WARENKUNDE

Von den Entbehrungen des Zweiten Weltkriegs gezeichnet, hatte die Bevölkerung in den anschließenden zwei Jahrzehnten genussorientierten Nachholbedarf. Nach der ersten Schlemmerwelle setzte in den 1970er-Jahren dann ein figurbewussteres Umdenken ein: Die leichteren, luftigen Sahnetorten verdrängten zunehmend die klassischen Cremetorten. Sahnegebäcke sollten nicht länger nur in der Konditorei, sondern auch beim Bäcker angeboten werden – das erforderte neue Rezeptideen und einfachere Herstellungsmethoden. Moderne Klimakühltheken und innovative Sahnestandmittel läuteten den Siegeszug der Sahnetorten und Sahnegebäcke ein. Für ihren guten Stand sorgen Gelatinen, Stärken, Alginate oder Phosphate.

 

Für jeden Verwendungszweck und Anspruch stehen heute passende tierische, chemische oder pflanzliche Sahnestandmittel bereit. Abgestimmt auf den jeweiligen Verwendungszweck, sollen sie die Stabilität hoher Sahnetorten, lockerer Windbeutelfüllungen oder von Portions-, Dekor- und Garniersahne verbessern.

Im Haushalt werden seit Mitte der 1960er-Jahre pulverförmige Produkte wie „Sahnesteif“, „Sahnefest“, „Sanapart“ oder in der Schweiz „Rahmhalter“ eingesetzt, um die lockere Schlagsahne ohne aufgelöste Gelatine auf einfache Art standfest zu machen. Auch für gewerbliche Großverbraucher werden solche Sahnestandmittel angeboten, bei denen vor allem Stärke für die Bindung sorgt. Einige Produkte enthalten Zucker bzw. Traubenzucker, andere sind zuckerfrei. Ein Blick auf die Zutatenlisten zeigt, was je nach Hersteller in diesem Pulver steckt.

 

Der enthaltene Zucker süßt die Schlagsahne und fördert gleichzeitig die Rieselfähigkeit der Produkte. Die Stärkeprodukte, vor allem modifizierte, quellen in der Sahne bereits kalt auf. Sie binden Flüssigkeiten und machen die luftige Sahne auch ohne Gelatine schnittfest und umgehend verzehrfertig. Phosphate wie Dinatriumdiphosphat sind Salze der Phosphorsäure. Je nach Kettenlänge, pH-Wert und Kationenart besitzen sie ein breites Wirkungsspektrum. Dazu zählen eine gute Wasserbindung, Säurepufferung, Stabilisation und Emulgierung, Mineralstoffanreicherung und die Verbesserung der Haltbarkeit. Diese pulverförmigen, rein pflanzlichen bzw. pflanzlich-chemischen Sahnestandmittel werden der Sahne beim Aufschlagen oder kurz vor Ende des Aufschlagprozesses zugefügt. Sie geben ihr ein festes Gerüst, halten sie einige Stunden steif. Ihr Geschmack bleibt dabei recht neutral, wenngleich je nach Dosierung eine leichte Note wahrgenommen werden kann.