Die Pistazie stammt ursprünglich aus Vorder- und Zentralasien: Wild wachsende Pistazienbäume sind von der Türkei bis nach Indien anzutreffen. Für den Anbau von Pistazien sind bestimmte gemäßigte Klimabedingungen Voraussetzung: Im Winter darf es nicht zu kalt sein, aber auch nicht wärmer als 10 °C werden; im Sommer ist heißes, trockenes Klima erforderlich, das jedoch 40 °C nicht überschreiten darf.

Diese Bedingungen sind außer im Iran vor allem in den Hauptanbauländern USA (Kalifornien) und Türkei gegeben. Größere Mengen kommen außerdem aus Griechenland, Syrien, Italien, China und Australien. Die Weltproduktion belief sich 2005 auf 357 700 t in Schalen; 180 000 t davon stammten aus dem Iran, wo die Anbaufläche rund 380 Tsd. Hektar beträgt. Die Qualitäten unterscheiden sich vor allem nach Geschmack und Farbintensität.

Im Handel werden rundliche und längliche Sorten sowie verschiedene Farbvarianten unterschieden. Eine wichtige Sorte ist die „Kerman“, die aus der gleichnamigen Region im Iran stammt. Qualitätskriterien sind vor allem die Farbe von Schale und Kern (möglichst hell bzw. dunkelgrün) und der Grad der Beschädigung (je weniger, desto besser).

Der hohe Preis (2008 betrug er ca. 18 Euro pro Kilogramm, dreimal so viel wie für Macadamia!) macht Pistazien in der Menge zu einem Luxusprodukt. Gleichzeitig liegt darin die Chance, sich mit besonders hochwertigen Produkten vom Wettbewerb abzuheben und erlesene Spezialitäten herzustellen, die es so nirgendwo sonst zu kaufen gibt. Dabei ist nicht nur der Geschmack attraktiv, sondern eben auch die grüne Farbe, die der Ware auf natürlichem Weg eine unvergleichbare Optik verleiht.