Gluten ist ein Eiweißbestandteil, der in Getreidesorten wie u.a. Weizen, Gerste, Dinkel und Roggen enthalten ist. Das Getreideeiweiß besitzt zwar einen äußerst geringen Nährwert, ist aber als Kleber, der das Weizenmehl zusammenhält, für den Brotbackprozess sehr wichtig.

 

Doch das Naturprodukt Gluten ist nicht für alle verträglich. Eine wachsende Anzahl von Menschen in Deutschland, zwischen 200.000 und 400.000 (bei einer hohen Dunkelziffer), sind nach Angaben der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft von einer Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten betroffen, die nicht heilbar ist und daher lebenslang zu Einschränkungen führt.

 

Die einzig wirksame Behandlung von Zöliakie, auch als Sprue bekannt, besteht in der vollständigen Umstellung der Ernährung mit dem radikalen Verzicht auf alle glutenhaltigen Lebensmittel, denn schon beim Verzehr kleinster Glutenmengen setzt die Schädigung wieder ein. Glücklicherweise gibt viele Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind. Für die Backwarenherstellung sind davon in erster Linie die folgenden Rohstoffe interessant...