Einkorn und Emmer, die Ursprünge liegen ca. 8000 v. Chr., sind zwei wiederentdeckte Getreidearten, echte Raritäten unter den Kulturpflanzen, die das Backwarenangebot bereichern. Frühe Sammler und Erntevölker aßen die Getreidekörner zunächst so, wie sie diese von den Halmen und Ähren abstreiften.

Die anspruchslosen Urweizenarten sind wie der Dinkel so genannte Spelzgetreide. Deren Getreidekörner sind im Gegensatz zum Nacktweizen von einem fest umhüllenden Spelz eingeschlossen.

Ertragreichere Getreide wie Gerste, Dinkel, Weizen und Roggen verdrängten Einkorn und Emmer zunehmend von den Feldern. 1936 gab es in Deutschland nur noch einen Emmeracker. Kein Wunder bei gegenüber neueren Getreidearten niedrigem Ertrag, teils schlechterem Backverhalten, höherem Unkrautwuchs, störendem Spelz, geringer Standfestigkeit der Halme, sehr brüchigen Ähren, hohem Anteil an Kornbruch und schlechteren Erntebedingungen.

Einkorn und Emmer haben aber innere Werte. Sie sind u. a. recht unempfindlich gegenüber Getreidekrankheiten und Schädlingen. In Italien, in der Schweiz und Österreich wurden Emmer und Einkorn in ersten Versuchen wieder erfolgreich angebaut.

Emmer ist ein schmackhaftes, leicht dunkles Getreide. Sein Korn ist sehr hart und breiter als das des Einkorns. Es verleiht Gebäcken einen herzhaften, leicht würzig abgerundeten Geschmack. Gemahlen ergibt der Urweizen ein eher grobes, grießiges und durchaus kleberstarkes Mehl, das den Teig locker macht.

Aus den weichen Körnern des Einkorns entsteht ein sehr „flauschiges“ Mehl. Die Körner lassen sich auch gut zu Flocken quetschen. Backtechnisch besitzt Einkorn einen sehr hohen Proteingehalt. Die Kleberqualitäten sind jedoch überwiegend sehr schwach, was seine Backfähigkeit bei Broten und Brötchen einschränkt. Oft lässt sich der Kleber nicht einmal richtig auswaschen. Wegen seiner Inhaltsstoffe, dem nussigen Geschmack und der gelben Farbe ist Einkorn jedoch etwas Besonderes.