. Mischbasis oder Vollkornbrot.

Gemahlener Leinsamen oder Leinschrot kann zwecks Verbesserung des ernährungsphysiologischen Profils von Broten zugesetzt werden.